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JOURNAL DE MICROGRAPHIE. 



ils sont soumis , pendant seulement cinq minutes , à la température de 

 48° à 50^ il ne s'agissait plus que de rechercher si , dans les cas 

 ordinaires , dans les morceaux de viande que l'on soumet à la cuisson 

 pendant un temps plus ou moins long , suivant leur grosseur, et 

 suffisant pour les cuire à point , la température intérieure atteint cette 

 limite nécessaire à la destruction des parasites. Or, les essais faits sur 

 des morceaux de veau, de bœuf, des jambons, des langues, des carrés 

 de porc, elc, ont prouvé à M. Perroncito que lorsqu'on a soutenu 

 rébullition pendant le temps suffisant pour cuire la viande — et pour 

 un jambon de 14 livres il ne faut pas moins de trois heures à trois 

 heures et demie , — la température intérieure dépasse toujours 50°, et 

 s'élève le plus souvent jusqu'à 60° et même 70°. 



Par conséquent , conclut l'auteur, la cuisson , telle qu'elle est 

 pratiquée ordinairement dans les cuisines , suffit , quand elle est 

 suffisamment prolongée — et dans l'eau bouillante , car il ne s'agit ici 

 que de viandes bouillies et non de viandes rôties — pour détruire les 

 helminthes , cysticerques de taenia, trichines , etc. 



Ainsi, le danger d'infection par la trichine, danger qui a tant effrayé 

 une partie du public , et surtout M. Tirard , il y a quelques mois , est 

 encore moindre qu'on le croyait, puisqu'on France, au moins, on n'a 

 pas l'habitude de manger crue la viande de porc. — Nous avons déjà 

 dit que nous ne sommes pas du tout persuadé , d'ailleurs , que la 

 consommation discrète de quelques trichines vivantes , par ci , par là , 

 constitue un péril aussi grave qu'on l'a supposé dans les sphères admi- 

 nistratives , et nous avons ajouté que nous ne pensions pas que 

 cette mesure violente de 1-interdiction des salaisons américaines sur 

 notre territoire fut suffisamment justifiée. Voilà donc qui nous 

 donne un petit peu plus raison. Aussi, nous entendons dire que la 

 révocation de cette mesure va être demandée à la Chambre des 

 Députés. 



Quoi qu'il en soit , il convient néanmoins de ne pas pousser les 

 choses à l'extrême et de ne pas aller jusqu'à soutenir, comme nous 

 l'avons presqu'entendu faire , — par des personne intéressées , natu- 

 rellement, — que la viande trichinée est plus saine que la viande 

 non infestée. 



Aussi, nous ne donnons que pour ce qu'elle vaut, une nouvelle — qui 

 nous vient de la môme source , et que nous recevons en dernière 

 heure : — on assure que trois vers de Trichine sont morts hier pour 

 avoir mangé du charcutier. 



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En terminant , nous avons le regret d'annoncer à nos lecteurs la 



