4q 2 LIVRE IV, 



du mucilage qu'il contient. Pour accélérer cette fer- 

 mentation , on y ajoute cependant un peu de pulque 

 vieux et acide. L'opération se termine clans l'espace 

 de trois ou quatre jours. La boisson vineuse qui res- 

 semble au cidre a une odeur de viande pourrie , exces- 

 sivement désagréable. Les Européens qui sont parve- 

 nus à vaincre le dégoût qu'inspire cette odeur fétide , 

 préfèrent le pulque à toute autre boisson. Ils le regar- 

 dent comme stomachique, fortifiant, et surtout comme 

 très nourrissant. On le recommande aux personnes 

 trop maigres. J'ai vu des blancs , qui ? comme les In- 

 diens mexicains , s'abstenaient totalement de l'eau , de 

 la bière et du vin , pour ne boire d'autre liquide que 

 le suc de l'agave. Les connaisseurs parlent avec en- 

 thousiasme du pulque qu'on prépare au village d'Ho- 

 cotitlan , situé au nord de la ville de Toluca , au pied 

 d'une montagne presque aussi élevée que le Nevado 

 de ce nom. Us assurent que l'excellente qualité de ce 

 pulque ne dépend pas seulement de l'art avec lequel 

 la boisson est préparée , mais aussi d'un goût du terroir 

 que prend le suc, selon les champs dans lesquels la 

 plante est cultivée. Il y a près d'Hocotitlan des planta- 

 tions de maguey (haciendas de pulque) qui rappor- 

 tent annuellement plus de 4o,ooo livres de rente. Les 

 habitans du pays sont très partagés dans leurs opinions 

 sur la véritable cause de l'odeur fétide que répand le 

 pulque. On assure généralement que cette odeur qui 

 est analogue à celle des matières animales est due aux 

 outres dans lesquelles on renferme le suc frais de l'agave, 



