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HISTOIRE NATURELLE 



si eiles sont préparées sur uu vaisseau , et on 

 place une couche de sel au-dessus de chaque 

 lit. Les morues restent ainsi en piles pendant 

 un, deux ou plusieurs jours , et quelquefois 

 aussi entassées sur une sorte de gril , jusqu'à ce 

 qu'elles aient jeté leur sang et leur eau; puis 

 ou les change de place, et on les sale à de- 

 meure, en les arrangeant une seconde fois par 

 lits, entre lesquels on étend de nouvelles cou- 

 ches de sel . 



Lorsqu'en habillant les morues, on se con- 

 tente de les ouvrir depuis la gorge jusqu'à 

 l'anus, ainsi que nous venons de le dire, elles 

 conservent une forme arrondie du côté de la 

 queue, et on les nomme Mornes rondes; mais 

 le plus grand nombre des marins occupés de la 

 pêche de Terre-Neuve remplacent cette opéra- 

 tion par la suivante, surtout lorsqu'ils salent de 

 grands individus. Ils ouvrent la morue dans 

 toute sa longueur, enlèvent la colonne verté- 

 brale tout entière , habillent le poison à plat; 

 et la morue ainsi habillée se nomme Morue 

 ■plaie. 



Si, au lieu de saler les gades morues, on veut 

 les faire sécher, on emploie tous les procédés 

 que nous avons exposés, jusqu'à celui par le- 

 quel elles reçoivent leur premier sel. On les 

 lave alors, et on les étend une à une sur la grève 

 ou sur des rochers la chair en haut, de ma- 

 nière qu'elles ne se touchent pas ; quelques 

 heures après on les retourne. On recommence 

 ces opérations pendant plusieurs jours , avec 

 cette différence, qu'au lieu d'arranger les mo- 

 rues une à une, on les met par piles, dont on 

 accroît successivement la hauteur, de telle 

 sorte que , le sixième jour, ces paquets sont de 

 cent cinquante, ou deux cents, et même quel- 

 quefois de cinq cents myriagrammes. On em- 

 pile de nouveau les morues à plusieurs reprises, 

 mais à des intervalles de temps beaucoup plus 

 grands , et qui croissent successivement; et le 

 nombre ainsi que la durée de ces reprises sont 

 proportionnés à la nature du vent , à la séche- 

 resse de l'air, à la chaleur de l'atmosphère, à la 

 force du soleil . 



Le plus souvent, avant chacune de ces re- 

 prises , on étend les morues une à une, et pen- 

 dant quelques heures. On désigne les divers 

 empilements, en disant que les morues sont 



4 1.e nom allemand de Klip/isch (poisson de rocher), que 

 l'on donne aux morues s«ches, vient de la nature du terrain 

 va lequel elles sont souvent desséchées. 



à leur premier, à leur second, à leur troisième 

 soleil, suivant qu'on les met en tas pour la pre- 

 mière , la seconde ou la troisième fois ; et com- 

 munément les morues reçoivent dix soieils, 

 avant d'être entièrement séchées. 



Lorsque l'on craint la pluie, on les porte sur 

 des tas de pierres placés dans des cabanes, ou , 

 pour mieux dire , sous des hangars qui n'arrê- 

 tent point l'action des courants d'air. 



Quelques peuples du nord de l'Europe em- 

 ploient , pour préparer ces poissons , quelques 

 procédés, dont un des plus connus consiste à 

 dessécher ces gades sans sel, en les suspendant 

 au-dessus d'un fourneau , ou en les exposant 

 aux vents qui régnent dans leurs contrées pen- 

 dant le printemps. Les morues acquièrent par 

 cette opération une dureté égale à celle du 

 bois , d'où leur est venu le nom de Slock-fish 

 ( poisson en bâton ) ; dénomination qui , selon 

 quelques auteurs, dérive aussi de l'usage où 

 l'on est, avant d'apprêter du stock-fish pour le 

 manger, de le rendre plus tendre en le battant 

 sur un billot. 



Les commerçants appellent dans plusieurs 

 pays, Morue blanche, celle qui a été salée, 

 mais séchée promptement, et sur laquelle le 

 sel a laissé une sorte de croûte blanchâtre. La 

 Morue noire, pinnée ou bruinée, est celle qui, 

 par un dessèchement plus lent, a éprouvé un 

 commencement de décomposition, de telle 

 sorte qu'une partie de sa graisse, se portant à la 

 surface, et s'y combinant avec le sel, y a pro- 

 duit uue espèce de poussière grise ou brune, 

 répandue par taches. 



On donne aussi le nom de Morue verle à la 

 morue salée, de Merluche à la morue sèche, et 

 de Cabillaud à la morue préparée et arrangée 

 dans des barils du poids de dix à quinze myria- 

 grammes, et dont une douzaine s'appelle un 

 Lelh, dans plusieurs ports septentrionaux d'Eu- 

 rope. 



Mais d'ailleurs un grand nombre de places de 

 commerce ont eu, ou ont encore, différentes 

 manières de désigner les morues distribuées 

 en assortiments, d'après les divers degrés de 

 leurs dimensions ou de leur bonté. A Nantes, 

 par exemple, on appelait grandes Morues, les 

 morues salées qui étaient assez longues pour 

 que cent de ces poissons pesassent quarante- 

 cinq myriagrammes ; Morues moyennes, celles 

 dont le cent ne pesait que trente myriagram- 

 mes; Kaguets,, ou petites Morues, celles de 



