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humide du stigmate, où il est rotenu cl fixé par un enduit visqueux. Le grain, par un phénomène 
d'endosmose, absorbe cette humidité et se gonfle avec lenteur; la plus interne de ses membranes s'é- 
tend, sort à travers une ouverture pratiquée dans la membrane extérieure, et, en s'allongeant, forme 
une espèce de tube qui pénètre dans les interstices du tissu du stigmate, qu'il traverse ainsi peu à 
peu dans toute son épaisseur. Il traverse de même le tissu conducteur qui forme le siyle et arrive 
jusqu'à l'ovaire. Or dans la cavité de celui-ci se trouvent les ovules qui, à cette époque, forment des 
sortes de petits sacs ouverts à un de leurs bouts. Le pollen traverse cette ouverture, et entre lui e( 
l'ovule s'établit ainsi un contact immédiat. 
MATURATION. 
Ici commence une nouvelle série de phénomènes, dont les uns intéressent l'ovaire, les autres l'o- 
vule; le premier se transforme en péricarpe, le second en graine. 
Nous savons déj;\ que tous les péricarpes, au commencement de leur existence, présentent la forme 
et la consistance d'une feuille. Mais ils ne tardent pas à se modifier plus ou moins, les uns en se des- 
séchant, les autres, au contraire, en devenant plus épais, plus charnus. Dans la vie de ces derniers 
on distingue deux phases : l'une pendant laquelle ils dégagent de l'oxygène à la lumière et du gaz 
acide carbonique à l'obscurité, et par conséquent agissent comme le plus grand nombre des précé- 
dents, qui présentent la couleur verte; l'autre, qui correspond à la maturité et pendant laquelle ils 
cessent de dégager de l'oxygène. 
Le fruit grossit surtout par un développement considérable de tissu parenchymateux; il y a peu ou 
point de faisceaux fibro-vasculaires, et, s'ils y étaient en trop forte proportion, le fruit deviendrait 
filandreux et perdrait beaucoup de ses qualités. Moins la maturité est parfaite, plus il arrive d'eau 
avec la séve, bien que l'exhalation diminue peu à peu; mais une partie de celte eau reste fixée dans le 
tissu en formant des combinaisons. 
Si elle reste à l'état aqueux, pour peu qu'elle arrive en abondance, le fruit acquiert un plus grand 
volume, mais c'est aux dépens de la saveur, (l'est ce qu'on observe quand, par une cause ou par une 
autre, le végétal a été exposé ù un grand excès d'humidité. A mesure que le fruit mûrit, la propor- 
tion du sucre augmente, et celle du ligneux diminue. Le fruit renferme encore des acides, des gom- 
mes, des substances aromatiques particulières. Ajoutons-y la pectine, qui, par l'addition d'un équi- 
valent d'eau, se transforme en acide peclique ou gelée végétale; la fécule, très-abondante dans quel- 
ques fruits; et, enfin, les huiles fixes ou volatiles. 
L'accumulation de sucre provient sans doute de la métamorphose de l'amidon et de la gomme, qui 
n'ont besoin pour cela que de quelques équivalents d'eau en plus; ce sucre ne peut venir de la séve, 
puisqu'un fruit, même détaché de l'arbre et par conséquent soustrait à l'action de la séve, mûrit néan- 
moins comme dans le cas contraire. L'application de ce fait est devenue vulgaire pour certains fruits. 
La chaleur a une grande influence sur ces transformations; celles-ci ne cessent pas même après la 
vie, car les fruits, en cuisant, deviennent sucrés. Les acides ne sont pas non plus sans influence; d'a- 
bord ils provoquent la formation de matières sucrées; puis ils donnent au fruit un goût particulier, 
ils agissent donc ainsi de deux manières. 
Il est difficile de fixer d'une manière précise le moment de la maturité du fruit. Dans ceux qui sont 
secs et déhiscents, c'est sans doute le moment où ils s'ouvrent ; dans ceux qui sont, au contraire, 
charnus et indéhiscents, il arrive un moment où le fruit a acquis la meilleure qualité, et où celle-ci ne 
peut plus aller qu'en diminuant. C'est alors qu'on dit que le fruit est mûr; mais ceci n'arrive pas au 
même moment pour tous les fruits; ainsi une poire blette peut encore se manger, bien qu'elle ait 
perdu beaucoup de sa qualité; une pomme blette, au contraire, est déjà en décomposition; une 
corme, au contraire, n'est mangeable que lorsqu'elle est arrivée à cet état. 
Parallèlement à la maturation du fruit, marche celle de l'ovule. Les différentes parties persistent 
quelquefois plus ou moins, de manière à se retrouver toutes dans la graine; mais, le plus souvent, 
les unes disparaissent en s'effaçant progressivement; les autres, au contraire, se développent d'une 
manière remarquable, soit en épaisseur seulement, soit dans toutes leurs dimensions. Ainsi, le plus 
