De l } E s t u r g e o n. 



très -cher à Rome : car Ovide lui donne l'épithète de noble ri), & Ciceron 

 n'auroit pas fait des reproches de gourmandife à ceux qui le mangeoient o). 

 De nos jours, il eft encore fort eftimé dans nos contrées. En 17 13, on 

 le vendoit à Rome quatre fcudi, & le cardinal Gualtheri en a payé un 

 foixante & dix fcudi 



En Rufïïe, on fait un commerce confidérable du caviar q~) dans les 

 pays étrangers. On l'envoie en quantité àConftantinople, en Italie, & dans 

 les autres contrées de l'Europe. A Aftracan feulement, on en fait 

 quelquefois en une feule année cent tonnes & plus. On prépare le caviar 

 de la manière fuivante : On lave les œufs lorfqu'ils font encore frais, en 

 les frottant doucement avec les mains dans un tamis ferré. Enfuite, on 

 met une poignée de fel pour chaque feau d'oeufs ; on remue bien le tout 

 enfemble, & on le place dans un endroit chaud, afin que les œufs 

 s'imprègnent auffitôt beaucoup de fel r). Ce caviar eft différent de celui 

 pour lequel on emploie une grande quantité de fel. Il y en a encore une 

 autre efpèce que l'on nomme le caviar preffé. Pour faire ce dernier caviar, 

 on ne le frotte pas de la manière précédente; mais quand il eft ôté du 

 poilfon, on le lailfe pendant trois jours dans une faumure; puis, on le 

 frotte fur une écorce d'arbre , pour le faire enfuite fécher au foleil s). 

 Après cela, on le met dans des tonneaux. Entre le caviar falé & le preffé, 

 il y en a un autre qui tient le milieu, & que l'on nomme caviar à morceau. 

 Voici de la manière qu'on le prépare : Après avoir frotté les œufs & les 

 avoir mis dans une forte faumure, on les jette dans des facs de coutil, & 

 on les prelfe t). On prépare auffi du caviar de cette manière avec les 

 œufs de filure & ceux des autres poiffons d'eau douce. 



En Italie, on coupe l'épine du dos en tranches, que l'on fale & que 

 l'on fait fumer. Elle paffe pour un bon manger, & eft connue fous le nom 

 de chinalia ou fpinachia. Dans ce pays , on fale auffi & on marine ce poiffon. 

 Les morceaux du ventre font fur -tout fort eftimés. 



L'efturgeon vit d'autres poiffons , & pourfuit, fur -tout en Norvège, 

 felon Pontoppidan, les harengs, les faumons, les maquereaux & les colins, 

 quand ces poiffons cherchent les côtes pour frayer. Comme la nourriture 

 de ces différens poiffons influe fur fa graifîe & fa chair , les pécheurs 

 Norvégiens lui ont donné différentes dénominations, ainfi que les Suédois 



n) Tuque peregrinis Acipenfer nobilis undis. p) Richter. Ichth. p. 106. 



V. 132. q) Les Ruffiens le nomment : Ikari. 



o) O Publi,o gurges, Geloni es homo mifer, r) — — — . Sernijla Ikra. 



ïnquit, Caenafii invita nunquam bene cum omnia s) — ___ Pujusnaja Ikra. 



inifto Confumis, fquilia, atque acipenfer cum de- t) — — — Mefchechnajalkra. 



cumana. De Finib, lib. 3. 



Part. III. Y 



