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On a maintenu pendant des temps égaux des quantités égales 

 d'amidon purifié délayé dans une même masse d'eau à des tempé- 

 ratures variées. Après quoi on a laissé les mélanges reprendre la 

 température ordinaire. On les a additionnés de salive, on a attendu 

 vingt-quatre heures, on a recherché le sucre avec la liqueur cupro- 

 potassique. Gomme on devait s'y attendre, l'action de l'eau sur l'a- 

 midon, aux températures comprises entre 20 et 45 degrés, même 

 après une dizaine d'heures, a été presque nulle. La diastase n'a pro- 

 duit aucune saccharification, sauf peut-être pour l'amidon maintenu 

 à -45 degrés, qui a donné lieu à un précipité insignifiant d'oxydule 

 de cuivre. Il ne pouvait pas en être autrement, puisque l'amidon des 

 plantes peut être exposé à ces températures. 



Mais, à partir de 50 degrés, l'action hydratante de l'eau se dessine. 

 Voici trois résultais se rapportant aux températures 50, 55, GO de- 

 grés. La quantité d'amidon soumise à l'expérience était de 20 centi- 

 grammes délayés dans 10 centimètres cubes d'eau. On fit durer 

 l'action trois heures. Gomme nous l'avons fait jusqu'ici, nous com- 

 parons le pouvoir réducteur communiqué par la diastase à celui 

 que l'acide sulfurique étendu communique à la même quantité 

 d'amidon par une ébullition suffisamment prolongée. 



Pouvoir réducteur 

 Température. Pouvoir rcduclcar par SO^ par diastase. 



iiO 100 3.2 * 



55 • 100 8 



GO 100 25 



A partir de 55 degrés le pouvoir réducteur croît très rapidement. 



On n'ignore pas d'ailleurs que l'action hydratante de l'eau peut 

 être favorisée par certains agents chimiques, en sorte que certains 

 résultats obtenus avec l'eau seule à une température élevée peuvent 

 s'obtenir par le secours de ces agents à une température plus basse. 



Nous formulons donc à titre d"hypothèse, et comme pouvant ex- 

 pliquer certains faits et contradictions, les propositions suivantes : 



1" L'amidon, pour être saccliai'ifié par la diastase, doit avoir subi 

 line première action hydratante, et cette première action, quand elle 

 est obtenue avec l'eau, s'exerce à des degrés divers, suivant la tem- 

 pérature. 



2" L'aclion de la diastase doil être considérée en dehors de cell(î 

 bydralalioii ; en sorte (|ue si dans réconomi(> animale faniidon brnt 



