adulte, c*èft-â-dire après avoir acquis tout fon ac- 

 croiflement. 



La chair de l'oifon paffe pour avoir éminemment 

 le défaut propre aux jeunes animaux , c'eft-à-dire , 

 pour être gluante & comme glaireufe ; & en effet, 

 les perfonnes qui n'y font point accoutumées , la 

 trouvent fans confiftance & d'un goût plat , & ils 

 la digèrent mal ; elle leur donne le dévoiement : 

 ainfi elle doit être rangée avec les alimens fufpe<3:s 

 & peu falutaires. On fert pourtant l'oifon fur les 

 bonnes tables dans le pays où on élevé beaucoup 

 d'oies. On a coutume , & on fait bien de ne le man- 

 ger que rôti , & avec des fauffes piquantes , ou ar- 

 rofées de jus de citron , ce qui eft encore mieux. 



Voie adulte , lorfqu'elle ell vieille, eftfeche , dure 

 & de mauvais goût : les auteurs de diète difent mê- 

 me que l'ufage de fa chair eft fujet à engendrer des 

 fièvres ; ce qui paroît outré : fi elle efi: jeune & graf- 

 fe , fa chair eft faftidieufe& toujours d'un goût plat. 

 En général l'oie neû fervie que dans les feftins du 

 peuple ; celui de Paris en mange beaucoup. M. 

 Bruhier obferve dans fon addition au traité des ali- 

 mens de Louis Lemeri , que quoiqu'on confommc 

 encore aujourd'hui beaucoup d'oies à Paris , c'étoit 

 toute autre chofe autrefois: que la rue nommée à pré- 

 sent la rue aux ours , fe nommoit la rue aux oies , ou 

 aux marchands d'oies , qui en faifoient un débit pro- 

 digieux , foit qu'ils les vendifTent crues ou rôties. On 

 les mange aujourd'hui foit rôties , foit en ragoût, & 

 principalement en daube. Pour les rendre fous cette 

 dernière forme moins malfaifantes,& plus agréables 

 qu'il efi: poflible , on doit les apprêter avec des affai- 

 fi^nnemeus piquans & acides. 



Les cuiffes d.'oie qu'on prépare dans plufîeurs 

 pays 6n les falantà fec , les faifant cuire à demi dans 

 de la graifie d'oie , & les en recouvrant enfuite , 

 qu'on envoie en cet état dans tout le royaume , pa- 

 roilTent tm peu corrigées par le fel, & ne font ni de- 

 fagréables ni mal faines , étant mangées bouillies : 

 elles font affez bien dans le potagCjSc fur-tout dans les 

 potages aux choux verds , que les Béarnois appellent 

 garbure , & qui efi à préfent aufii en ufage à Paris , 

 fous le même nom ; fervies encore avec de la purée, 

 &c. 



La graifie d'oie efi très-fine , très-douce & très- 

 fondante. On s'en fert dans quelques pays au lieu de 

 beurre: & les pharmacologifies n'ont pas manqué de 

 lui accorder plufieurs vertus médicinales particuliè- 

 res ; mais elle ne poffede abfolument que les quali- 

 tés diététiques & médicamenteufes communes aux 

 graifi^'es. Foye^ Graisse , Diète , & Mat. méd. 



La fiente d'oie eft aufii un remède , recommandé 

 à la dofe d'environ demi-gros, comme fudorifique , 

 diurétique , emmenagogue & fpécialement propre 

 contre la jaunifle. La peau qui recouvre les pattes de 

 l'oie, a été déclarée afiringente ; & fa langue féchée 

 & pulvérifée , comme un fpécifique contre la ré- 

 tention d'urine. Ettmuler , qui eft un des pharma- 

 cologifies qui a propofé férieufement ce prétendu 

 fpécifique , affure encore que la langue du même ani- 

 mal mangée fraîche, guérit l'incontinence d'urine. 



Oie, foie ■d' ,{Art cuhn. ^/w û;zc.)les Grecs & les 

 Romains faifoient grand cas des foies d'oies blanches 

 qu'ils engraifîbient. Pline le dit lui-même X. c, 

 U.O, nojiri fapientiores qui eos Jecoris bonitate novere. 

 Fartiiibus in magnum amplitudinem crefcit. Sumptum 

 quoque lacle muLJ'o augetur. Nous avons encore un 

 paflage d'Horace pour le prouver ; c'eft dans la Sa- 

 tyre de Nafidiénus homme riche & avare , qui fe met 

 en frais pour régaler Mécénas. Il lui donne dans un 

 des plats le foie d'une oie blanche qu'ils ont nourrie de 

 figues fraîches , pinguibus & ficis pajîum jecur. Les 

 Grecs appelloient ces foies o-y^wrct , en latin ficata^ 

 Tomç -ST/, 



O I G 431 



La manlefe de préparer les foies d'oie étoit la mê- 

 me en Italie qu'en Grèce. On les fervoit rôtis ou frits 

 à la poêle , & enveloppés de la membrane appel- 

 lée omentum, que nous nommons la coiffe. C'efi" fur 

 cela qu'efi fondé le bon mot d'un aimable courtifan- 

 ne , qui croyant , étant à table , prendre un foie 

 dans un plat , &: ne trouvant fous l'enveloppe qu'un 

 morceau de poumon , s'écria : 



« Je fuis perdue 1 cette maudite robe m'a trompée & 

 » me fait mourir». C'eft un vers d'ime tragédie gre- 

 que 5 qui eft dit par Agamemnon , que Ciytemnef- 

 tre &; Egyfte tuent après l'avoir embarrafi"é dans une 

 robe fans ouverture. L'application en eft fort jolie ,., 

 & nous prouve bien que les courtifannes de ce 

 tems-là favoient leurs poètes par cœur : elles en- 

 chaînoient les hommes les plus fages par trois puif- 

 fans moyens , la beauté , l'efprit cultivé & les ta- 

 lens. {D.J.) 



Oie d'Amérique ou Toucan , ( Af. ) confteî- 

 lation de l'hémifphere auftral , qui eft du nombre de 

 celles qu'on ne voit point dans ces climats. Voye:^ 

 Constellation & Circumpolaires. (0) 



OIGNON , f m. cepa , (^Hijî. nat. Bot.^ genre 

 de plante à fleur liliacée compofée de fix pétales ; 

 le piftil occupe le milieu de cette fleur , & devient 

 dans la fuite un fruit arrondi &; divifé en trois loges, 

 qui renferme des femences arrondies. Ajoutez aux 

 caraûeres de ce genre que les fleurs font réunies en 

 un bouquet fphérique , & que les feuilles & les ti- 

 ges font fiftuleufes. Tournefort , Infi. rei herb. Foye^ 

 Plante. (/) 



Outre les treize efpeces d'oignons que compte 

 Tournefort , il s'y trouve encore d'autres variétés 

 en couleur , en grofi'eur , en forme , que produit l'art 

 de la culture. L'efpece la plus commune dans nos 

 jardins eft l'oignon blanc ou rouge : cepa vulgaris , 

 Jloribus & tunicis candidis , vel purpurafcentibus. C. 

 B.P. 71. /. R.H. 382. 



Sa racine eft bulbeufe , compôfée de plufieurs tu- 

 niques charnues intérieurement & membraneufes à 

 l'extérieur ; elle eft tantôt rouge , tantôt blanche ; 

 quelquefois orbiculaire, quelquefois oblongue d'au- 

 trefois applatie , garnie à fa partie inférieure de fi- 

 bres blanches,remplies d'un fuc fubtil & très-acre qui 

 fait pleurer. Ses feuilles font longues d'un pié , fif- 

 tuleufes , cylindriques , pointues , d'une faveur acre. 

 Sa tige eft unie, droite , haute de deux ou trois cou- 

 dées , renflée vers le mihcu , portant à fon fommet 

 une tête de la grofl^eur du poing, compoféede fleurs- 

 de-lis , dont chacune a fix pétales , fix étamines & un 

 pifiil : ce piftil fe change enfuite en un fruit arrondi , 

 partagé en trois loges remplies de graines arrondies, 

 anguleufes , noires. V oignon diffère de toutes les ra- 

 cines bulbeufes, en ce que fa racine n'en donne point 

 d'autres. On le cultire fans ceffedans les jardins pour 

 la cuifine. 



V oignon blanc d'Efpagne , ou t oignon doux , cepa 

 africana , maxima , bulbâ lignariâ , dulci ,H. R. F. eft 

 encore une efpece d'oignon qu'on cultive dans les 

 jardins ; il eft remarquable en ce que fes bulbes font 

 extrèmernent grofl'es & très-douces. Voignon blanc 

 eft apéritif, incifif & réfolutif. On l'applique exté- 

 rieurement pour faire mûrir les abfcès. 



L'échalote , cepa afcalonica , fîve fijfilis , /. R. H. 

 S^z , eft une efpece d'oignon. Sa racine efi un af- 

 îèmblage de plufieurs bulbes unies enfemble , un peu 

 plus groflTes qu'une aveline , & portée fur un pa- 

 quet de racines fibreufes ; elle a une vive faveur 

 d'oignon , cependant agréable. Elle poufl^s des feuil- 

 les menues , fiftuleufes , cylindriques , îifies , qui 

 ont le même goût. Ou feme l'échalote dans les po- 

 tagers 3 pour aflaifonner les alimens. 



