tielles des autres œufs qu'on mange quelquefois dans 

 ce pays ; ce qui peut mériter quelque confidération 

 particulière fur les qualités fpéciales des autres , par 

 exemple , fur ceux de tortue , fera rapporté à cet ar- 

 ticle particulier. Foye^ Tortue d'Amérique. 



Les œufs de poule , que nous n'appellerons plus 

 que les œufs , doivent être choifis les plus frais qu'il 

 fe pourra ; on veut encore qu'ils foient bien blancs 

 &. longs. On connoît à ce fujet les vers d'Horace. 



Longa quibus faciès ovis eut , illa mémento 

 Ut jucci mêlions , & ut magis alba rotundis 

 Ponere. 



Les œufs nourriffent beaucoup : ils fourniflent 

 un bon aliment, utile en fanté comme en mala- 

 die. Les auteurs de diète s'accordent tous à aflùrer 

 qu'ils augmentent confidérablement la femence, 

 qu'ils réveillent l'appétit vénérien, & difpofent très- 

 efficacement à le fatisfaire. On les prépare de bien 

 des manières , & on en forme différens mets qui 

 font d'autant plus faiutaires qu'ils font plus fimples. 

 Car toutes ces préparations recherchées où les 

 tëufs font mêlés avec des laitages , du fucre , des 

 parfums , &c. déguifent tellement la vraie nature 

 de Vceuf qu'il peut y perdre toutes fes bonnes qua- 

 lités, li ail obfervé même que les laitages chargés 

 d'œufs fubilTant dans les premières voies, l'altéra- 

 tion à laquelle jIs font naturellement fujets , la com- 

 muniquent aux œufs , & que la corruption d'un pa- 

 reil mélange devient pire que n'auroit été celle du 

 lait feul. On peut donc établir que tous ces m.éian- 

 ges délicats à^œufs & de lait, comme crèmes, &c. 

 font des alimens au moins fufpeôs , comme le lait. 

 Voyeihp^n. Quant à la meilleure façon de préparer 

 les œufs feuls , on peut la déterminer d'après cette 

 feule règle ; favoir qu'en général ils doivent être 

 modérément cuits ; la raifon en eft, dit Louis Leme- 

 ry, que quand ils le font trop peu , ils demeurent 

 encore glaireux , & par conféquent difficiles à digé- 

 rer. Quand au contraire ils font trop cuits, la cha- 

 leur en a diffipé les parties aqueufes , qui fervoient 

 à étendre les autres principes de l'fôw/, & à leur 

 donner de la fluidité ; or ces principes fe trouvant 

 dépourvûs de leur humidité naturelle , s'approchent 

 & s'unifTent étroitement les uns aux autres,& forment 

 un corps compaâ: , relîerré en fes parties , pefant à 

 l'eflomac. Ainfi Vœiif ne doit être ni glaireux , ni dur, 

 mais d'une fubftance molle & humide , comme on 

 le peut voir par ce vers de l'école de Salerne. 



Si fumas ovum , molle fit atque novum, 

 Lemery , Traité des alimcas. 



Il eft afTez reçu que les œufs échaufîent beaucoup, 

 quand ils font vieux ; cette qualité n'eft pas annon- 

 cée par des effets aÛez déterminés , mais il eft tou- 

 jours fur qu'ils font d'un goût defagréable , &: qu'ils 

 font plus l'ujets à fe corrompre dans Teftomac que 

 les frais. 



Les plus mauvais de tous font donc les vieux 

 ■œufs durs , tels que les œufs de Pâques qu'on" vend 

 au peuple à Pans & dans plufieurs autres pays. Ces 

 œufs font fujets à pefer fur l'eltomac , à exciter des 

 rapports fétides & acres , des coliques, en un mot 

 des vraies indigeftions d'autant plus fâcheufes qu'el- 

 les font ordinairement accompagnées de conflipa- 

 tion ; car la propriété de reflerrer le ventre qu'on 

 attribue communément -aux œufs durs, efl très-réelle. 

 Nous ne launons cependant approuver la pratique 

 fondée fur cette propriété qui fait des œvfs durs un 

 remède populaire 6l domeliique contre les dévoi- 

 mens. 



Les auteurs de diète ont rapporté plufieurs fignes, 

 auxquels on peut reconnoitre fi les œufs font frais 

 ou non j mais les payianes &; les plus grolfieres cui- 



(E U F 



finieres en favent plus , â cet égard , que n'en peu.^ 

 vent apprendre tous les préceptes écrits. 



Mais quant à l'art de les conferver dans cet état 

 de fraîcheur, il faut rendre jullice à la fcience , elle 

 a été plus loin que l'économie ruftique. Le principal 

 fecret qvi'avoit découvert celui-ci, & qui eft encore 

 en ufage dans les campagnes confifloit à les garder 

 fous l'eau ; mais M. Réaumur ayant confidéré que 

 les œufs ne perdoient leur état de fraîcheur que par 

 une évaporation qui fe faifoit à-travers les pores de 

 leur coquille, laquelle en diminuant le volume des li- 

 queurs dont Vœufcik formé , expofoit ces liqueurs à 

 une altération ipontanée , une efpece de fermenta- 

 tion , un commencement de corruption , en un mot 

 aux inconvéniens auxquels font fujets les liqueurs 

 fermentables gardées en vuidange ; il penfa que fi 

 l'on enduifoit les œufs d'un vernis qui empêchât 

 cette tranfpiration , on parviendroit à retarder con- 

 fidérablement leur corruption. Le fuccès répondit 

 à fes efpérances : à&sœufs enduits d'un vernis à l'ef- 

 prit-devin quelconque, d'une légère couche de cire, 

 d'un mélange de cire & de poix réfine , de graiffe de 

 mouton, &c. fe confervent pendant plufieurs mois, 

 <U. même pendant des années entières dans l'état de la 

 plus parfaite fraîcheur. Les enduits de colle de poif- 

 fon , de gomme arabique &c. arrêtent moins parfai- 

 tement cette îranfpiration , parce que la liqueur que 

 Vœuf exhale étant aqueufe , peut d ffoudre une par- 

 île de ces dernières fubûances , 6l fe frayer ainft 

 quelques routes. On conferveauffi très bien les œufs 

 fous i'huile , mais cette liqueur bouche les pores 

 bien moins exadement que les matières graiffeufes 

 & réfineufes concrètes. Le fuif y fer oit trè.«-bon , 

 mais quoiqu'on puiffe l'enlever facilement , l'idée 

 de fon emploi elï toujours dégoûtante. M. de Réau- 

 mur donne la préférence à la graiffe de mouton , 

 parce qu'elle coûte très-peu , & qu'elle fe fcpare fa- 

 cilement de Vœuf en le fail'ant tremper dans l'eau 

 chaude. La manière de les enduire de grailTe de 

 mouton propofée par cet académicien, elîfon fim- 

 ple & plus facile dans l'exécution , to;r.me ilTob". 

 ferve lui-même, qu'on ne feroit tenté de croire d'à—, 

 bord. 11 ne s'agit que de fufpendre un œuf a un fil , 

 dans lequel on l'engage comme dans une efpece 

 de ceinture au moyen d'un nœud coulant, & de le 

 tremper une feule fois dans de la grailTe fondue fur 

 le feu. Voye:^ l'HlJioire dts infectes de M. de B.éaumur, 

 tome IL 6c Mémoires de l'actidémie royale dis Sciences y 

 année //ji. 



Ce que nous avons dit des œufs jufqu'à préfent 

 convient à Vœuf entier , c'eft à-dire au blanc & au 

 jaune mangés enfemble , & f e tempérant mutuelle- 

 ment ; car chacune de ces fubftances confidérée 

 en particulier a des qualités diététiques différentes. 

 Le blanc ou partie glaireufe eft beaucoup plus no r- 

 riffante , c'eft à celle-là que convient principalement 

 l'exagération d'Avicenne qui dit des œiifs qu'ils en- 

 gendrent autant de fang qu'ils pefent. Le jaune eft 

 moins nourrifl'ant & plus échauffant ; c'eft à cette 

 fubftance qu'appartient fpécialement la qualité aphro- 

 difiaque ou excitant à l'amour, obfervée dans les 

 œufs. 



Boerhaave , qui a donné dans fa chimie un long 

 examen du blanc d'azz/fans dire un mot du jaune, 

 obferveque cette matière albumineufe étant portée 

 jufqu'à la putréfaûlon vraiment alkaline , produit 

 les plus terribles effets dans le corps animal , prife 

 en la plus petite quantité , pauxillum , & même que. 

 fa feule odeur dilTout les humeurs de notre corps 

 à l'égal du venin de la pefl:e , folo putrido halitu Juo 

 hiimores corporis no(îri mirifice dijfolvit infîar veneni 

 pejiilentialis. Cette propoiition ne nous paroît guère 

 moins outrée que celle de ce finguller Hecquet , qui 

 dit dans fon Traité des dijpenfss du carême ^ qu'un œuf 



