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VOYAGE AU PEROU. 



vrai que les Européens nouvellement arrivés ont de la peine à s'en ac- 

 commoder, mais avec le tems ils s'y font fi bien qu'ils en oublient les 

 premiers. 



Ce Climat eft trop humide & trop chaud pour que l'Orge , le Froment 

 & autres femblables grains y viennent bien : mais en revanche on y re- 

 cueille quantité de Maïz & de Ris. Un boifleau de Maïz femé au la- 

 bour en rend cent à la récolte. Ce Blé Indien fert non feulement à faire 

 le Bollo * , qui tient lieu de pain dans toutes ces Contrées , mais auffi à 

 engrailTer les porcs & la volaille. 



Le Bollo de Maïz n'a aucune reflemblance avec le pain de froment , ni 

 pour la forme , ni pour la couleur , ni pour le goût. Il a la figure d'un 

 gâteau ; il eft blanc, mais fade & infipide. La manière de faire le Bollo, 

 e'eft de faire tremper le Maïz f & de l'écrafer enfuite entre deux pierres ; 

 après quoi à force de le broyer & de le changer d'eau , on vient à bout 

 d'en féparer la peau ou goufTe qui l'enveloppoit. L'ayant bien nettoyé , 

 on le paîtrit, & puis on recommence à le moudre comme auparavant. En- 

 fuite on l'enveloppe dans des feuilles de Plane ou de Fijahua , qu'on met 

 dans des pots pleins d'eau auprès du feu pour les cuire. Etant cuits on 

 les retire de-là pour manger. Cette efpéce de pain ne fe conferve pas 

 longtems, pafle 24 heures il devient pâteux & n'efl point du tout bon à 

 manger. Dans les bonnes maifons on paîtrit le Bollo avec du lait , & il 

 n'en eft que meilleur; mais jamais on ne peut parvenir à le faire lever, 

 parce que les liquides ne peuvent bien le pénétrer, & qu'il ne change ja- 

 mais fa couleur naturelle ; par conféquent il ne prend aucun goût étran- 

 ger, & conferve toujours celui de la farine de Maïz. 



Outre le Bollo, il y a d'autres efpéces de pain dont les Nègres font un 

 grand ufage: ils l'appellent Cqffave. Ce pain eil fait de racines de Yiica, 

 de Nagmes , & de Manioc. La première chofe qu'ils font , c'eft de dépouil- 

 ler ces racines de leur première peau, & enfuite de les grager fur une 

 grage ou rape de cuivre de quinze à dix-huit pouces de longueur. Leur 

 llibftance fe trouvant réduite en une farine femblable à la grolTe fciure 

 eft jettée dans de l'eau pour en ôter un fuc âcre & fort qui eft un vrai 

 poifon. On change fouvent l'eau pour filtrer cette farine & enlever ce 

 fuc malin ; après quoi on la fait fecher & on la paîtrit en façon de foûalTe 

 ou de gâteau rond de deux piés de long , & d'environ autant de diamè- 

 tre, 



* Sorte de gâteau ou de petits pains. 



j Le Maïz ou Mahis eft le même grain qu'on nomme quelquefois MU, & quelquefois 

 Blé de Turquie. JNot. du Trad. 



