[15] J- S. TAVARES : LE GOYAVIER AU BRASIL 15 I 



La grandeur, bien que variable, dépasse generalement celle de 

 la Planche vm. J'en ai vu de bien plus grosses dans 1'íle de Itapa- 

 rica — 8 centimetres et demi de longueur sur 7 de largeur (1). 



Ce fruit est comme celui du cognassier; on ne le mange pres- 

 que pas à 1'état naturel. Peu appétissant, il a une infinité de peti- 

 tes graines désagréables pour qui le goúte, et son odeur forte re- 

 pugne à bien des personnes. On s'en sert donc cuit en conserves, 

 en compote, ou défait et dilué en coníiture de goyave. On faisait 

 déjà cette confiture du temps de Gabriel Soares (1587), com- 

 me le montre le passage suivant (I. c): «Esta fruta se come toda e 

 tem ponta de azedo mui saboroso, da qual se faz marmelada, que 

 é muito boa e melhor para os doentes de cambras». 



Pour préparer la compote, on pele les goyaves à la ma- 

 chine (fabrique Didier) ou à la main, on enleve leur pulpe in- 

 terne avec les graines, ne réservant que la partie charnue jointe 

 à la pelure. Une fois cuites on les conserve en compote dans des 

 flacons bien bouchés. Elles ont une grande extraction dans le com- 

 merce. 



Les fruits destines à la coníiture sont cuits, puis réduits en 

 pulpe au moyen d'une machine qui en extrait les graines et le 

 reste qui ne sert pas. A la substance ainsi préparée on ajoute la 

 quantité nécessaire de sucre raffiné et on met le tout dans des 

 chaudrons suspendus en 1'air et munis d'un appareil à force cen- 

 trifuge. Par son mouvement rapide cet appareil mélange intime- 

 ment toute la pâte et la rend tout à fait homogène. Cette opéra- 

 tion terminée, une ouvrière assise prés du chaudron entre deux 



(1) A Bahia il y a une espèce de mouche três préjudiciable aux goya- 

 ves ; elle se développe dans leur intérieur en des cellules contiguês et du- 

 res comme des pierres ; les fruits qui en sont piqués produisent de cette 

 façon une sorte de noyaux dans la pulpe et deviennent inutiles. 



Heureusement de petits bvménoptères parasites déposent leurs oeufs 

 sur la larve de la mouche, vivent à ses dépens et empèchent la trop gran- 

 de propagation du diptère. Lutte naturelle et providentielle, qui établit 

 l'équilibre quand 1'industrie de 1'homme ne protège pas ce qui lui appar- 

 tient ! Aussi, malgré le grand nombre d'expériences et d'élevages que j'ai 

 faits, je n'ai pa vu la mouche et je n'ai obtenu que des parasites des fruits 

 contaminés. 



