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dans les blés et dans les avoines où il fréquente 

 toutes les nuits. Dès qu'il est tué, les chas- 

 seurs ont grand soin de lui couper les suites , 

 c'est-à-dire les testicules, dont l'odeur est si 

 forte , que si l'on passe seulement cinq ou six 

 heures sans les ôter, toute la chair en est in- 

 fectée. Au reste, il n'y a que la hure qui soi,t 

 bonne dans un vieux sanglier ; au lieu que 

 toute la chair du marcassin , et celle du jeune 

 sanglier qui n'a pas encore un an , est dé- 

 licate , et mairie assez fine. Celle du verrat , 

 ou cochon domestique mâle , est encore plus 

 mauvaise que celle du sanglier ; ce n'est que 

 par la castration et l'engrais qu'on la rend 

 bonne à manger. Les anciens étoient dans 

 l'usage de faire la castration aux jeunes mar- 

 cassins qu'on pouvoit enlever à leur mère , 

 après quoi on les reportoit dans les bois : ces 

 sangliers coupés grossissent beaucoup plus 

 que les autres, et leur chair est meilleure que 

 celle des cochons domestiques. 



Pour peu qu'on ait habité la campagne, on 

 n'ignore pas les profits qu'on tire du cochon : 

 sa chair se vend à peu près autant que celle 

 du bœuf; le lard se vend au double, et même 

 au triple ; le sang , les boyaux, les viscères^ 



