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sont très abondantes, on fatigue heaucoiip les aibi'es, et 

 on détruit les jeunes bourgeons, espoir de Tannée pro- 

 chaine. Mais celle explication n'est point admissible; 

 car une semblable différence dans le i)roduit de la ré- 

 colle, se remarque également dans toutes les contrées 

 où Ton recueille les Olives D la main. D'autres ont ad- 

 mis avec i)lus de vraisemblance, que les années trés- 

 produclives épuisent en quelque sorte les arbres, et 

 que les fruils, pour mûrir, détournent une partie des 

 sucs nécessaires au développement des jeunes bour- 

 geons, et qu'ainsi la récolle suivante doit êire moins 

 productive. 



11 n'est guère possible de déterminer répo(]ue précise 

 de la malurilé des Olives, paire que celle époque varie 

 suivant les localités; mais on peut dire d'une manière 

 générale, que dans les départements mérrdionaux de 

 la France, la maturilé arrive dans le courant du mois 

 de novembre, un peu plus tôt ou un peu plus lard, se- 

 lon l'exposilion des conliées. 11 est essentiel de remar- 

 quer que l'huile est d'autant plus abondanle dans la 

 chair de l'Olive, qu'elle est plus mûre, et ce derriier 

 élat est annoncé par la couleur noirâtre, que prend le 

 fruil; mais l'huile est d'autant plus fine, qu'on allend 

 moins de lemi)s après le moment de la véritable matu- 

 rité. Ainsi, il ne faut pas, quand on tient à avoir de 

 l'huile fine, mais en moins grande <|uanlilé, allendre 

 que les Olives aient changé de couleur. Les cultiva- 

 teurs savent parfaitement saisir celle époijne. Il ré- 

 sulte de là, 1» qu'il faut cueillir les Olives un peu avani 

 leur malurilé, quand on veut se procurer de l'huile 

 fine et conservant le goût du fruil; 2° qu'on peut laisser 

 écouler un mois dejjuis cette i)remière cneilletle pour 

 faire de l'huile ordinaire; o» qu'enfin on peut encore 

 retarder pour les huiles communes destinées à la fa- 

 brication du savon et aux autres emplois dans les arts. 



On doit choisir un beau jour pour la récolle des 

 Olives, comme au reste pour celle de tous les fruils. Les 

 Olives cueillies doivent être rentrées dans des lieux 

 abrités des inlemiiéries de l'air et des ravages des ani- 

 maux; on les y amoncelle et on les y laisse [lendant 

 ([uelque temps, pour qu'elles s'y perfectionnent avant 

 d'en exprimer l'huile. Ce retard est nécessaire jiour 

 que les fruils perdent une partie de leur eau de végé- 

 tation, et que leur mucilage produise plus d'huile; mais 

 il ne faut pas qu'il soit par trop prolongé; car alors 

 les Olives s'écliaLiffent. fermentent; leur huile se ran- 

 cit, devient acre, désagréable, et même finit par beau- 

 coup diminuer. L'huile est ensuite extraite parle moyen 

 de moulins dont la eonslruclion varie suivant les i)ays. 

 L'Olive bien mûre contient quatre sortes d'huiles; 

 1° celle de la pellicule, qui est renfermée dans de pe- 

 tites vésicules globuleuses; elle paraît contenir un peu 

 de principe résineux; et quoique analogue à celle 

 de la chair, elle est moins douce et moins agréable; 

 2" l'huile de la chair; elle est la plus abondante et ren- 

 fermée dans des vésicules irrégulières, rapprochées les 

 unes des autres; ô" celle de la partie osseuse; elle est 

 peu abondante et mêlée de mucilage; 4° enfin, celle de 

 l'amande; elle est jaunâtre, assez abondante, légère- 

 ment acre et d'une nature i>arliculièie. 



L'huile d'Olives est la meilleure et la plus recherchée 



i de toutes les huiles pour les usages de la table et de 

 l'éclairage. C'est celle aussi que l'on emploie plus spé- 

 cialement pour les besoins si mullii)liés de l'économie 

 générale et en particulier de la médecine. L'huile d'Oli- 

 ves bien préparée est d'un jaune veidàlre, d'une sa- 

 veur douce, avec ou sans goût de fruil, suivant le mode 

 de préparation, d'une odeur agréable; elle se fige et se 

 congèle à une température de cinq à huit degrés au- 

 dessous de zéro; elle se saponifie très- facilement, et sert 

 à la pr'éparalion des cérats, emplâtres et huiles com- 

 posées pharmaceuliques. Selon Braconnot de Nancy, 

 l'huile d'Olives se compose de vingt -huit parties de 

 Sléar'ine et de soixante-douze d'Elaïne. 



Les Olives, lorsqu'elles ont été conservées pendant 

 quelque temps dans de l'eau salée, perdent leui' saveur 

 âcre et en acquièrent une très -agréable. C'est dans 

 cet élat qu'on les conserve et qu'on les sert sur les 

 tables comme hors- d'oeuvre. En Italie, on les laisse 

 sécher sur l'arbr e, ou on les passe au four, et on les 

 conser ve dans cet étal. 



Il décoirle de l'Olivier, surtout à l'état sauvage et 

 dans les régions méridionales, une gomme - résine 

 d'irn hr un rougeàlie, en larmes irrégulières, plus ou 

 moins volumineuses, offrant des points plus clairs, de 

 manière à ressembler au Benjoin amygdaloïde; sa cas- 

 sure est r'ésineuse, conchoïde, d'urr aspect gras; pro- 

 jetée sur des cliarborrs ardents, elle se gontle, se fond 

 et répand urre odeur agréable, qui approche de celle 

 de la Vanille. Pelletier', qui en a fait l'analyse, l'a 

 trouvée composée de deux substances : l'une ayant une 

 gr ande analogie avec les matières résinerrses, l'autre 

 se rapprochant des Gomnres, mais en différ'ant par 

 quelques caractères, et qu'il a nommée Olivile. {F. ce 

 mot.) 11 a, de plus, constaté dans cette gomme-résine, 

 l'existence de l'Acide benzoïque. 



L'Olivier se plail surtout dans les terrains légers et 

 pierreux, où ses fr uits sont pins nombreux et dorment 

 une huile de meilleure qualité. Darrs les terres for tes, il 

 pousse trop de bois. Il lui faut un certain degré de cha- 

 leur, mais néanmoins il craint presque également les 

 chaleurs excessives et les gr arrds froids. Le voisinage 

 de la mer parait lui être favorable, et c'est surtout 

 dans le bassirr de la Méditerr-anée qu'il réussit le mieux. 

 Les semis sont sans contredit le meilleur moyen de 

 multiplication. C'est ainsi qu'on obtient les sujets les 

 plus beaux et les plus vigoui errx- Cependant ce moyen 

 est peu en usage, parce (|u'il est le plirs long et qu'il 

 faut pr éparer à l'avance des pépinièr es d'Oliviers. Gé- 

 nér alementon se sert des l'ejetons qui partent naturel- 

 lement du pied des arbres faits ou de ceux que l'on 

 recèpe lors(|u'ils sont trop vieux ou qu'ils ont été br isés 

 par les vents. On laisse ces rejetons se fortifier pen- 

 dant deux ou trois ans, après quoi on les lève pour les 

 mettre en place. L'Olivier se plante en quinconce, dairs 

 les cham|)s, ou en allées et en lignes. Quand on a soin 

 de les espacer convenablement, on peut cultiver dans 

 le même champ des cér éales ou des plantes légumi- 

 neuses. La taille n'est indispensable que dans les pr e- 

 mières armées, pour' bien for rner' les jeunes sujets; plus 

 lard il suflil d'enlever' cha(|ue année le bois mor t. L'O- 

 livici' croissant Irès-lerrlernenl et durant des siècles. 



