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■coup plus de tems , pendant trente-fix & même qua- 

 Tante-huit heures , plus ou moins , félon la tempé- 

 rature de l'air ; au lieu que le lait qui n'a pas bouilli, 

 fe conferve à peine douze heures. Mais enfin, comme 

 nous venons de l'indiquer , la réparation du fromage 

 & du petit-lait arrivent enfin aufîï tien que l'aigrifle- 

 •jnent du petit- lait, 



, On opère encore la décompofition du lait par un 

 moyen très-connu , très-vulgaire , mais dont il n'e- 

 xifte encore dans l'art aucune théorie fatisfaifante, 

 je veux dire , la coagulation par l'application de 

 ■certaines fubftances , favoir les acides ( foit foibles , 

 foi t très- forts , tels que l'acide vitriolique le plus 

 concentré , qu'Hoffman prétend produire dans le lait 

 l'effet directement contraire. Voyc^ la differtation de 

 Jalub, feri lattis virtute , §. 4 ) , les alcalis , les efprits 

 ardens , jk particulièrement le lait aigri dans l'efto- 

 rnac des jeunes animaux à la mamelle, laclantium,fk 

 certaines fleurs & étamines ; ce lait aigri & ces fleurs 

 tirent de leur ufage le nom commun de prtfun.Voy. 

 Coagulation , Présure & Lait , Economie 



rujlique. 



. Le lait n'eft féparé par la coagulation qu'en deux 

 parties , & cette féparation n'efl pas abfolue ou par- 

 faite. Le coagulum ou caillé contient cependant 

 prefque tout le fromage & le beurre , & la liqueur 

 •cil le petit-lait ou le principe aqueux chargé du fei 

 ou fucre , & d'une très petite quantité de fromage 

 Se de beurre. 



Quelques auteurs ont prétendu que de même que 

 certaines fubftances mêlées au lait hâtoientfon alté- 

 ration ou le coaguloient , de même il en étoit 

 d'autres qui le préfervoient de la coagulation en 

 opérant une efpece d'affaifonnement. Ils ont attribué 

 principalement cette vertu aux eaux minérales al- 

 calines ou fulphureufes , & aux fpiritueufes. Ces 

 prétentions font fans fondement : on ne connoît au- 

 cune matière qui étant mêlée en petite quantité au 

 iau, en empêche l'altération fpontanée; & quant aux 

 eaux minérales, j'ai éprouvé que le principe aqueux 

 étoit le feul agent utile dans les mélanges d'eaux mi- 

 nérales & de lait , faits dans la vue de corriger la ten- 

 dance du lait à une prompte décompofition : car il 

 cfr vrai que ces eaux minérales mêlées à du lait frais 

 à parties .à-peu-près égales , en retardent fenfible- 

 ment , quoique pour peu de tems , l'altération fpon- 

 tanée ; mais de l'eau pure produit exactement le mê- 

 me effet. 



Le petit -lait n'aigrit point , n'a pas le tems d'aigrir 

 dans cette dernière opération. Auffi eft-ce toujours 

 par ce moyen qu'on iefépare pour l'ufage médicinal 

 ordinaire. Voyei Pétillait, à la fuite du préfent 

 -article., 



• Le lait diffilîé au bain - marie , donne un phlegme 

 chargé d'une odeur de lait; mais cette odeur n'efl 

 point due à un principe aromatique particulier , & 

 diftinct des principes dont nous avons parlé jufqu'à 

 préfent. Ce n 'eft ici , comme dans toutes les fub- 

 ftances véritablement inodores (c'eft-à-dire dépour- 

 vues d'un principe aromatique dictinct) qui fe font 

 reconnoître pourtant dans le produit le plus mobile 

 de leur diftiilation , qu'une foible & légère émana- 

 tion , cffaivium , de leur fubfîance entière. 



Tout ce principe aqueux étant féparé par la dif- 

 tiilation au bain-marie , ou difïipé par l'évaporation 

 libre au même degré de chaleur , on obtient une 

 matière folide , friable , jaunâtre , d'un goût gras & 

 fucré allez agréable , qui étant jettée dans des li- 

 queurs aqueufes bouillantes , s'y diffout en partie , 

 les blanchit , & leur donne prefque le même goût 

 que le mélange du lait frais & inaltéré. II efr évi- 

 dent que cette matière n'eft que du lait concentré , 

 suais cependant un peu dérangé dans fa compofition. 

 &<>yei Sucre de lait , à la fuite du préfent article. 



L'anaîyfe ultérieure à la violence du feu , ou îa 

 diflillation pat le feu feul pouflée jufqu'à fes der- 

 niers degrés , fournit une quantité allez confidérable 

 d'huile empyreumatique ; & s'il en faut croire Hom- 

 berg , Mèm, de VÂcad. royale des Scienc. iyi-x , in- 

 comparablement plus d'acide que le fang & la chair 

 des gros animaux, & point du tout de fel volatil con« 

 cret. Cette attention à fpécifîer l'état concret de 

 l'alcali volatil que ce chimifte exclut des produits du 

 /ai*, fait conjecturer, avec beaucoup de fondement, 

 qu'il retirait du lait de l'alcali volatil fous fon autre 

 forme , c'eft-à-dire liquide. Or, quoique les matiè- 

 res d'où on ne retire de l'alcali volatil quefo«s cette 

 dernière forme , dans les difli Hâtions vulgaires , en 

 contiennent beaucoup moins en général que celles 

 qui fourniflent communément ce principe fous for- 

 me concrète, cependant cette différence peut n'être 

 qu'accidentelle , dépendre d'une circonftance de 

 manuel, favoir du defféchement plus ou moins ab- 

 fo lu du fujet pendant le premier tems de la diflilla- 

 tion. Foye{ Distillation, Manuel Chimique 

 & Sel volatil. Ainfi l'obfervation d'Homberg fut 

 ce principe du lait , n'eft rien moins qu'exacte &po- 

 fitive. 



Ce que nous avons dit du lait j ufqu'à- préfent 

 convient au lait en général. Ces connoiffances font 

 déduites des obfervations faites fur le lait de plu- 

 sieurs animaux , différant entr'eux autant qu'il eft 

 poffible à .cet égard , c'eft-à-dire fur celui de plufieurs 

 animaux qui ne fe nourriffent que de fubftances vé- 

 gétales , & fur celui de certains autres qui vivent 

 principalement de chair. L'analogie entre ces dilfé- 

 rens laits eft parfaite , du moins très-confidérabfe ; 

 & il y a aufii très-peu de différence quant au fond 

 de la compofition du lait entre celui que donne un 

 même individu , une femme , par exemple, nourrie 

 absolument avec des végétaux , ou qui ne vivra 

 prefque que de fubftances animales. Ce dernier f. it 

 eft une fuite bien naturelle de l'obfervation précé- 

 dente. Une expérience décifive prouve ici que la 

 Chimie , en découvrant cette identité , ne l'établit 

 point feulement fur des principes grofliers , tandis 

 que des principes plus fubtils & qui fondent des dif- 

 férences efTentielles lui échappent. Cette expérience 

 eft que les quadrupèdes , foit très-jeunes,, laclantia y 

 foit adultes , font très-bien nourris avec le lait de 

 queiqu'autre quadrupède que ce foit: on élevé très- 

 bien un jeune loup avec du lait de brebis. Rien n'eft 

 fi commun que de voir des petits chats têter des 

 chiennes. On nourrit très-bien les enfans avec le lait 

 de vache , de chèvre , &c. Un obfervateur très-ju- 

 dicieux, très-philofophe, très-bon citoyen, a même 

 prétendu qu'il rél'ulteroit un grand bien pouri'cfpece 

 humaine en général , & un avantage décidé pou* 

 les individus , de l'ufage de nourrir tous les enfans 

 avec le lait des animaux. Voye^ Nourrice. 



Cette identité générique ou fondamentale , n'em- 

 pêche pas que les laits des divers animaux ne foient 

 distingués entr'eux par des qualités fpécinques ; la 

 différence qui les fpécifie principalement 6c eften- 

 tiellement, c'eftla diverfe proportion des principes 

 ci-deffus mentionnés. Les Chimiftes médecins fe font 

 principalement attachés à déterminer ces propor- 

 tions dans les efpeces de lait qui ont des ufages mé- 

 dicinaux , favoir le lait de femme , le lait d'aneffe & 

 celui de jument , le lait de vache , celui de chèvre , 

 & celui de brebis. 



f rideric Hoffrnan a trouvé qu'une livre de méde- 

 cine ou douze onces de lût de vache, épuifée par 

 l'évaporation de fa partie aqueufe, laiffoit une once 

 & cinq gros de matière jaunâtre , concrète , feche 

 & pulvérulente; que cette matière lefîîvée avec 

 l'eau bouillante, perdoitune dragme & demie. Hom- 

 berg a d'ailleurs obferyé dans les mémoires de l'a. ad. 



