— 797 — 



reazione, i quali per l'azione dello stesso fermento tendono a ricomporre la 

 sostanza onde provengono, e prima ritardano così la reazione, per poi arre- 

 starla? 



A noi non sembra. Indubbiamente è l'accumularsi dell'acido lattico che 

 ritarda e poi arresta la scissione del lattosio; ma ciò non tanto per la tendenza 

 dell'acido lattico a ricomporre il lattosio (tendenza che, probabilmente, come 

 per il caso del glucosio e del levulosio, è trascurabile), quanto perchè l'acido 

 sospende la vitalità dei batterli. Questa affermazione condurrebbe alla con- 

 clusione che la fermentazione lattica non è processo di semplice natura 

 enzimatica, bensì di natura batterica, il che è negato da molti autori. Ma 

 i fatti da noi osservati non ammettono altra spiegazione. Supponiamo, infatti, 

 che l'arresto della scissione del lattosio provenga unicamente dal fatto che 

 l'acido lattico che si forma tenda a ricomporre il lattosio. La reazione andrebbe 

 allora scritta a questo modo: 



(i) 



C 12 H 22 0„ + H 2 0 ±^ 4C 3 H 6 0 3 . 



(2) 



Bisognerebbe considerare due reazioni: una (1), decorrente da sinistra 

 a destra, la cui velocità andrebbe progressivamente diminuendo per la dimi- 

 nuzione della concentrazione del substrato (lattosio), la cui costante di velo- 

 cità sarebbe ki ; e un'altra (2), decorrente da destra a sinistra, la cui velo- 

 cità andrebbe progressivamente crescendo per l'aumento della concentrazione 

 del substrato (acido lattico), e la cui costante di velocità sarebbe k 2 . È 

 chiaro che, quando le due velocità fossero divenute eguali, nessuna modifi- 

 cazione avverrebbe più nel sistema, il quale verrebbe perciò a trovarsi in 

 uno . stato d'equilibrio, la cui costante K sarebbe rappresentata dal rapporto 

 delle costanti di velocità fra le due reazioni inverse: 



: Iti 



Ma, nel caso ora considerato, il punto di equilibrio potrebbe essere spo- 

 stato aumentando la concentrazione di una delle due sostanze. Ad es., il Tammann 

 osservò che, quando la scissione dell'amigdalina s'era arrestata, bastava aggiun- 

 gere altra amigdalina perchè, rotto l'equilibrio, la reazione ricominciasse. Ora 

 dalle nostre ricerche risulta che nei due esperimenti col latte, pure essendo 

 la concentrazione del lattosio dilferentissima (0,09 e 0,130 gr. mol. per litro), 

 la reazione in tutti e due i casi si arrestò allo stesso punto, quando l'acido 

 ebbe raggiunto la concentrazione di circa 0,270 gr. mol. per litro (corrispon- 

 dente a una soluzione circa 2,5 % di acido lattico). 



Ora non si può spiegare questo fatto altrimenti se non ammettendo che, 

 alla suddetta concentrazione dell'acido, la vitalità dei batterii, che s'era già 

 venuta attenuando man mano che la concentraziane dell'acido cresceva, 



