Du Grand-Esturgeon. 99 



leur ôter la peau & les petits vaiffeaux fanguins qui y font attachés. 

 Après cela, on les fale dans des auges, & on met environ cinq livres de 

 fel fur quarante livres d'œufs. On laifîe les œufs dans les auges pendant 

 trois quarts d'heure ou une heure, pour les faler fuffiTamment; enfuite on 

 les met fur un tamis ferré; on iaiffe égoutter la faumure, & on finit par 

 les entafier dans des barils bien bondonnés. Le fackcaviar fe fait de la 

 manière fuivante: Après qu'on a ôté la peau des œufs, on les laiffe une 

 demi -heure dans la faumure, pour les amollir. Pendant ce tems, il faut 

 lespreffer fouventpar les doigts, pourvoir s'ils font affezmous. Lorfqu'ils 

 font fuffifamment amollis, on les met fur un tamis ferré, où on les égoutte. 

 Après cela, on les met par demi-livres dans des facs pointus, dont la 

 longue pointe eft nouée à des baguettes pofées en travers ; puis on les 

 tord avec force, pour faire fortir le refte de la faumure. Lorfqu'ils ont été 

 ainfi tordus, on les entaffe dans des tonneaux, où un homme, qui a des 

 bas de peau, les preffe avec fes pieds. Après cela, on bouche les tonneaux, 

 & on les goudronne, afin que les œufs ne fe gâtent point. On prépare 

 encore dans les boutiques une troifième efpèce de caviar, que l'on nomme 

 caviar de Turquie ou d'Arménie. Cette méthode a été portée avant la 

 guerre d'Aftracan en Turquie. On met par couches dans des caiifes les 

 œufs tels qu'ils fortent du poiffon , & on couvre chaque couche d'une 

 autre couche de fel, que l'on frappe avec les mains. Quand on a rempli 

 une caiffe de cette manière, on met defîus un couvercle, que l'on charge 

 de pierres, afin que les œufs étant prefies puhïent mieux s'imprégner de 

 faumure; & on les laifîe ainfi pendant quatre à huit mois; c'eft-à-dire 

 qu'une caiffe préparée au printems eft bonne en Septembre, & celles 

 qu'on prépare en automne font finies au mois de Mai. Vers ce tems, les 

 œufs deviennent prefque tout fees; & après les avoir couverts de fel fur 

 lequel on a jetté de l'eau, on les fait fécher encore une fois aufoleil; puis 

 on les met dans des tonneaux. Les ouvriers font le plus mauvais caviar 

 pour le vendre à leur profit. Ils prennent pour cela les œufs des poilfons 

 morts que l'on jette fur le rivage, ou de ceux qui font trop gras; ils y 

 mêlent les reftes fibreux des œufs qui ont été palfés au tamis; ils falent 

 ces mauvais œufs dans des caiffes, & les mêlent bien avec le fel. Enfuite, 

 ils les entalfent dans de grands vaiffeaux de bois ou de cuivre ; puis ils 

 les prelfent fortement jufqua ce qu'ils foient un peu fees. 



La colle fe prépare de la manière fuivante : Quand on a ôté ,1a 

 véficule, on la met dans de l'eau, on en ôte le fang, on la coupe en long, 

 & on en ôte la peau extérieure. Après cela, on l'enveloppe dans de la 

 toile , & on la prelfe dans les mains jufqu'à ce qu'elle devienne molle 



