DU BŒUF. i% 



que soit la vache à lait , il faut qu'elle soit 

 en bonne chair , qu'elle ait l'œil vif /la dé- 

 marche légère, qu'elle soit jeune, et que son 

 lait soit , s'il se peut, abondant et de bonne 

 qualité : on la traira deux fois par jour en 

 été, et une fois seulement en hiver; et si Ton 

 veut augmenter la quantité du lait, il n'y 

 aura qu'à la nourrir avec des alimens plus 

 succulens que de l'herbe. 



Le bon lait n'est ni trop épais ni trop clair ; 

 sa consistance doit être, telle que lorsqu'on 

 en prend une petite goutte , elle conserve sa 

 rondeur sans couler. Il doit aussi être d'un 

 beau blanc ; celui qui tire sur le jaune ou 

 sur le bleu ne vaut rien. Sa saveur doit être 

 douce, sans aucune amertume et sans âcreté; 

 il faut aussi qu'il soit de bonne odeur ou 

 sans odeur. Il est meilleur au mois de mai 

 et pendant l'été que pendant l'hiver, et il 

 n'est parfaitement bon que quand la vache 

 est en bon âge et en bonne santé : le lait des 

 jeunes génisses est trop clair , celui des vieilles 

 vaches est trop sec , et pendant l'hiver il est 

 trop épais. Ces différentes qualités du lait 

 sont relatives à la quantité plus ou moins 

 grande des parties butyreuses, caséeuses et 



