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Lorfque Ce parfum fefi.de dans quelque fubliance 

 feche, comme cela fe trouve dans tous les fujets dont 

 nous venons de parler , excepté les fucs des fruits , 

 on l'en extrait ou par le moyen de la diftillation , ou 

 par celui de l'infufion. C'eft: ordinairement l'elpfit- 

 de-vin deftiné à la compofition de la liqueur qu'on 

 emploie à cette exîra&ion : on le charge d'avance du 

 parfum qu'on fe propofe d'introduire dans la Liqueur, 

 foit en diflillant au bain-marie de l'eau-de-vie ou de 

 l'efprit-de-vin avec une ou plufieurs fubftances aro- 

 matiques , ce qui produit des efprits ardens aroma- 

 tiques , voyt^ Esprit , foit en faifant infufer ou ti- 

 rant la teinture de ces fubftances aromatiques. Voye^ 

 Infusion & Teinture. 



Les liqueurs les plus délicates , les plus parfaites & 

 en même tems les plus élégantes , fe préparent par 

 la voie de la diftillation ; & le vrai point de perfec- 

 tion de cette opération confifte à charger l'efprit-de- 

 vin autant qn'il eft pofïible , fans nuire à l'agrément, 

 de partie aromatique proprement dite , fans qu'il fe 

 charge en même tems d'huile erTentielle : car cette 

 huile effentielle donne toujours de l'âcreté à la li- 

 queur , &: trouble fa tranfparence. Au lieu qu'une 

 liqueur qui çû. préparée avec un efprit ardent aroma- 

 tique qui n'en 1 point du tout huileux , & du beau 

 fucre , eft tranfparente & fans couleur , comme l'eau 

 la plus claire: telle en 1 la bonne eau de cannelle d'An- 

 gleterre ou des îles. Les efprits ardens diftillés fur les 

 matières très-huileufes , comme le zeft de cédra ou 

 de citron , font prefque toujours huileux , du-moins 

 efl il très difficile de les obtenir absolument exempts 

 d'huile. L'eau qu'on efl: obligé de leur mêler dans la 

 préparation de la liqueur, les blanchit donc, &. d'au- 

 tant plus qu'on emploie une plus grande quantité 

 d'eau ; car les efprits ardens huileux fupportent fans 

 blanchir le mélange d'une certaine quantité d'eau 

 prefque parties égales , lorfqu'ils ne font que peu 

 chargés d'huile. C'efl: pour Ces raifons que la li- 

 queur allez connue fous le nom de cédra , eft ou 

 louche ou très-forte : car ce n'eft pas toujours par 

 bifarrerie ou par fantailie que telle liqueur fe fait 

 plus forte qu'une autre , tandis qu'il femble que tou- 

 tes pourroient varier en force par le changement 

 arbitraire de la proportion d'eau : fouvent ces va- 

 riations ne font point au pouvoir des artiftes , du- 

 moins des artifles ordinaires , qui font obligés de 

 réparer par ce vice de proportion un vice de pré- 

 paration. Une autre relTource contre ce même vice, 

 l'huileux des efprits ardens aromatiques , c'efl: la co- 

 loration : l'ufage de colorer les liqueurs n'a d'autre 

 origine que lanécefîité d'en mafquer l'état trouble, 

 louche : en forte que cette partie de l'art qu'on a 

 tant travaillé à perfectionner depuis , qui a tant plu, 

 ne procure au fond qu'une efpece de fard qui a eu 

 même fortune que celui dont s'enduifent nos femmes, 

 c'cft-à-dire , s'il efl: permis de comparer les petites 

 chofes aux grandes , qu'employé originairement à 

 mafquer des défauts , il a enfin déguifé le chef d'oeu- 

 vre de l'art dans les liqueurs , la tranfparence fans 

 couleur , comme il dérobe à nos yeux , fur le vifage 

 des femmes , le plus précieux don de la nature, la 

 fraîcheur & le coloris de la jeunelTe & de la fanté. 



Quant à l'infufion ou teinture , on obtient nécef- 

 fairement par cette voie , outre le parfum , les fubf- 

 tances folubles par l'efprit-de-vin , qui fe trouvent 

 dans la matière infufée , & qui donnent toujours de la 

 couleur & quelqu'âcfeté , au moins de l'amertume ; 

 l'efprit-de-vin ne touche que très-peu à l'huile effen- 

 tielle des fubflances entières auxquelles on l'appli- 

 que , lors même qu'elles font très-huileufes , par 

 exemple aux fleurs d'orange ; mais 11 c'ell à des fubf- 

 tances dont une partie des cellules qui contiennent 

 cette huile ayent été brifées , par exemple , du zeft 

 de citron 9 un efprit-de-vin digéré fur une pareille 



matière , peut à peine être employé à préparé? liné 

 liqueur fuppoi'table. AuiTi cette voie de l'infufion efl> 

 elle peu ufitée & très -imparfaite. Le ratafiat à là 

 fleur d'orange efl: ainfi préparé , principalement dans 

 la Vue médicinale de faire palier dans la liqueur le 

 principe de l'amertume de ces fleurs > qui efl: regardé 

 comme un très-bon ftomachique* 



On peut extraire aufîi le parfum dès fubftartces 

 feches par le moyen de l'eâu , & employer encore 

 ici la diftillation ou l'infufion. Les eaux diftillées or- 

 dinaires, voyei EaUx distillées , erriployées eri 

 tout ou en partie au lieu d'eau commune , rempli- 

 foient la première vue ; mais elles ne contiennent 

 pas communément un parfum allez fort , allez con- 

 centré , allez pénétrant , pouf percer à-tfavers l'ef* 

 prit-de-vin & le fucre. Il n'y a guère que l'eau de 

 fleur d'orange & l'eau de cannelle appellée orgée , 

 voyei Eaux distillées , qui puilîent y être em- 

 ployées. On prépare à Paris , fous le nom d'eau dU 

 vine , une liqueur fort connue & fort agréable, dont 

 le parfum unique ou ail-moins dominant, efl: de l'eau 

 de fleur d'orange. On a un exemple de parfum ex- 

 trait , par une infufion à l'eau , dans une forte infu- 

 fion de fleurs d'oeillet rouge qu'on peut employer à 

 pf é parer un ratafiat d'ceillet. 



On peut encore employer l'eau & 1'efprit-de-viil 

 enfemble, c'eft-à-dire de l'eau-de-vie> à extfaire les 

 parfums par une voie d'infufion.On a parce moyen 

 des teintures moins huileufes ; mais comme nous l'a- 

 vons obfervéplus haut, avec de l'eau de-vîe , on n'a 

 jamais que des liqueurs communes , grofîîeres. 



Enfin on fait infufer quelquefois la matière dit 

 parfum dans uneliqueur, d'ailleurs entièrement faite, 

 c'eft-à dire dans le mélange , à proportion convena- 

 ble d'efprit-de-vin, d'eau & de fucre. On prépare , 

 par exemple , un très-bon ratafiat d'ceillet, ou plus 

 proprement de gérofle , en faifant infufer quelques 

 clous de gérofle dans un pareil mélange. On fait in- 

 fufer des noyaux de cerifes dans le ratafiat de cerife, 

 d'ailleurs tout fait. 



Une troifieme manière d'introduire le parfum dans 

 les liqueurs , c'eft de l'y porter avec le fuefe , foit 

 fous forme â'oleofaccharum , foit fous forme de firop. 

 Les liqueurs parfumées par le premier moyen font 

 toujours louches & âcres ; elles ont éminemment les 

 défauts que nous avons attribués plus haut à celles 

 qui font préparées avec des efprits ardens, aroma- 

 tiques, huileux. Le firop parfumé employé à la pré- 

 paration des liqueurs, en eft un bon ingrédient : on 

 prépare une liqueur très-fimple & très-bonne en mê- 

 lant du bon lirop de coing , à des proportions con- 

 venables d'efprit-de-vin & d'eau. 



Le fimple mélange des fucs doux & parfumés dé 

 plufieurs fruits, comme abricots, pèches, fram- 

 boifes, cerifes, mufeats, coings, &c. aux autres 

 principes des liqueurs , fourniflent enfin la dernière 8c 

 plus fimple voie de porterie parfum dans ces com- 

 politions. Sur quoi il faut obferver que, comme ces 

 lues font très-aqueux , & plus ou moins fucrés , ils 

 tiennent lieu de toute eau , & font employés en la 

 même proportion ; & qu'ils tiennent aulïï lieu d'une 

 partie plus ou moins confidérable de fucre. On pré- 

 pare en Languedoc , oii les cerifes mûriflent par- 

 faitement & lont très-fucrées , un ratafiat avec les 

 fucs de ces fruits , & fans fucre , qui eft fort agréable 

 & allez doux. 



La proportion ordinaire du fucre , dans les //- 

 queurs qui ne contiennent aucune autre matière dou- 

 ce, eft de trois à quatre onces pour chaque livre de 

 liqueur aqueo-fpirinuufe. Dans les liqueurs très-fucrées 

 qu'on appelle communément grajjes , à caufe de leur 

 conlïftance épaifTe & onclueulé,qui dépend unique- 

 ment du fucre ; il y eft porté jufqu'à la dofe de cinq 

 & même de fix onces par livres de liqueur. 



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