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98 Du GrAnd-Esturgëùn. 



prend les poiffons, on leur pane une corde par la bouche & l'ouverture 

 des ouïes , & on les rejette dans l'eau , de peur que la chaleur ne les 

 gâte, & pour pouvoir les amener vivans à terre. Après les avoir tirés 

 fur le rivage , on les coupe de la manière fuivante : On commence par 

 fendre la tête avec une hache ; puis on ouvre le ventre depuis la tête 

 jufqu'à la nageoire de l'anus, & on tire l'un après l'autre les inteftins , 

 les œufs , la véficule aérienne , & enfin la moelle du dos. On jette la 

 partie inférieure de l'eftomac, ainfi que le boyau; mais on coupe pour 

 le manger le gozier, qui eft large & charnu: on le fale, & on le vend à 

 Aftracan jufqu'à fix ou fept copets la pièce. Lorfqu'on a enlevé les œufs, 

 on détache la véficule aérienne, qui comprend tout le dos; on la met 

 dans des fceaux, pour la livrer à ceux qui font la colle de pohfon. Enfin, 

 on coupe le cartilage du dos, pour en tirer la moelle: on la lave, puis 

 on la pend fur des bâtons, pour la faire féclier à l'air. Lorfque les inteftins 

 font ôtés, on coupe avec des couteaux la graiffe qui, chez les mâles, fe 

 trouve fur-tout autour des laites & fur les côtés : on la raffemble dans 

 des fceaux, & on la nettoie. Cette graiffe quand elle eft fraîche, eft de 

 bon goût , & on peut s'en fervir en guife de beurre ou d'huile. Elle fe 

 vend à Aftracan quarante à cinquante copets le fceau. 



Le poilfon étant ainfi vidé , on le lave ; puis on le porte dans des 

 glacières, où on le laifîe mariner pendant douze heures & plus dans une 

 forte faumure. Après cela, on le place en couches, que l'on couvre de 

 fel. Les plus gros fe coupent d'une manière particulière : On en fait cinq 

 morceaux, qui font la tête, le ventre, les côtés & le dos. On les coupe 

 ainfi , afin que les morceaux ne foient pas trop gros , & que le fel y 

 pénètre plus aifément. Lorfqu'on ôte de la faumure les côtés & le dos, 

 on a coutume de les couper en longues bandes , & de les faire fécher 

 fur des bâtons. C'eft ainfi que l'on fait ce qu'on appelle balûk, mot qui 

 fignifie proprement poijfon dans la langue tartare. 



La chair du grand - efturgeon eft blanche, graffe, doucereufe, & 

 approche beaucoup de celle du veau: aulfi la prépare -t- on de la même 

 manière; mais la plus grande partie fe fale. Cette préparation lui donne 

 un fi bon goût, qu'elle approche du faumon : il faut feulement avoir foin 

 de la lailfer auparavant tremper pendant quelques jours dans l'eau, pour 

 en ôter le fel. Le grand - efturgeon fournit à la Ruffie deux articles 

 importans pour le commerce, qui font le caviar & la colle de poilfon. 



Le caviar fe fait de deux manières différentes : l'un eft plus gréné, & 

 l'autre fe nomme fackcaviar. Celui-ci palfe pour le meilleur. Les œufs 

 grénés font prelfés fur une grille ou crible groffier, pour les nettoyer & 



