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comme nous l'exposerons plus loin, qu'il y a là des causes de varia- 

 tion inhérente aux propriétés de l'amidon, et par conséquent in- 

 dépendantes de l'habileté de l'expérimentateur. En fait, pour qu'une 

 comparaison puisse être établie, il faut que le point de comparaison 

 soit fixe et non variable, autrement cela devient affaire d'impression, 

 et chacun conclut suivant Tidée qui le mène. Il nous semble, à sup- 

 poser que l'amidon ait un dédoublement fixe, connu ou inconnu, 

 qu'on peut, sans se préoccuper de ce dédoublement, arriver à une 

 comparaison à l'abri de toute critique, en opérant ainsi qu'il suit : 



i° On traite pendant un excès de temps une même quantité d'ami- 

 don hydraté, d'un côté, par de la salive, de l'autre, par du ferment 

 diastasique des Céphalopodes, — ces ferments étant en excès, — -et 

 Pon voit si l'on a communiqué à chacune des quantités d'amidon le 

 même pouvoir réducteur ; 2° on répète les mêmes essais avec une 

 dextrine purifiée convenablement^. 



Afin d'être à même de comparer les pouvoirs réducteurs entre 

 eux, on les a toujours établis par rapport au pouvoir qu'on com- 

 munique à un même poids d'amidon hydraté, en le soumettant 

 à une ébullition suffisamment prolongée avec de l'acide sulfurique 

 étendu, c'est-à-dire en le transformant en glucose. 



Prenons une de nos expériences comme exemple pour fixer les 

 idées. 



On met dans un tube à essai 20 centimètres cubes d'empois 

 récemment préparé et agité préalablement au prélèvement ; on 

 ajoute 2 centimètres cubes de salive filtrée. On mélange et l'on 

 abandonne pendant vingt-quatre heures à la température de "20 de- 

 grés. On en fait alors 100 centimètres cubes en y ajoutant de l'eau 



1 O'Sullivan et les chimistes qui ont étudié la question après lui, se sont basés 

 pour établir les pouvoirs réducteurs sur la quantité théorique de sucre que peut 

 fournir par dédoublement l'amidon en expérience. Cette quantité théorique était 

 calculée après dessiccation complète de cet amidon à MO degrés. Nous avons pré- 

 féré, en raison des légères variations que peut présenior l'empois, quelque soin 

 qu'on prenne à le préparer, établir ?i cliaque série de recherches son action sur la 

 liqueur cupro-polassiquo af)rès transformation com[)lèle en glucose par ébnllilion 

 avec l'acide sulfurique étendu. On a bien prétendu qu'on ne pouvait arriver ainsi à 

 cette transformation complète; mais des expériences préalables nous ont démontré 

 le contraire. C'est ainsi qu'ay-int calculé la proportion théorique de glucose que 

 pouvait fournir une fécule préalablement desséchée à 110 degrés, nous avons trouvé 

 90, 3o pour 100, alors que la même fécule nous avait doimé par ébullition avec de 

 l'acide sulfurique étendu, et dans des conditions que nous ne relatons pas ici 

 06,.38 pour 100 dp glucose. Ces chiffres peuvent être considérés comme iden- 

 tiques. 



