10 



C A C 



G A C 



offre cinq loges, dans chacune desquelles on trouve huit 

 ou dix ovules insérés vers leur angle interne ; le style 

 plus long que l'ovaire est partagé, à son sommet, en 

 cinq divisions courtes, qui portent chacune un stigmate 

 capitulé à leur sommet. Le fruit est une capsule ovoïde, 

 terminée en pointe à son sommet ; elle est longue de six 

 à huit pouces, portée sur un pédoncule court ; sa sur- 

 face est mamelonée et à dix côtes longitudinales, sépa- 

 rées par autant de sillons ; sa couleur est jaune ou d'un 

 beau rouge écarlaie, selon les variétés. Ses parois sont 

 épaisses; à l'époque de la maturité, les cloisons ont dis- 

 paru, et la capsule paraît uniloculaire. Les graines, de 

 la grosseur d'une Fève ordinaire, sont environnées 

 d'une partie charnue, que l'on a désignée sous le nom 

 d'arille. 



Les botanistes admettent aujourd'hui cinq esp. bien 

 distinctes de Theobrovia : T. cacao, à feuilles ovalcs- 

 ohlongues , alternes, très -entières, acuminées, lisses, 

 longues de huit à dix pouces, larges de trois ou quatre; 

 la base de leur pétiole qui est très-court, est accompa- 

 gnée de deux stipules subulées. Le T. bicolor, Humb., 

 a les feuilles obliquement cordato-oblongues, très-obtu- 

 ses, très-entières et couvertes en dessous d'un très-fîn 

 duvet blanchâtre. Elles diffèrent de celles du T. spe- 

 ciosum, en ce que celles-ci sont également oblongues, 

 acuminées et trinervurées à leur base. Le T. ovatifo- 

 lîum a les feuilles peltato-subcordées, ovales, obtuses, 

 trinervurées à leur base et tomenteuses en dessous. 

 Enfin on distingue le T. guianense à ses feuilles ovato- 

 oblongues, acuminées et largement dentées. Toutes ces 

 esp. sont propres à l'Amérique du Sud, où l'on s'atta- 

 che particulièrement à la culture du T. cacao dont les 

 graines sont depuis plus de deux siècles, un objet de com- 

 merce étendu sur tous les points civilisés du globe. * 



Le Cacaoyer cultivé est un arbre d'une grosseur mé- 

 diocre, qui, dans les lieux où il se plaît, s'élève de vingt 

 à vingt-cinq pieds; ces lieux sont les vallées chaudes 

 et humides des Antilles, comme du continent Américain, 

 des îles de France et de Mascareigne où il a été trans- 

 porté. 11 ne réussit point dans un sol argileux; il veut 

 une terre qui ait du fond, plutôt forte que légère, alliée 

 d'un tiers ou d'un quart de sable, fraîche et bien arro- 

 sée, sans cependant être noyée comme dans les Savannes. 

 11 lui faut une exposition médiocrement aérée, car l'in- 

 fluence des vents ou d'une tropgrande ardeur du soleil, 

 lui est ordinairement nuisible. On sème ou l'on plante 

 la Cacaoyère ; le plant est iiréférable, il est moins exposé 

 à être étouffé sous les mauvaises herbes, à être dévoré 

 par les fourmis, les attes et autres myrmices. Pour met- 

 tre la graine en terre, on choisit un temps de i)luie; on 

 cueille des fruits mûrs et on en tire les semences pour 

 les déposer aussitôt dans de petits trous préparés à 

 l'avance, dans le champ, à cinq pouces les uns des au- 

 tres, par rangées distantes de dix à douze pieds. Chaque 

 trou reçoit donc une amande qu'on place le gros bout 

 en bas, et on la recouvre d'un peu de terre. Elles ne 

 lèvent pas toutes, et celles qui poussent trop drues, ser- 

 vent à regainir les places vides ou à former d'autres 

 plantations. Quand on se sert de plants, on les choisit de 

 la grosseur du petit doigt et de deux pieds environ de 

 hauteur, et on les arrange en quinconce à la distance 



de douze pieds. Le replantement se fait de suite, avec ia 

 précaution de ne laisser aucune racine dans une position 

 qui l'oblige à se courber. 



On arrête les jeunes arbres à une certaine hauteur, 

 non-seulement pour avoir plus de facilité à cueillir les 

 fruits, mais encore pour qu'ils soient moins tourmentés 

 du vent. Ils Ueurissentau bout de deux ans de semis, les 

 fleurs se succèdent pendant toute l'année; le fruit est 

 environ quatre mois à se former et à miirir. Le signe 

 de maturité se reconnaît lorsque le fond des sillons a 

 entièrement changé de couleur et que le petit bouton 

 d'en bas du fruit est la seule chose qui paraisse verte; 

 on le cueille alors, on brise de suite les capsules pour 

 dégager les amandes du mucilage qui les enveloppe; 

 on met ces amandes dans des paniers que l'on recouvre 

 soigneusement et on laisse ce que l'on appelle suer, pen- 

 dantcin(j jours, en les remuant soir et matin. Après cela 

 on les fait sécher au soleil et on les met en barriques. 



Dans leurs divers usages, les amandes de Cacao sont 

 soumises à plusieurs modifications : c'est d'elles que 

 l'on obtient une huile concrète, douce et sans odeur, 

 connue sous le nom de Beurre de Cacao ; c'est avec leur 

 substance finement broyée, qu'on fabrique le Chocolat. 

 Longtemps avant l'invention de cet aliment, les Mexi- 

 cains employaient le Cacao délayé dans l'eau chaude, 

 assaisonné avec des Épices et coloré par le Rocou, 

 comme un breuvage qui leur paraissait agréable. Le 

 Chocolat, que tout le monde sait aujourd'hui être fait 

 avec le Cacao, le Sucre et divers Aromates, tels que la 

 Vanille et la Cannelle, est d'autant meilleur qu'il a été 

 réduit en pâte plus fine et plus homogène; il tire aussi 

 ses différences de la diversité des qualités de Cacao, ré- 

 pandues dans le commerce, qualités qui paraissent dé- 

 pendre du mode de cullure. des soins qu'on prend à la 

 dessiccation et au triage des grains, mais principale- 

 ment de l'exposition et de la fécondité du sol, car c'est 

 toujours la même espèce qui fournit le Cacao Caraque, 

 le C. Berbiclie, le C. des îles et le C. de Surinam. Le pre- 

 mier croît sur la côte de Caracas; tl est plus onctueux 

 et plus amer que les autres sortes, et notamment que le 

 Cacao des îles; on le lui préfère en France et en Espa- 

 gne, tandis que les peuples du Nord sont d'un goût 

 opposé. Le Cacao des îles, qui se distingue en gros et 

 petit, a l'écorce plus épaisse et l'amande plus compri- 

 mée; il nous vient des Antilles. On appelle Chocolat de 

 Santé celui qui est prépaié sans Aromates; cette pâte 

 simple est pourtant plus difficile à digérer que celle 

 faite avec addition de Canelle et de Vanille. Les pro- 

 priétés analeptiques du Chocolat sont tellement con- 

 nues et tellement en crédit, que nous nous croyons dis- 

 pensés d'énumérer les raisons et les preuves en leur 

 faveur; cependant on les a peut-être trop souvent exa- 

 gérées, et nous ne craignons pas d'affirmer que le Cho- 

 colat nourrit à la manière des fécules amilacées, et que 

 son action nutritive est seulement augmentée ou faci- 

 litée par l'huile fixe et le principe amer et légèrement 

 odorant qu'il renferme. 



Quant aux autres produits da Cacao, nous avons déjà 

 mentionné le Beurre et l'Huile concrète. Celle-ci est 

 blanche, un peu jaunâtre, d'une consistance analogue 

 au suif de mouton (avec lequel on la falsifie sans qu'il 



