CHAPITRE IX. 



mais plusieurs personnes instruites prétendent que le 

 pulque préparé dans des pots a la même odeur, et que, 

 si on ne la trouve pas dans celui de Toluca , c'est que 

 le grand froid du plateau y modifie la marche de la 

 fermentation. Je n'ai eu connaissance de cette dernière 

 opinion qu'à l'époque de mon départ de Mexico; de 

 sorte que je dois regretter de n'avoir pu éclaircir, par 

 des expériences directes , ce point curieux de la chimie 

 végétale. Peut-être cette odeur provient-elle de la dé- 

 composition d'une matière végéto-animale , analogue 

 au gluten , contenue dans le suc de l'agave. 



La culture du maguej est un objet si important 

 pour le fisc , que les droits d'entrée , payés dans les 

 trois villes de Mexico , Toluca et Puebla , montèrent 

 en 1793, à la somme de 817,789 piastres. Les frais 

 de perception étaient alors de 56,6o8 piastres ; de 

 sorte que le gouvernement tira du suc d'agave un profit 

 net de 76 1 , 1 3 1 piastres, ou de plus de 3,8oo,ooo francs. 

 Le désir d'augmenter les revenus de la couronne a 

 fait, dans ces derniers temps 4 , surcharger la fabrica- 

 tion du pulque d'une manière aussi vexatoire qu'in- 

 considérée. Il est temps que l'on change de système à 

 cet égard. Sans cela , il est à présumer que cette cul- 

 ture, une des plus anciennes et des plus lucratives , 

 déclinera insensiblement malgré la prédilection déci- 

 dée qu'a le peuple pour le suc fermenté du maguej. 



On retire du pulque , par distillation , une eau- 

 de-vie très enivrante, qu'on appelle mexical y ou 

 aguardiente de maguej. On m'a assuré que la 



