SVR DIOSC. LIVRE II. 



Caî. U.lo. 

 Jim^l. mtd. 



Ccluyde vaches & de bcufflcs, outre ce qu'il cft fort cfpcs 

 c'eft le plus gras Je tous. Pourceftccaule Galien ditjcm'ef- 

 mcrueille decequc Diorcoridcdit , tju'on faitdu beurre de 

 laift de clieurcs & de brebis ; car ie n'en ay point veu faire 

 que de laid de vaches : dont auffl il a prins fon nom en G rcc, 

 /sâroîtf.Voylà qu'en dit Galien. Quant au laiâd'afneflejtout 

 ainfi qu'il eftplusniaigreque tous les autrcsMuffi abonde 

 il plus en laift clair. Le bon laiû fe cognoit à la couleur, 

 à l'odeur, au gouft. &en lafubftancc. Le meilleur laiftcft 

 ccluy qui eft blanc , luifant , & clair : & qui n'eft ni vert , ni 

 iaunc, ni noir, ni terni : ayant vnc odeur bonne & foué'ue: 



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mations d'icelny : ioint qu'il peut maturer Mures telles hu- 

 meurs peccantes. Prins à mode d'c!e<ftuaire, il mature plus, 



& non vne odeur mauu.i,fc,perante,& fafcheufe. Quant à fa , ^ il fe faift de la plus cfpeflc fi.bftancedu lai 

 riueur,le bon laifteftdouï: & n'cft ni amer , ni aigre , ni ' ° oft^ le Jaflclair.y mettant la prcfure.au 

 aipre , n. fale. Qu.int a fa fubllance , il faut qu'il ne foit m m.ige frais nuit moins à l'c^omac , & c 



mats il ne fait tant cracher, Toutesfois fî on le prentaiiec 

 miel & amandes amcres , il fera er.lcher d'auantage : mais 

 neantmoins il n'eft Ci maturatif La crefinc , qui eft falie de Lumfmc, 

 laiifldc vaches , encores qu'elle loit friande , & qu'on en face 

 ellat par tous les fcftins : ceneantmoins elle laiche l'ori lice 

 dd'eftomac, pourraifan defagraiffe, & nage lurla viande 

 qui V eft: & d'ailleurs , poulTc à bas toute ja viande auant 

 qu'elle foit digcrce , rcmplill'ant le cerueau de vapeurs & fu- 

 mées, ^ engendrant grnffcs humeurs. Qiiant au fourmaec, Fwmagr. 



lai^t, ayant efpreint & 

 au prcailable. Le four- 

 . ^' eft de meilleur digc- 

 flion,quc ccluy qui eft vieil & ga dc. Qii.int aux vieux fo'ur- 

 m.Tges, encores qu'on en facecas , pourrr qu'ils piquent à la. 

 langue : ceneantmoins ce font les pires à la lànié de laper- 

 fonne. Caren premier lieu, ils brûlent & alieientlaperfon. 

 nc:& font de diftîcilcdigcftiô.D'aillciirs ils engendrent la gra 

 uellc,oppi!cnt le foye.rfffcrrent levcntrc,& engendrent hu- 

 meurs mclancholiques es corps efchauflî;/.Tclicment que le 

 fourmage vieil fait plus de dommage parfi tcmperaturc& 

 qua!i:é brûlante , & par les mauiiaifcs humeurs qu'il engen- 



, ' >■ ■ , -• dre,qu'il ne peut faire de proffit à fuhtilicr les humeurs jrof- 



_Lelaiftcftbonaceuxquifontdemoyenaagc:&aux vieil- iofes & vifqueufes.Parquoy puis quelcfourmage vieil nevtut 

 qui ne font de complcxion froide :& aux coleri- rien i digerer.ni à prouoquer rvrine,& moms" à fiire le ven- 



trop clair, ni trop cfpcs : mais qu'iKoit entrcdciix : tellement 

 quefionen met vnegoutte fur l'ongle , qu'elle y demeure, 

 fans s'efpandrc deçà m delà. Le laid qui fe rencontrera tel, eft 

 fort bon à manger. Et au contraire, s'il n'a les marques que 

 delfus.ou qucleiaiflfoit de bcfie m.ilade:ou bien qui fc paift 

 d'herbes mauuaifcs & vcnimcufcs : certainement ce laiift ren- 

 uciferarcilomac&levcntrefans dclTusdeilouz. Pour cefte 

 Galen.h.^. caufe Galien dit, que (i on mange ou on boit de laift de che- 

 iialim.fa-.mc, ou d'autre animal quT le lôit repeu de fcammonce , ou 

 de tithymalc, que pour le fcur on aura le flux de ventre. 



les gens, qui ne font de complcxion froide :& aux coleri 

 ques,phthi(iques,& gcnci aicmentà tousceux qui ontrcfto- 

 mac vuidcde mauuaifes humeurs. Auconiraire, le laic^ eft 

 mauuais à ceux qui ont la fieurc,ou douleur dctefte,ou 

 mal aux yeux : ou bien quifont tombez en paralyiie , ou en 

 fpafmc.llcllaufsi mauuais à gens catarrheuxjgraueleux, fle- 

 gmatiques, & aux ieuncs gensiSt mefmcs .à ceux qui foncop- 

 pilez:& principalement à ceux qui mangent à l'ilTue de table 

 de t.irtrcs & viandes accouftrces au laift ilcfqucllcs font fort 

 dangcreufcs,quand elles font appreftccs de laiftcfpés. A ce- 

 fte caufe Galien dit au lieu prcallcgué , qu'encorcs qu'on vfc 

 ordinairement de laiâqui fera bien clair,il n'y a point de dan- 

 ger. Mais quand le lajcl eft cfpcs, & qu'il y apcu dclaiftmcf-J ° 

 gue,il eft dangereux à ceux qui en mangent tropfouuciir. A 

 hndoncque le laiû ne puifl'c faite mal à la perfonne qui en 

 Vfcil y faut mettre vn peu de miel,ou de fucre, ou de fcl,,^ lin 

 qu'il ne fe fige & caille enl'eftomac:& qu'on n'en prenne d'a- 

 uantagc,qucreftomaccn pourra digérer. Il ne faut ni man- 

 gcr,niboire vin après le laift: & ne faut faire grand exercice, 

 iufqucs à ce qu'il foit horsdel'cftomac.Et pource que le laift 

 gafte les dent» (combien que Diofcoridedie le contraircdu 

 laift d'afneflc)incontinent qu'on l'aura hume, il le faut lauer 

 la bouche, ou de vin, ou d'eau miellée. Quant au laift frais 

 caille, encores qu'on en mange fouuent 8f en printemps & 

 cnefté : ceneantmoins il ' ' ' ' ' ^ - .. 



trc bon,& que d'ailleurs il n'engendre aucunes bonnes hu- 

 meurs , la raifon veut que les fagcss'en donnent garde. G a- ^-i^-l'^-^o. 

 lien patiâtdu fourmagc vieil, dit ainfiiAduint vne fois qu'on.^"*/' '""^ 

 m'apporta, & me niit-on deiiant vn vacherin qui cfioit fore 

 àla langue. Icle ietté' là: car ic penfoyc que mes gens l'cuf- 

 (ènt mangé pieçà. Toutesfois mes fcruiteurs fc trouuans 

 plus fobies.que ic n'cftimoycen auoycnt ga.dc pluiieurs, & 

 mefmcs ccluy qu'on m'auoit mis dcu.ant. Apres quelque 

 temps mesgens ayans encores rcprins ce mcfmc fourmagc, 

 mcdemandercnt que c'eft qu'il en fcroycnr. Ei pou rcc qu'il 

 ne valloit rien à manger, fc mcuft vncquefticn gaillarde en- 

 tre nous.à quoy il feroit bon.Ccpendant on m'amena fur vn rmmugis 

 chariot, vn pauure goutteux, qui auoit les neudz csiointu- yiriix hoitt 

 rcs,tellement quefcs gouttes eftoycnt nonces. Or il me vint Mxgmtles. 

 en fantafie de faire cuire vn iambon de porc falé , & de trem- 

 per mon fourmagcen la decoftiondudic't iambon : & l'avant 

 bien broyé en vn mortier, & bien incorporé auecla dite dcco 

 ftion.iel'appliquay fur les neudi du goutteux. Ce médica- 

 ment fut dételle vertu, qucdeiourcn iour,fans faire aucune 

 incilîon, la peau fc rôpoit dcfoymefmc:& tomboit toufiours 

 quelque particule ou petit morceau des ncudz du goutteux, 

 & ce fans douleur.Qu.ind mô fourmagc fut failli, mon gout. 

 teuxcn acheta vn autre : duquel il vfa , iufqucs ce qu'il fut 



cncfié : ceneantmoins il engendre trcnchces , appefantit l'c- 4oguery : & mefmcs enfcigna ccftc recette i plufieurs de fcs 

 ftomac, remplit la tcfte de fumées, eft de mauuaifc digcrtiqn, Jmis,qui auoycnt les gouttes nonces commc'luv. Ccftc 



îcfinalementcngcndregronishumcurs. Parquoy il le faut 

 toufiours manger le premier, & à l'entrée de tablcicar fi on le 

 mange fur la fin , comme on a de couftumc , ou il fe corrom- 

 pra incontinent : ou bien il fera defcendre la viande à bas, 

 auant qu'elle foit cuite , ou digérée. Tout laift , &principa- 

 Icmcnt ccluy de femme , nourrit le cerueati , & cngraiflc le 

 corps , mitigue la toux afprc & feche , fortifie le fpcrmc , ad- 

 doucit les ardeurs de l'vrinc , refait les perfonncs clancces 

 &amaigries,eft fort nutritif, & donne bonne nourriture, 

 fait bon ventre, eft aifé à fe conuertir en fang, engendre 

 chair, élargit la poiarine,& eft plus nutritif que tous au 



, „, „]■ V T-,- /- - 1 .. ^ iuuiiuai;cb uLi on punie rccouurci 



" l",^^! U f P^fi^ ^ bonne odeur 



qui auoycnt les gouttes nouées comme luy. Ccftc cure 

 fut de noftrc inuction'imais l'expérience monftra que ic n'a- 

 uoyc mal comprins.Voyla qu'en dit G.llic. Aux parolles du- 

 quel on peut voir, que le fourmagc vieil n'eft bon à manger, 

 poorla fanté. Quant aux foui-m'ages qui ne font ni fraies ni 

 vieux , encores qu'ils ne foyent trop bons, ceneantmoins ils 

 font moins nuifibles. Le fourm,ige de btebis eft le meilleur de 



G)r tout ainfi que Galien , pour honorer fa patrie, fait Gal.lih.f. 

 cftatdes fourmagesdePcrgamc, furtousauttesfourmagcsdca/im./ar, 

 d Aficiaufsiic peux dire que noz Marzohns, qui fe font 

 delaift de brebis, à Sencs, & à I lorence, font les pluscxcel- 

 lens fourmages qu'on puifl'e rccouurcr. Car en premier lie 



truy quelc laift de la première liftce d'vne chienne fait tom- 

 berle poil, eftantappliqué,& fionlcboitilfaitfortir hors 

 Ja/./i.lo. l'enfant mortiGalien dit& aflèrmequ'il n'cncftricn. Le 

 tmf .mià. beurrcifclon que dit Galien au lieu prcallegué eft maturatif, 

 Seurrt. & tient q ucique peu du d igeftif : Se ce fculcincnt es corps,q u i 

 tiennent le moyen entre le mol 8c le dur. Car le beurre ne 

 peut refoudre les apoftumcsqui aduicnnent és corps entiè- 

 rement durs. Toutesfois ilm.iturc& refoult ayfemcnt les 

 apoftuincs chaudes, qui aduicnnent es corps mois & tendres. 

 Car .luec beurre fcul on gucrift les orillons,lcs bubcs & bour- 

 geons, & les flc!;mons tant de la bouche , que des autres par- 



.„■ , - ■ , „ , pource qu'ils ne font 

 caiiiez de prelure, ams de Heurs d artichaux.dont noz ToC 

 cansvfentordinairemct pour faire les fourmages à la charl 

 donncttc; tellement que pour vieux qu'ils foyent ils ne pil 

 quent point. Stïtondcmcnt noz rauaggiuoles , qu'on fait à 

 Sçncs delaiCide cheures ,au mois de Septembre, pour les 

 manger frais,ne doyuent rien au premiers. Les Cardinaux 

 Eucfqucs,& autres grans Seigneurs de Rome, en foncff' 

 grand eflat, que leurs pouruoycurs SSviuâdiers les vannent 

 charger à Sencs , à grande rcquefie, Car ce fourmagcale 

 gouft des herbes qui font exquifitci^içnt bonnes alentourdc 

 Senes. Quant aux vacherint,ç;(içoi#s qu'ils fo'yéht plus gras. 



tics du corps, es femmes & pctiz enfans , qui font delicatz. & nli.s niTtritift „„„ î.i '•' i - — -j — ■ r--; s'"» 



Mefme fi onen frotte les gcnciues des petii enfans , quand ^°fj^"L"""ln:t^^^^^ ''^ P'"» 



ils jettent leurs dents,il fubtilictout ainfi que le miel,la peau 

 dcsgenciucs, paroùlcsdcnts doyuent fortir. Eten outre, 

 aprcs tjue les fluxions auront celfé , il mature & refoujt tou- 

 tes maladies chaudes de la bouche. Par ainfi il eft fort propre 

 mis c's emplaflres qu'on applique aux orillons , &és glan- 

 des fouz les aiflclles ,& furies poulains. Prins parla bou- 

 che , il eft fort bon à faire cracher & ietter hors toutes les fu- 

 perfluucz dupoulmon: & fur tout éspleurcfies, & inflam. 



difficile digeftion. Les fourmages de cheures,cncores qu'ils 

 loyentfaitz delaift plus tempère, ceneantmoins font pires 

 e;uc tous les autres , efians gardez : car ils fefeichentincoql 

 tinent,&s'efmiettcnt. Le fourmagc de buffle, que nous ap- 

 pelions à Sencs, Mozzé, & à Rome, Priuaturc,fe fait rond 

 auec de ioncz,où il prend fa forme. Noz Tofcâs s'en ferueqt 

 ordinairement , & eft de bon gouft , & fort doux à manger- 

 toutesfois il eft de difficile digeftion , pource qu'il eft de ftib ' 

 fiance vifqueufc & grafli. Lesrccuittes viennent après. On /i'ew/to, 



o J. les 



