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' sss ^ coup de fel & de falpêtre, qui ne per- 

 ,CR . IP mettent pas cette évaporation de foufre 

 ^ £N qui amollit la chair & la rend poreufe. 

 iNt En un mot je vois en ceci la même 

 caufe que dans la viande falée & fumée 

 qui fe conferve plus long temps, parce 

 que le fel affermit les parties de la chair, 

 & les lie davantage avec les parties 

 luiphareufes de cette même chair. 



Il faut faire cuiçe la chair long-temps , 

 mais étant cuite elle a le meilleur goût 

 du monde > Se on ne la diftirigue pas 

 aifément du bœuf. La graifïe du jeune 

 Lamentin reflembie beaucoup au lard 

 frais; mais fa chair diffère peu de celle 

 du veau : elle cuit promptement , &C 

 s'enfle au pot comme celle du porc- 

 frais. 



La graifïe des mufcles , de la tête & 

 de la queue eft fi ferme , qu'on la fond 

 difficilement. Celle des mufcles , du 

 bas- ventre, du dos & des côtés vaut 

 mieux , & non feulement peut être fa- 

 lée (fait dont piufieurs ont douté) mais 

 eft encore entrelardée comme celle du 

 bœuf .& a très bon goût. 



Les entrailles , le cœur 5 le foie &C 

 les reins font très durs; peut-être auffi 

 ne les avons-nous trouvé tels, que parce 



