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I fatti sperimentali sopra riportati stanno dunque a dimostrare che nel 

 riscaldamento della tirosina con glicerina a 180°-190° si formano due ani- 

 dridi, una cristallizzata ed una amorfa, analogamente a quanto già era stato 

 osservato per la glicocolla; e mostrano inoltre la possibile trasformazione 

 dell'una anidride nell'altra. 



La loro formazione si è avuta non già facendo il riscaldamento in tubi 

 chiusi, cioè nelle condizioni in cui Balbiano e Trasciatti, operando con la 

 glicocolla, avevano ottenuto principalmente anidride cornea: ma bensì in 

 tubi aperti, cioè in quelle condizioni che il Maillard ritiene le più favore- 

 voli alla disidratazione degli acidi a-amidrati (') e che nel caso della glico- 

 colla portavano alla formazione fino dell'86°/o del teorico di anidride cristal- 

 lizzata bimolecolare e di tracce appena dell'anidride cornea più complessa ( 2 ): 

 fatto, questo, che sembrò al Maillard potesse autorizzarlo a diminuire di 

 molto l'importanza dei fatti precedentemente resi noti dal Balbiano. Apag. 20 

 del suo volume ricorda come la glicerina produca delle condensazioni rego- 

 lari nella serie degli aminoacidi: e il fatto che per la glicocolla, per la 

 sarcosina, per la leucina, per l'alanina ottiene come prodotti principali le 

 corrispondenti anidridi cicliche bimolecolari, ha condotto il Maillard alla 

 conclusione che, quando si compia la reazione in modo da permettere al- 

 l'acqua formatasi di andarsene liberamente nel corso del riscaldamento, si 

 debba formare quasi esclusivamente l'anidride bimolecolare, mentre quella 

 cornea sarebbe un prodotto tutt'affatto secondario e di pochissima impor- 

 tanza. Tuttavia quest'anidride più complessa potrebbe formarsi in quantità 

 maggiore diminuendo di molto la proporzione della glicerina (loc. cit., 

 pp. 186-192): e così spiegherebbe come Balbiano e Trasciatti ottenevano 

 quasi esclusivamente anidride cornea: questi Autori infatti riscaldavano in 

 tubi chiusi 20 gr. di glicocolla con 10 gr. di glicerina. Pure ammettendo 

 che l'interpretazione che il Maillard dà dell'influenza della quantità della 

 glicerina in queste disidratazioni sia, per il caso della glicocolla, corrispon- 

 dente al vero, essa non è tuttavia generalizzabile, poiché per il caso della 

 tirosina vediamo che con una diluizione grandissima (gr. 1 di tirosima in 

 circa 20 di glicerina) e pure operando in tubi aperti, si ottiene con rendi- 

 mento notevole l'anidride cornea accanto a quella cristallizzata. Si avrebbe 

 dunque, per la tirosina, un comportamento in qualche modo diverso da quello 

 della glicocolla: fatto che per lo meno contrasta col senso di regola gene- 

 rale che dovrebbe sovrastare alle disidratazioni di tutti questi acidi a-ami- 

 dati, come traspare da tutta l'opera del chimico francese. 



(') L. C. Maillard, ffenèse des matières protéiques et des matières humiques: action 

 de la glycèrine et des sucres sur les acides a-aminés. Paris, Masson et C. éditeurs (1913), 

 pag. 59. 



(■) loc. cit., pag. 64. 



