DES SUCS DIGESTIFS DES CÉPHALOPODES. 417 



nous paraît pas qu'on se soit entendu préalablement sur la prépa- 

 ration de l'empois essayé. 



L'amidon ne peut pas être considéré comme un hydrate de car- 

 bone unique, mais comme une réunion de plusieurs hydrates de 

 carbone ; conformément à la théorie de la constitution de la cellule 

 en général et du grain d'amidon en particulier, d'après laquelle la 

 matière qui constitue cet amidon est un ensemble de couches di- 

 versement hydratées, l'hydratation allant en s'accroissant irréguliè- 

 rement de l'extérieur vers le centre. 



Dans ces conditions, quoi de plus naturel que de supposer que ces 

 divers amidons résistent différemment à l'action de l'eau prise à des 

 températures variées? En d'autres termes, n'est-il pas logique de 

 penser que l'on obtient des quantités variables d'empois (amidon 

 hydraté) suivant la température à laquelle on porte la matière, sui- 

 vant la quantité d'eau employée, et encore suivant le temps de l'opé- 

 ration ? Et si l'on admet, comme nous l'admettons nous-même, que 

 la diastase animale n'agit pas sur l'amidon brut, mais sur l'amidon 

 ayant subi une première transformation, on comprendra que le 

 résultat final de son action soit différent suivant la proportion de ce 

 deuxième amidon intermédiaire obtenue dans la fabrication de l'em- 

 pois. On comprendra également que les chiffres représentant ce ré- 

 sultat soient différents avec les expérimentateurs et même dans 

 chaque opération. 



Si cette manière de comprendre l'action de la diastase sur l'ami- 

 don est la bonne ; lorsqu'on étudie cette action en portant à des 

 températures variées^ croissantes si l'on veut, un mélange d'amidon 

 brut, de diastase et d'eau, on laisse inévitablement de côté un fac- 

 teur important, sinon le seul de la question. C'est la quantité de cet 

 amidon intermédiaire, susceptible d'être saccharifié, qui se fait à 

 ces diverses températures. Le phénomène se passe en deux temps : 



1° L'eau à la température de l'opération hydrate une certaine 

 quantité d'amidon ; 



2° La diastase saccharifié cette quantité d'amidon. 



Chacune de ces réactions a d'ailleurs ses facteurs, qui sont le 

 temps, la dilution, et pour l'action de la diastase, la température. 



Pour voir si cette manière de comprendre l'action diastasique 

 pouvait se soutenir, nous avons fait un certain nombre d'expérien- 

 ces, nous réservant d'ailleurs d'étudier bientôt la question plus en 

 détail. 



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