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LE POLE NORD 



de l'ambroisie avec un soupçon d'oseille... » Mais écoutons-le raconter 

 la dégustation qu'il en fit dans un festin dont il prit sa bonne part : 



« Première entrée, un foie de phoque, cru et encore chaud, dont cha- 

 que convive eut son fragment enveloppé dans du lard. Au second service, 

 des côtelettes d'une tendreté à nulle autre pareille, toutes dégouttantes 

 de sang : rien de plus exquis... Enfin, quoi? des tripes que l'hôtesse dé- 

 vidait entre ses doigts, mètre après mètre, et débitait à un chacun, par 

 longueurs de deux à trois pieds. On me pressait comme si je n'appré- 

 ciais pas ce morceau délicat, mais je savais aussi bien que personne 

 qu'il n'est rien dans le phoque, rien qui ne soit bon. Je m'emparai 

 d'nn de ces rubans que je déroulai entre les dents, à la mode arctique, 

 et m'écriai : « Encore! Encore! » — Cela fit sensation, les vieilles 

 dames s'enthousiasmèrent... 



c< Ces amateurs se pourléchent les babines de myrtilles et framboises 

 écrasées dans une huile rance; ils savourent le lard de baleine coupé 

 en tranches alternées, des blanches et fraîches avec des noires et pu- 

 trides. Bouchées de roi, un hachis de foie cru saupoudré d'asticots 

 grouillants; friandise, la graisse qui fond sur la langue; nectar, les 

 verres de lait qu'on recueille dans l'œsophage des phoquets, ou petits 

 phoques, lait blanc comme celui de la vache, parfumé comme celui des 

 noix de coco ; jouissance à nulle autre pareille, le sang de l'animal 

 vivant, bu à même la veine au moyen d'un instrument inventé à cet 

 effet. Autant que possible, ils étouffent le phoque plutôt que de l'égorger, 

 afin de ne perdre aucune goutte du liquide vital qui est charrié dans 

 les artères. Us mâchent avec délices les viandes encore palpitantes, 

 dont le jus vermeil leur découle dans le gosier en flots sucrés et légè- 

 rement acidulés. Le sel leur répugne, peut-être parce que l'atmosphère 

 et les poissons crus en sont déjà saturés. Gourmands et gourmets, ils 

 apprécient la qualité, mais à condition que la quantité surabonde. Qu'on 

 serve cuit ou cru, vif ou pourri, mais qu'il y en ait beaucoup. En géné- 

 ral, la gelée et l'attente ont déjà fait subir aux viandes un ramollisse- 

 ment qu'ils estiment suffisant. Quant à la cuisson proprement dite, ils 

 l'admettent en temps et lieu, comme raffinement agréable, mais jamais 

 comme nécessité. » 



Dans de telles conditions d'existence, on ne peut songer à s'établir 



