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quoique non fermenté et pâteux , à cause de la petite 

 quantité de gluten qui est mêlée à la fécule amylacée. 

 La farine est employée comme le gruau pour faire les 

 bouillies que les Mexicains appellent atole , et aux- 

 quelles on mêle du sucre , du miel, quelquefois même 

 de la pomme de terre broyée. Le botaniste Hernandez * 

 décrit seize espèces d'atole qu'il vit faire de son 

 temps. 



Un chimiste aurait de la peine à préparer cette in- 

 nombrable variété de boissons spiritueuses, acides ou 

 sucrées que les indiens savent faire avec une adresse 

 particulière , en mettant en infusion le grain de maïs 

 dans lequel la matière sucrée commence à se déve- 

 lopper par la germination. Ces boissons que l'on dé- 

 signe communément par le mot chicha, ressemblent 

 les unes à la bière, les autres au cidre. Sous le gou- 

 vernement monastique des Incas il n'était pas permis 

 au Pérou de fabriquer des liqueurs enivrantes, sur- 

 tout celle que l'on appelle vinapu et sora **. Les des- 

 potes mexicains s'intéressaient moins aux mœurs pu- 

 bliques et privées; aussi l'ivrognerie était -elle déjà 

 très commune parmi les Indiens du temps de la dynas- 

 tie aztèque. Mais les Européens ont multiplié les jouis- 

 sances du bas peuple en introduisant la culture de la 

 canne à sucre. Aujourd'hui chaque hauteur offre à 

 l'indien des boissons particulières. Les plaines voisines 



* Lib. 7, c. 4o , p. 244* 



** Oarcilasso, lib. 8, c. 9. ( T. i,p. 277.) Acosta, lib. 4 , c i6,p. a38. 



