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à fonder îes ouvrages d'orfèvrerie. Lorfqii'on veut 

 fonder quelque chofe, on coupe la foudure par 

 paillons. 



Paillon & Paillonner , la vaîJfelU d'it&ln , 

 c't^ft une façon qu'on donne à la vaiffelle d'ëtain 

 fin, après qu'elle eft apprêtée avant de la tourner ; 

 pour cela on prépare d'abord le paillon avec un lin- 

 got d'étain commun dont on fait tomber avec le fer 

 chaud à fonder, une quantité fuffifante de gonttes 

 fur une platine de cuivre ; ce qui forme des feuilles 

 d'ëtain mmces , rondes, grandes environ comme, 

 des pièces de vingt-quatre lois, plus ou moins. Voilà 

 comme fe fait le paillon : il faut dire en paffant qu'on 

 •emploie de ce paillon dans la teinture de l'écarlate. 

 Autrefois on fe fervoit d'éta'n en ratures, c'eft-à- 

 dire , ce que les crochets ôtent fur l'étain en le tour- 

 nant. 



On fait enfuite un tampon de fîlaffe qu'on roule 

 long d'environ un demi-pié &: gros comme le 

 poignet pour de grands plats , & moins gros pour 

 de plus petites pièces ; on a foin de le tenir chaud 

 parle bout qui lert , en le mettant fur une petite pla- 

 que de fer Ions laquelle il y a un petit feu ; cela fe 

 fait après avoir allumé du feu de braife de charbon 

 dans une bafîine , qui eil comme le fond d'une chau- 

 dière dont la hauffe eff environ de trois ou quatre 

 pouces de haut & applatie fur le bord , & il faut 

 difpofer fon feu fi également, qu'il ne chauffe pas 

 plus d'un côté que de l'autre , & qu'il chauffe plus 

 la circonférence de la pièce que fon milieu. Enfiiite 

 on prend fa pièce avec une tenaille à paillonner de 

 îa main gauche , & on la met chauffer fur le feu; on 

 a un morceau depoix-réfme dont on enduit fa pièce 

 deffus & delTous en frottant par-tout , parce que la 

 réfme fond deffus à mefure que la pièce s'échauffe ; 

 on prend plufieurs feuilles de paillon qu'on met fur 

 fa pièce , & enfuite avec le tampon on promené par- 

 tout cet étain fondu qui fè dilate & s'étend comme 

 un étamage ; on retourne fa pièce , & on en fait au- 

 tant dedans comme delTous ; après quoi on redre 

 doucement fa pièce de deffiis le feu , & on remet fon 

 tampon en place , & on prend une autre pièce pour 

 faire de même jufqu'à la fin , obfervant de m.ainte- 

 nir toujours fon feu égal; puis on reprend, s'il eil 

 néceffaire , fes pièces l'une après l'autre pour pail- 

 lonner l'endroit des tenailles qu'on nomme le contre- 

 jet^. Ce paillon fert aboucher les gromelures, & em- 

 pêche les caiïires; c'eft un étamage plus fubtil & 

 plus difiicile à faire que celui des Chauderonniers. 



PAIN, f. m, ( Boulunguii. ) les diverfes efpeces de 

 farine dont les Boulangers font leur/ai/z, font la pure 

 fleur de farine pour le pain mollet ; la farine blanche 

 d'après la fleur , pour le pain blanc ; les fins gruaux 

 mêlés avec cette dernière , pour le pain bis-blanc ; 

 îes gros gruaux , avec partie de farine blanche & de 

 £n gruau , pour le pain bis. 



hepain fe fait de farine de mays dans la plus gran- 

 de partie de l'Afie, de l'Afrique & de l'Amérique ; 

 ouîje le mays , l'Amérique a encore la racine de 

 caifave , dont le fuc récent eft un poifon , mais dont 

 îa racine que l'on en tire fait un pam délicat & nour- 

 riflant. 



Pain bis ^ en Boulangerie ; eft le nom de la mxoin- 

 dre efpece de pain ; on le fait avec une partie de fa- 

 rine blanche, & des gruaux fins & gros. On y mêle 

 aufîi des recoupetes , mais ce n'eft que dans les 

 chertés. 



Pain bis-blanc , terim de Boulanger , qui lignifie 

 îe pain au-deffous du blanc , & fait de farine blanche 

 & de fin gruau. 



Pain blanc , en terme de Boulanger , eft le nom 

 qu'on donne au pain fait de farine blançhe & tirée 

 au bluteau d'après la fleur de farine» 

 Toms XI, 



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Pain Ûë BRANE , terme de Boulanger , pour dire , 

 /e pain de dou^e livres, 



P AIN CHALAND , en Boulangerie , efi: un pain îrès-^ 

 blanc , fait de pâte broyée. 



Pain CHAPELÉ , en Boulangerie , efî un petit pain 

 fait avec une pâte bien battue & fort légère , aifai- 

 fonnée de beurre ou de lait. ' 



Pain CHAPELÉ, fe dit encore parmi les Boulant 

 gers , d'une efpece de petit pain dont on a enlevé la 

 plus grolfe croûte avec im couteau. 



Pain de chapitre, en terme de Boulanger ^ eft 

 une efpece de pain fupérieure au pain chaland 

 qu'on peut regarder comme le pain m.ollet de ce 

 dernier. ^ 



Pain cornu , nom que îes Boulangers donnent \ 

 cette efpece de pain qui a quatre cornes , & quel- 

 quefois plus. C'eft de toutes les efpeces de ^^titpain. 

 celui qui fe fait avec la pâte la plus forte & la pins 

 ferme. 



Pain a la reine , eft chez les Boulangers , un 

 pain fendu , qui ne diffère du pain de feffin que par 

 l'afTaifonnement, qui y eil moindre que dans ce der- 

 nier. On fait le pain à la reine avec une pâte qui n'efi 

 proprement ni forte , ni douce , & qu'on appelle 

 pour cela /7^z;e moyenne. Quelques-uns l'appellent en- 

 core pâte bâtarde. 



Pain a la SIGOVIE , terme de Boulanger , pour 

 fignifier une forte de pain qui a une tête au milieu. 

 Il eft fait avec une pâte d'un tiers plus forte & plus 

 dure que celle du pain à la reine. 



Pain petit , en terme de Boulanger , eft un pain 

 fait avec une pâte plus ou moins légère , félon l'ef- 

 pece ^^pain , du heure , du lait ou de levure. Le 

 petit pain fe divife en pain à la reine , pain à la figo- 

 y'iQ, pain chapelé, pain cornu, &c. Voyez ces ter- 

 mes à leur article. 



Quelques Boulangers de Paris font leur petit p.nrz 

 avec les gruaux qu'ils font remoudre : il bouffe en 

 efîet davantage ; mais n'efl jamais fi bon que celui de 

 fleur de farine. 



Des façons à donner aux principales fortes de painS 

 en ufage parmi nous. Pain d'avoine. Il faut que le le- 

 vain foit fort; prendre l'eau un peu chaude, & tenir 

 le four chaud : le bien cuire & long-tems; & îe tar- 

 der au four fuivant la groifeur du pain , parce que le 

 dedans en eft toujours gras. Il demande un grand 

 apprêt. La pâte doit en être bien travaillée & bien 

 ronde. 



Pain (T orge. Il ne lui faut en levain que le tiers d® 

 la mafie de la pâte. Trop de levain le rend trop 

 lourd & trop gras en-dedans. Il veut être bien tra- 

 vaillé. On le paîtrit à l'eau douce , parce qu'il fem- 

 ble porter fon levain avec lui - même. Il ne lui faut 

 pas beaucoup d'apprêt. Le four doit être chaud. Ce 

 pain porte bien la cuiffon. 



Pain defeigle. Il faut faire de grands levains à' 

 moitié de la quantité de la pâte ; prendre l'eau fraî- 

 che , &: faire la pâte forte : donnez bien de l'apprêt 

 parce que le feigle efl toujours doux. Travaillez-le 

 beaucoup. Que votre four foit très-chaud : que le 

 painy refte long-tems ; cependant félon fa groffeur- 



Bifcuit de mer. Il faut en levain un bon tiers de lâ- 

 quantité de la pâte. Il faut que ce levain foit bon ' 

 naturel , bien fait , fort travaillé ; un four bien chaud'" 

 Oii on le laifle au moins trois heures. 



Pain de blé, façon de Gonejfe. Ayez de grands le- 

 vains , & l'eau douce. Faites la pâte forte & bien 

 foutenante. Travaillez-k beaucoup ; enfuite remet- 

 tez-y un peu d'eau fraîche par-deffus , afin d'éclair- 

 cir ou délayer la pâte , & travaillez enfuite. Quand 

 votre pâte fera bien travaillée , tirez-la du pétrin 

 & la tournez tout de fuite. Il ne faut pas qu'elle en- 

 tre en levain , mais point du tout. Diffribuez-la aux 

 poids que pains doivent avoir. Tournez les plus 



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