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ni sur la salicine, ni sur l'inuline. Quelques physiologistes avaient 

 émis l'opinion que la salive intervertit le sucre de canne, et, d'après 

 Stâdeler, on croyait que ce même liquide dédouble la salicine. 

 D'après nos recherches^, la salive n'a aucune action sur ces deux 

 corps. 



c. Non seulement la diastase salivaire et la diastase des Céphalo- 

 podes agissent dans le même sens sur l'empois d'amidon ; mais le 

 dédoublement qu'elles produisent est identique. Ainsi le pouvoir 

 réducteur susceptible d'être communiqué à une certaine quantité 

 d'amidon par l'ébullition avec l'acide sulfurique étendu étant repré- 

 senté par 100, le pouvoir réducteur communiqué aune même quan- 

 tité d'un même amidon transformé en empois, par l'une ou l'autre 

 diastase, est identique. Il a été de 52 dans un cas, de 48 dans un autre 

 et de 51 dans un troisième. 



En parcourant les nombreux mémoires qui ont paru depuis le 

 premier travail de O'Sullivan sur le dédoublement de l'amidon par 

 la diastase, on est frappé des différences existant entre les résultats 

 indiqués par leurs auteurs. Un seul point est accepté aujourd'hui 

 par tout le monde : c'est la production de la maltose. Tout le monde 

 aussi, à quelques nuances près, est d'accord sur les propriétés de 

 ce corps. Mais personne ne s'entend relativement à la quantité de 

 maltose produite par l'acLionde la diastase sur un même amidon, ou, 

 pour parler plus justement, sur le pouvoir réducteur communiqué 

 par la diastase à une même quantité d'amidon transformé en empois. 

 On a vu que le chiffre indiqué par Musculus était de 52, celui de 

 Nasse de 45 ou 47. Nous avons trouvé 51, 48 et 52. On ne peut 

 évidemment chercher la cause de ce désaccord dans des erreurs 

 d'expériences. Les chimistes qui se sont occupés de la question sont 

 nombreux, et il faudrait supposer qu'ils se sont tous trompés. On 

 ne doit pas non plus attribuer à la diastase une activité variable avec 

 sa provenance. On se trouve donc forcé, pour trouver une explica- 

 tion, de s'adresser à la matière elle-même soumise à l'expérimen- 

 tation. 



Les chimistes qui se sont proposé de résoudre le problème de la 

 saccharification de l'amidon ont toujoursposé ainsi la ({uestion: étant 

 donnée une certaine ({uantité d'amidon transformé en empois, 

 chercher ce que devient cet amidon après achèvement de l'action 

 diastasique. S'occuper également de définir le rôle du temps et de la 

 température relativement à la rai)idité de cette action. Mais il ne 



