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pour qu'elles soient parvenues à toute leur perfection : 

 on ne peut guère les conserver en terre plus de deux 

 ans; alors elles deviennent dures ou se pourrissent. 

 Elles acquièrent la grosseur et la longueur de la cuisse, 

 quand la terre est bonne, la saison favorable . et la cul- 

 ture convenable. Au reste, le Manioc s'accommode 

 assez bien de tous les terrains, pourvu qu'ils soient 

 bien aérés; il est bien moins sujet que le blé, le maïs, 

 le riz, etc., aux variations de l'atmosphère et aux ra- 

 vages des animaux : cependant les Fourmis et quelques 

 autres insectes lui sont souvent nuisibles. 



Le poison dangereux dont les racines du Manioc sont 

 pénétrées, aurait dû éloigner toute idée de l'employer 

 comme substance alimentaire; mais l'industrie hu- 

 maine a su convertir ces racines en une production 

 précieuse, en préparant avec elles une nourriture abon- 

 dante et salubre, après avoir trouvé le moyen de les 

 dépouiller du suc vénéneux qu'elles renferment. 



Dès que le temps de faire la récolte du Manioc est 

 arrivé, on ébranche sa lige, on donne quelques coups 

 de pioche autour des racines, et, sans beaucoup d'ef- 

 forts, on les enlève avec la main et on les sépare de 

 leurs tiges ; on les racle d'abord avec un couteau, puis 

 on les lave et on les râpe. Dans les premiers temps, 

 avant l'usage du fer, les indigènes de l'Amérique méri- 

 dionale râpaient le Manioc sur des pierres hérissées 

 d'aspérités, le plus souvent sur des laves volcaniques; 

 depuis on a substitué à ces pierres des râpes de fer. 

 Aujourd'hui on fait usage d'un moulin de bois, allant 

 à bras d'Homme ou par le moyen d'un Cheval. Les 

 meules sont garnies de clous à tête pointue et quadran- 

 gulaire; quelquefois ce sont deux ou trois cylindres 

 de bois, tournant en sens contraire par un mouvement 

 commun : leur surface est également garnie de clous, 

 ou d'une feuille de tôle disposée en râpe. L'essentiel, 

 dans cette opération, est que le Manioc soit prompte- 

 ment réduit en parcelles très petites. On met l'espèce 

 de pâle qui en résulte dans des sacs faits avec des nattes 

 ou de la toile, et on la soumet, pendant plusieurs 

 heures, à l'action d'un forte presse, qui en exprime 

 presque tout le suc. Ce qui reste se nomme Cassave, 

 laquelle, séchée convenablement, peut se conserver 

 longtemps, mais à laquelle on fait ordinairement subir 

 de suite une des deux préparations suivantes. 



La première, et en même temps la plus simple, tend 

 â former ce qu'on appelle Farine de Cassave, Farine 

 de Manioc, Couaque. Pour la fabrique)', on met dans 

 une bassine plate de cuivre, de quatre pieds de large 

 et de sept à huit pouces de profondeur, placée sur un 

 feu un peu vif et égal, de la râpure de Manioc, et on la 

 remue continuellement. Cette râpure se réduit en gru- 

 meaux, perd toute son humidité, cuit et se colore. 

 L'odeur savoureuse qui s'en exhale, et sa couleur un 

 peu roussâtre, annoncent la fin de l'opération. Alors 

 on diminue le feu; on enlève rapidement la farine de 

 Cassave avec une pelle, et on l'étend sur des toiles, où 

 elle se refroidit; puis on la renferme dans des barils, 

 et on la conserve pour l'usage. Elle est encore bonne 

 au bout de quinze ou vingt ans, quand on la tient à 

 l'abri de l'humidité. On la mange en la faisant bouillir 

 un instant dans du bouillon de viande ou de poisson, 



dans du lait, ou simplement, comme le font les Nègres, 

 en la délayant dans de l'eau chaude et en y ajoutant 

 quelques grains de sel : elle gonfle prodigieusement. 

 Il en faut au plus une demi livre pour nourrir l'homme 

 le plus vigoureux pendant une journée. 



Mais la préparation la plus usitée du Manioc est celle 

 qui consiste à former le pain de Cassave, ou la Cas- 

 save proprement dile. Cette préparation s'exécute en 

 couvrant de deux doigts d'épaisseur de Cassave fraîche 

 un disque de fer monté sur trois pieds, et en la com- 

 primant avec une spatule de bois, puis en mettant ce 

 disque sur un feu doux. Les grains de. râpure, qu'il ne 

 faut pas remuer, s'attachent les uns aux autres en cui- 

 sant; leur épaisseur diminue de plus de moitié; ils 

 prennent la forme d'une galette ou d'un large croquet, 

 qu'il faut avoir soin de retourner, afin de donner aux 

 deux surfaces un égal degré de cuisson. Lorsque la ga- 

 lette est suffisamment cuite, on l'enlève de dessus le 

 disque au moyen d'une lame de couteau, et on la laisse 

 refroidir à l'air, où elle achève de prendre une consis- 

 tance sèche, ferme, aisée à rompre par morceaux : elle 

 se mange sans sel, comme le pain, avec les viandes, le 

 poisson, les fruits, etc. 



Plus la Cassave est mince, plus elle est délicate et 

 devient croquante : elle est plus savoureuse lorsqu'on 

 lui laisse prendre une couleur rouge. Les femmes 

 créoles la mangent de préférence au pain de Froment, 

 lorsqu'elle est sèche, mince et bien unie. La farine de 

 Cassave, mêlée par égale portion avec celle de Fro- 

 ment, donne un pain plus blanc, plus savoureux que 

 celui qui est de Froment pur : le même mélange est 

 également propre à faire un biscuit très-bon à embar- 

 quer. On apprête encore avec la Cassave un mets 

 nommé Langon : on le trempe un peu dans l'eau 

 froide, et on le jelte ensuite dans de l'eau bouillante. 

 On remue le tout, et il en résulte une sorte de pâte ou 

 de bouillie, qui est la nourriture la plus ordinaire des 

 esclaves noirs; elle est saine et légère. On nomme 

 Matelé du Langon dans lequel on mêle du sucre ou 

 du sirop; on en donne aux Nègres quand ils sont ma- 

 lades. La préparation connue plus particulièrement 

 sous le nom de galette de Manioc, est mauvaise, et 

 devrait être tout à fait abandonnée : ce n'est autre 

 chose qu'une espèce de Cassave épaisse et mal cuite, 

 susceptible de se moisir promplement, et de contracter 

 un goût désagréable. 



On donne le nom de Cipipa à une sorte de fécule 

 très fine que fournit le Manioc, et qui est entraînée 

 avec le suc des racines lorsqu'on les presse; elle est de 

 la plus grande finesse, d'un très-beau blanc : on l'em- 

 ploie pour empeser le linge. On la nomme aussi Mous- 

 sache. Pour l'obtenir, il ne s'agit que de décanter l'eau, 

 après l'avoir laissée reposer quelque temps, et de laver 

 à plusieurs eaux la substance amilacée qui en occupe 

 le fond. On en compose des sortes d'Échaudés et des 

 Massepains, en y mêlant du sucre. 



Quelques personnes font encore, avec le Cipipa ré- 

 cent et mouillé, des galettes très-minces ; elles y mêlent 

 un peu de sel, puis les font cuir au four, enveloppées 

 de feuilles de Bananier ou de Balisier : ces galettes sont 

 d'un goût (rès-délicat, aussi blanches que la neige. On 



