VO YAGE AU PEROU. Liv. I. Cii.IX. 485- 



lent point ce que ces miférables foufïrent. Ils y font forcés à travailler inces- 

 famment tout le jour & une partie de la nuit: onleurdonnepeuàmanger, & , 

 encore moins de tems pour dormir: deforte qu'en peu de jours l'Efclave 

 le plus vigoureux & le plus alerte , eft tout-à-fait abattu & affoibli. i\ùffî 

 n'ont-ils point de repos qu'ils n'ayent fait leur paix avec leurs Maîtres, foie 

 par promeffes ou par foumiffions, ne défirant rien tant que de fortir de 

 ce lieu, pour lequel ils ont une telle crainte, qu'il n'eft pas douteux que 

 l'idée feule ne contribue à contenir la multitude d'Efclaves qu'il y a tant 

 dedans que dehors la Ville. 



Le Mouton eft la viande la plus ordinaire à Lima. Il a très-bon goût à 

 caufe des fels répandus dans les pâturages dont il s'engraifle. La viandè 

 de Bœuf y efl auifi très bonne , mais il s'en confomme peu , & deux ou 

 trois bœufs par femaine fufiifent pour toute la Ville, n'y ayant guère que 

 les Européens qui en mangent. Il y a de la Volaille en abondance & de 

 très-bonne : on y a aoffi du Gibier , comme Perdrix , Tourterelles, Sarcelles 

 & autres de cette efpéce, mais en petite quantité. On y confomme auffî beau- 

 coup de chair de Porc qui efl: fort bonne , mais moins délicate qu'à Cartha* 

 géne. On y accommode toutes les viandes & le poiflbn avec de la grais- 

 fe de cet animal , & ron n'employé l'huile que dans les falades & autres mets 

 femblables; tous les autres s'apprêtent avec du faindoux, ou du vieux 

 oing; & cet ufage vient apparemment de ce qu'au commencement il n'y 

 avoit point d'huile , & que ce que la néceflité avoit enfeigné efl; pafle en 

 coutume, même depuis qu'on a de l'huile du cru du Pays. Ce fut en 1560, 

 cp! Antonio de Rivera , habitant de Lima , planta le premier Olivier qu'on 

 eût vu Tïa Pérou,. &. c'efl; de -là que font venus ces vergers nombreux 

 d'Oliviers qu'il y a préfentement, 



On apporte quelquefois des Montagnes du Veau gelé , co-mme un grand 

 régal , & en effet c'en efl; un. On y tue les veaux., & on les laiflc dans 

 ]a bruyère un ou deux jours à l'air pour qu'ils fe gèlent, après quoi on les 

 apporte à Lima, & ils fe maintiennent ainfi autant qu'on veut fans la 

 moindre corruption. 



Les PoiiTons que l'on mange font de diverfes elpéces. On en apporte 

 journellement des Ports de Ckorillos, de Callao, &.àiAncon, dont les ha- 

 bitans Indiens s'occupent à ce petit négoce. Les plus délicats font le Cor- 

 àudo, & lés PoilFons Rois, ou Pége-Reyes. Les plus abondans (bmlcs 

 Anchois, lesquels font auflfi délicieux. Les Cordudos font ici beaucoup, 

 plus délicats cp'tnEfpgnr, & les Pége-R'eyçs font meilleurs <^ plus grosj , 



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