manioc font communément plus greffes que des bet- 

 teraves : elles viennent prefque toujours trois ou 

 quatre attachées enfemble ; il s'en trouve des efpe- 

 ces qui nuiriffent en fept ou huit mois de tems , mais 

 la meilleure , & celle dont on fait le plus d'ufage, 

 demeure ordinairement i 5 ou .1 8 mois en terre avant 

 de parvenir à une parfaite maturité : pour lors avec 

 un peu d'effort on ébranle les tiges ; & les racines 

 étant peu adhérentes à la terre, elles s'en détachent 

 fort aifément. 



Préparation des racines pour en faire foit de la caffa- 

 ye^ ou de la farine de manioc. Les racines, après avoir 

 été féparées des tiges, font tranfportées fous un an- 

 gard , où l'on a foin de les bien ratifier & de les laver 

 en grande eau pour en enlever toutes les malpropre- 

 tés , & les mettre en état d'être gragées , c'eft-à-dire 

 râpées fur des grages ou groffes râpes de cuivre 

 rouge courbées en demi-cylindre, longues & larges 

 de 18 à 20 pouces , & attachées fur des planches 

 de trois piés & demi de longueur , dont le bout d'en 

 bas fe pofe dans un auge de bois , & l'autre s'ap- 

 puie contre i'ellomac de celui qui grage , lequel à 

 force de bras réduit les racines en une rapure grof- 

 fiere & fort humide , dont il faut extraire le fuc au- 

 paravant de la faire cuire. Pour cet effet on en rem- 

 plit des facs tifius d'écorce de latanier , on arrange 

 ces facs les uns fur les autres , ayant foin de mettre 

 des bouts de planches entre deux, enfuite de quoi on 

 les place fous une preffe compofée d'une longue & 

 forte pièce de bois fituée horifontalement , & difpo- 

 fée en bras de levier , dont l'une des extrémités doit 

 être paffée dans un trou fait au tronc d'un gros ar- 

 bre : on charge l'autre extrémité avec de groffes 

 pierres ; & toute la pièce portant en-travers' fur la 

 planche qui couvre le plus élevé des facs , il efl aifé 

 d'en concevoir l'effet : c'efl la façon la plus ordinaire 

 de preffer le manioc. On emploie quelquefois au lieu 

 de facs , qui s'ufeiit en peu de tems , de grandes &: 

 fortes caiffes de bois percées de plufieurs trous de 

 tarriere , ayant chacune un couvercle qui entre li- 

 brement en dedans des bords : on charge ce couver- 

 cle de quelques bouts de foUveaux , par-defTus lef- 

 quels on fait pafler le bras du levier , comme on l'a 

 dit en parlant des facs. 



_ Les Caraïbes ou Sauvages des Ifles ont une inven- 

 tion fort ingénieufe, mais qui ne pouvant fervir que 

 pour exprimer le fuc d'une médiocre quantité de 

 manioc', il paroît inutile de répéter ici ce que l'on a 

 dit à Varticle Couleuvre. 



Après dix ou douze heures de preffe , la rapure 

 du manioc étant fuffifamment dégagée de fon fuc fu- 

 perflu , on la paffe au-travers d'un hébichet, efpece 

 de crible un peu gros , & on la porte dans la caze ou 

 lieu defliné à la faire cuire , pour en fabriquer foit 

 de la caffave , ou de la farine de manioc. 



Manière défaire la cajfave. Il faut avoir une platine 

 de fer coulé , ronde , bien unie , ayant à-peu-près 

 deux piés 6z demi de diamètre , épaiffe de fix à fept 

 lignes , & élevée fur quatre piés , entre lefquels on 

 allume du feu. Lorfque la platine commence à s'é- 

 chauffer, on répand fur toute fa furface environ 

 deux doigts d'épaiffeur de la fufdite rapure paffée 

 au crible , ayant foin de l'étendre bien également 

 par-tout , & de l'applatir avec un large couteau de 

 bois en forme de fpatule. On laiffe cuire le tout fans 

 le remuer aucunement , afin que les parties de la 

 rapure, au moyen de l'humidité qu'elles contiennent 

 encore , puiffent s'attacher les unes aux autres pour 

 ne former qu'un feul corps , qui diminue confidéra- 

 blement d'épaiffeur en cuifant. Il faut avoir foin de 

 le retourner fur la platine , étant effentiel de donner 

 aux deux furfaces un égal degré de cuiffon : c'efl 

 alors que cette efpece de galette ayant la figure d'un 

 large croquet , s'appelle cafave. On la met refroidir 



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à ^iir , oii elle achevé de prendre une confifîance 

 lèche , ferme &c aifée à rompre par morceaux. 

 , <^araibes font leur caffave beaucoup plus 

 epaiffe que la nôtre, elle paroît au/fi plus blanche , 

 étant moms nffolée ; mais elle ne fé conferve pas fi 

 long-tems. Avant que l'ufage des platines fût intro- 

 duit parmi ces fauvages , ils fe fervoient de grandes 

 pierres plates peu épaiffes , fous lefquels ils allu- 

 moienc du feu & failoient cuire ainfi leur caffave. ^ 

 Manière de foire la farine de manioc. Elle ne diffère 

 de la caflaye qu'en ce que les parties de la rapure 

 dont il a été parlé ne font point liées les unes aux 

 autres , mais toutes féparées par petits grumeaux qui 

 refiemblent à de la chapelure de pain , ou plutôt à du 

 bifcuit de mer groffierement pilé. 



Pour faire à-la fois une grande quantité de farine,' 

 on fe fert d'une poële de cuivre à fond plat , d'envi- 

 ron quatre piés de diamètre , profonde de fept à huit 

 pouces, & fcellée contre le mur de la caze dans une 

 maçonnerie en pierre de taille ou en brique , for- 

 mant un fourneau peu élevé , dont la bouche du 

 foyer doit être en-dehors du mur. La poële é^ant 

 échauffée , on y jette la rapure du manioc , & fans 

 perdre de tems on la remue en tous fens avec un ra- 

 bot de bois lemblable àceux dont fe fervent les ma- 

 çons pour corroyer leur mortier. Parce mouvement 

 continuel on empêche les parties de la rapure de 

 s attacher les unes aux autres ; elles perdent leur 

 humidité & cuifent également. C'efl à l'odeur favou- 

 reufc & à la couleur un peu rouflatre qu'on juge fi 

 la cuiffon efl exafte : pour lors on retireia fanne 

 avec une pelle de bois , on l'étend fur des naoes de 

 grofîe toile , & lorfqu'elle efl refroidie on l'enferme 

 dans des barils , oii elle fe conferve long-tems. 



Quoique la farine de manioc^ ainfique la caffave,' 

 puifient être mangées feches & fans autre prépara- 

 tion que ce qui a été dit , il eft cependant d'ufage 

 de les humeder avec un peu d'eau fraîche ou avec 

 du bouillon clair , foit de viande ou de poiffon : ces 

 fubfîances fe renflent confidérablement , & font une 

 fi excellente nourriture dans les pays chauds , que 

 ceux qui y font accoutumés la préfèrent au meilleur 

 pain de froment. J'en ai par-devers moi l'expérience 

 de plufieurs années. 



Par l'édit du roi , nommé le code noir., donné à' 

 Verfailles au mois de Mars 168 5, efl expreflement 

 ordonné aux habitans des îles françoifes de fournir 

 pour la nourriture de chacun de leurs efclaves âgé 

 au-moins de dix ans , la quantité de deux pots &: 

 demi de farine de //^^z/ziocparfemaine , le pot conte- 

 nant deux pintes ; ou bien au défaut de farine , trois 

 caffaves pefant chacune deux livres & demie. 



L eau exprimée du manioc , ou le fuc danoereux 

 dont il a été parlé ci-defîus , s'emploie à plufieurs 

 chofes. Les fauvages en mettent dans leurs fauces ; 

 & après l'avoir fait bouillir, ils en ufent journelle- 

 ment fans en reffentir aucune incommodité , ce qui 

 prouve que ce fuc , par une fort ébuUition , perd fa 

 qualité malfaifante. 



Si l'on reçoit l'eau de manioc dans des vafes pro- 

 pres , & qu'on la laiffe repofer , elle s'éclaircit ; la 

 fécule blanche s'enfépare & fe précipite d'elle-même 

 au fond des vafes. On décante comme inutile l'eau 

 qui lurnage , & l'on verfe fur la fécule une fufiifante 

 quantité d'eau commune pour la bien laver: on lui 

 donne encore le tems de fe précipiter , on décante 

 de nouveau ; & après avoir réitéré cette manoeuvre 

 pendant cinq ou fix fois , on laiffe fécher la fécule 

 à l'ombre. Cette fubflance s'appelle mouchache^ mot 

 efpagnol qui veut dire enfant ou petit , comme qui 

 diroit le petit du manioc. 



La mouchachc efl d'une extrême blancheur, d'un 

 grain fin , faifant un petit craquement lorfqu'elle efl 

 froiffée entre les doigts , à-peu^près comme fait l'a- 



