— 752 — 



quindi infettati con una cultura pura di « fermento bulgaro » (fornitoci dalla 

 ditta Getzel di Napoli), e poi messi in termostato a 38* C. Di tempo in 

 tempo, si prendeva un tubo, nel quale, mediante NaOHn/10, si determinava, 

 in presenza di fenolftaleina, la quantità di acido formatosi. 



Siccome il latte, e, in grado minore, anche la soluzione contenente peptone, 

 hanno un potere alcali-fissatore non trascurabile (onde richiedono per se stessi, 

 affinchè si colori la fenolftaleina, una discreta quantità di alcali), ogni volta 

 si ebbe cura di determinare tale quantità, che venne poi detratta dalle 

 titolazioni eseguite durante la fermentazione. In ogni caso, all' inizio della 

 ricerca, fu determinato col metodo di Fehling il lattosio contenuto nel liquido. 



Esperimento I. — Del latte fresco di mucca viene distribuito in una 

 serie di tubi da saggio (10 ce. per ciascun tubo) e sterilizzato col metodo 

 della pasteurizzazione. In ciascun tubo si introducono 5 ce. di una sospen- 

 sione pura di bacillo bulgaro. Di 2 tubi appena infettati si determina l'aci- 

 dità potenziale: essa corrisponde, in media, a 8,1 ce. di una soluzione 0,09 n 

 di NaOH( 1 ). Gli altri tubi vengono messi in termostato a 37° C. Uno di essi, 

 bollito subito dopo l'aggiunta dei bacilli, serve di controllo; alla fine della 

 ricerca si trova che in esso l'acidità è rimasta praticamente invariata. La 

 concentrazione del lattosio nel latte, dopo l'aggiunta della cultura nella pro- 

 porzione sopra detta, fu del 3,1 °/o, vale a dire di 0,090 grammo-molecole 

 per litro. Nella tabella I sono raccolti i dati analitici trovati. 



Tabella I. 





Acidità 





espressa in ce. NaOH 0.00 a. 

 per 10 ce. latte 



espressa 

 in gr. tefuiv. 





trovata 



correità 

 del valore iniziale 



per litro 

 (corretta) 



all' inizio 



8,1 







dopo 24 ore 



19,23 



11,13 



0,1002 



48 



25,75 



17,65 



0.1588 



72 



30,30 



22.20 



0.1898 



112 



34,80 



26,70 



0,2403 



136 



37,10 



29,00 



0,2610 



160 



37,40 



29,30 



0,2637 



184 



38,60 



. 30,50 ' 



0,2745 



208 



38,70 



30,60 



0,2754 



232 



38,76 



30,66 



0,2760 



280 



38,76 



30,66 



0,2760 



(') Questo valore così alto dipende dal fatto che la cultura è già fortemente acida. 



