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HISTOIRE NATURFXLE 



clieur célèbre de Biervliet en Flandre, donfr nous 

 avons déjà parlé, trouva l'art de saler les ha- 

 rengs , ces animaux devaient être et étaient en 

 effet moins recherchés : mais, dès le commen- 

 cement du quinzième siècle, les Hollandais em- 

 ployèrent à la pêche de ces dupées, de grands 

 filets et des bâtiments considérables et allongés, 

 auxquels ils donnent le nom de buys ; et, depuis 

 ce même siècle, il y a eu des années où ils ont 

 mis en mer trois mille vaisseaux et occupé quatre 

 cent cinquante mille hommes pour la pêche 

 de ces osseux. 



Les lilets dont ces mêmes Hollandais se ser- 

 vent pour prendre les harengs ont de cinq à six 

 cents pieds de longueur : ils sont composés de 

 cinquante ou soixante nappes , ou parties dis- 

 tinctes. On les fait avec une grosse soie que l'on 

 fait venir de Perse, et qui dure deux ou trois 

 fois plus que le chanvre. On les noircit à la fu- 

 mée, pour que leur couleur n'effraie pas les ha- 

 rengs. La partie supérieure de ces instruments 

 est soutenue par des tonnes vides ou par des 

 morceaux de liège; et leur partie inférieure est 

 maintenue par des pierres ou par d'autres corps 

 pesants, à la profondeur convenable. 



On jetle ces lilets dans les endroits où une 

 grande abondance de harengs est indiquée par 

 la présence des oiseaux d'eau, des squales, et 

 des autres ennemis de ces poissons, ainsi que 

 par une quantité plus ou moins considérable de 

 substance huileuse ou visqueuse que l'on nomme 

 graissin dans plusieurs pays, qui s'étend sur la 

 surface de l'eau au-dessus des grandes troupes de 

 ces dupées, et qu'on reconnaît facilement lorsque 

 le temps est calme. Cette matière graisseuse peut 

 devenir, pendant une nuit sombre, mais paisible, 

 un signe plus évident de la proximité d'une co- 

 lonne de harengs, parce qu'étant phosphnrique. 

 elle paraît alors répandue sur la mer, comme une 

 nappe un peu lumineuse. Celle dernière indica- 

 tion est d'autant plus ulilc, qu'on préfère l'ob- 

 scurité pour la pêche des harengs. Ces animaux, 

 comme plusieurs autres poissons, se précipitent 

 vers les feux qu'on leur présente ; et on les attire 

 dans les lilets en les trompant par le moyen des 

 lumières que l'on place de la manière la plus 

 convenable dans différents endroits des vais- 

 seaux, ou qu'on élève sur des rivages voisins. 



On prépare les harengs de différentes maniè- 

 res, dont les détails varient un peu , suivant les 

 contrées où on les emploie , et dont les résultats 

 sont plus ou moins agréables au goût et avan- 



tageux au commerce, selon la nature de ces dé- 

 tails, ainsi que les soins , l'attention et l'expé- 

 rience des préparateurs. 



On sale en pleine mer les harengs que l'on 

 trouve les plus gras et que l'on croit les plus suc- 

 culents. On les nomme Harengs nouveaux ou 

 Harengs ver/s, lorsqu'ils sont le produit de la 

 pêche du printemps ou de l'été ; et Harengs 

 pecs ou pekels, lorsqu'ils ont été pris pondant 

 l'automne ou l'hiver. Communément ils sont 

 fermes, de bon goût, très-sains, surtout ceux 

 du printemps : on les mange sans les faire cuire, 

 et sans en relever la saveur par aucun assaison- 

 nement. En Islande et dans le Groenland, on so 

 contente, pour faire sécher les harengs, de les 

 exposer a l'air, et de les étendre sur des rochers. 

 Dans d'autres contrées , on les fume ou saure 

 de deux manières : premièrement, en les sa- 

 lant trrs-peu, et ne les exposant à la fumée que 

 pendant peu de temps, et en leur donnant ainsi 

 une couleur dorée; et secondement, en les sa- 

 lant beaucoup plus, en les mettant pendant un 

 jour dans une saumure épaisse, en les enfilant 

 par la tête à de menues branches , qu'on ap- 

 pelle aines, en les suspendant dans des espèces 

 de cheminées que l'on nomme roussables , en 

 faisant au-dessous de ces animaux an feu de bois 

 qu'on ménage de manière qu'il donne beau- 

 coup de fumée et peu de flamme, en les laissant 

 longtemps dans la roussitùle, en changeant ainsi 

 leur couleur en une teinte très-foncée , et en les 

 mettant ensuite dans des tonnes ou dans de la 

 paille. 



Comme on choisit ordinairement des harengs 

 très-gras pour ce saurage, on les voit, au milieu 

 de l'opération, répandre une lumière phos- 

 phorique très-brillante, pendant que la sub- 

 stance huileuse dont ils sont pénétrés s'échappe, 

 tombe en gonlles lumineuses et imite une pluie 

 de feu. 



Enfin, la préparation qui procure particuliè- 

 rement au commerce d'immenses bénéfices , est 

 celle qui fait donner le nom de Harengs blancs 

 aux dupées harengs pour lesquelles on l'a em- 

 ployée. 



Des que les harengs dont on veut faire des 

 Harengs blancs sont hors de la mer, on les ou- 

 vre, on en ôle les intestins, on les met dans une 

 saumure assez chargée pour que ces poissons y 

 surnagent; on les en lire au bout de quinze ou 

 dix-huit heures; on les met dans des tonnes; on 

 les transporte à terre, on les y encaqve de non- 



