LK CASTOR 



les (jueues du bièvre comme un régal de gniiide consi- 

 dération, lorsqu'elles sont accomodées à la sauce noire 

 « Blbcr Schwaiitz uiul Ihitzc/i in schwarzcii Brilhlln (1}». 



D'autres maîtres-queux préconisaient le traitement 

 à la sauce jaune et assuraient qu'il en résultait un mets 

 très-savoureux et très-agréable^ qui avait beaucoup 

 d'analogie avec la chair de l'anguille; ils réservaient 

 aussi pour les plus fins gourmets les membranes 

 palmées des pieds postérieurs de la bete ; mises en civet 

 ou rôties avec un riche assaisonnement de gingembre, 

 elles constituaient un raffinement gastronomique de 

 grand vol. 



Quant au corps même du castor, il était généralement 

 rejeté de l'office. Sa chair avait un goût désagréable et 

 une amertume tellement pénétrante qu'il était impossible 

 à l'art culinaire de la dompter. On déplorait vivement 

 que la nature n'eût pas poussé la bienveillance jusqu'à 

 faire du bièvre un gibier aussi délicat que le lièvre ou 

 le chevreuil, car on y e^it trouvé double profit, Tanimal 

 atteignant communément le poids respectable de vingt 

 à vingt-cinq kilogrammes et les canons de l'église lui 

 ayant attribué les prérogatives du maigre. L'immunité 

 quadragésimale déclarée en fiiveur de la chair du castor 

 n'était donc qu'un bienfiiit à peu près manqué, et il eût 

 été plus sage de la faire porter sur le sanglier, par 

 exemple. Il y avait des gens pourtant qui tenaient tête 

 à la nature et qui essayaient de soumettre la chair du 

 bièvre; ils prétendaient qu'en l'échaudant vigoureuse- 

 ment d'abord, et en la rôtissant après dans une poêle 

 découverte, on obtenait un mets fort convenable. Si ces 

 tentatives avaient eu le succès que l'on veut bien dire, 

 Buchinger en aurait certainement fait son profit. Nous 



(1) Buchinger, Geistlich. Kochbuch, 1671, formule 654. 



