i 9 o HISTOIRE NATURELLE 

 séreuses, qui le composent. Le lait trop clair 

 est celui qui abonde trop en parties séreuses ; 

 le lait trop épais est celui qui en manque; et 

 le lait trop sec n'a pas assez de parties bu- 

 tyreuses et séreuses. Le lait d'une vache en 

 chaleur n'est pas bon , non plus que celui 

 d'une vache qui approche de son terme ou 

 qui a mis bas depuis peu de temps. On trouve 

 dans le troisième et dans le quatrième esto- 

 mac du veau qui tette, des grumeaux de lait 

 caillé; ces grumeaux de lait, séchés à l'air , 

 sont la présure dont on se sert pour faire 

 cailler le lait. Plus on garde cette présure , 

 meilleure elle est : et il n'en faut qu'une 

 très-petite quantité pour faire un grand vo- 

 lume de fromage. 



Les vaches et les bœufs aiment beaucoup 

 le vin, le vinaigre, le sel ; ils dévorent avec 

 avidité une salade assaisonnée. En Espagne 

 et dans- quelques autres pays , on met au- 

 près du jeune veau à l'étable une de ces 

 pierres qu'on appelle salègres , et qu'on 

 trouve dans les mines de sel gemme: il lèche 

 cette pierre salée pendant tout le temps que 

 sa mère est au pâturage ; ce qui excite si 

 fort l'appétit ou la soif, qu'au moment que 



