750 P A I 



petits les premiers ; tournez enfiiite les gros. Que les 

 bannes ou facs foient toujours frais. Que les cou^ 

 vertures ibient un peu humides. Que le four foit très- 

 chaud , afin que le milieu foiî cuit. Que le four foit 

 plus chaud au premier quartier qu'au dernier. On 

 s'afTure de la cuiflbn prefqu'à la main. 



Pain en pâte , ou quantité de pâtz cl employer pour 

 avoir , aprks la. cuijf&îi , un pain d'un poids déterminé. 

 Un pain de quatre livres veut quatre livres onze on- 

 ces de pâte ; un pain de trois livres , trois livres & 

 demie de pâte ; un pain de fix livres , fix livres & 

 trois quarts de pâte ; un pain de huit livres, neuf li- 

 vres de pâte ; un pain de douze livres , treize livres 

 &-demie de pâte : voilà à-peu-prés la règle en pâte 

 qui détermine le poids après la cuilToh. 



Gros pain de Paris. Faites la pâte un peu plus dou- 

 ce que celle de Gonefie. îl y en a qui iiibltituent au 

 levain , le levain de bière. Faites du relie , com- 

 me au pam précédent. 



Pain demi - mollet. Il ne faut en levain qu'un 

 quart de la pâte. Il ne le faut pas laiiïer trop ap- 

 prêter. Quand vous le voyez à moitié prêt , vous 

 faites un autre levain de levure de bière. Lorfque 

 vos levains font prêts , vous aurez votre eau un peu 

 dégourdie , & en quantité proportionnée à la maf- 

 fe de votre pâte. Vous ferez votre pâte un peu ron- 

 de ; vous lui donnerez deux ou trois tours. Vous 

 prendrez un peu d'eau fraîche , que vous jetterez 

 par-delTus votre pâte , jufqu'à ce qu'elle vousparoif- 

 fe aifez douce. Vous ne la lailTerez point entrer en 

 levain avant que de la tourner. Cela fait , vous la dif- 

 tribuerez ; vous couvrii-ez vos pains avec de la toile 

 humide , ou des couvertures de laine. Votre pâte ne 

 prenant point l'air , le pain en viendra plus jaune au 

 four. Que votre four ne foit pas fi chaud que pour 

 le gros pain. Regardez de tems en tems dans le four , 

 pour voir fi votre fournée a allez de couleur. Lorf- 

 qu'elle a affez de couleur , vous laiffez achever la 

 cuilTon à four ouyert. 



Pain fendu. Prenez les ratifilires du pain demi- 

 mollet. Renforcez-les avec de la farine. Travaillez-les 

 bien ; & diflribuez cette pâte en pains de quatre li- 

 vres , de deux & d'une ; tournez toujours les plus 

 petits les premiers. Fendez ceux-ci avec la main; les 

 gros avec le bras. Placez-les dans les moules , & les 

 moules au four au premier quartier de la chaleur. 



Paùn mdlct. Prenez de la pâte du pain demi-mol- 

 let, le quart de la pâte du pain mollet que vous vou- 

 lez faire. Ayez du levain fait à la levure de bière. 

 Laiffez la p^Ce un peu entrer en levain y enfuite dif- 

 tribuez-la. I^our le pain d'une livre cuit , il faut une 

 livre & un quart en pâte ; pour un pain d'une demi- 

 livre cuit , il faut dix onces en pâte. Ayez des plan- 

 ches & des toiles qui s'appellent couches , pour 

 couvrir ; tournez les les moins gros les pre- 



miers , enfuite les autres. Que votre tour ne foif 

 point trop chaud au dernier quartier. 



Pain plat , ou autrement dit pain manqué. Prenez 

 de la pâte du painmoWtt. Remettez un peu d'eau 

 fraîche & de farine par - delTus. Retravaillez bien la 

 pâte. Battez-la; mettez-la dans une corbeille ; tenez- 

 la au frais. Tournez les pains que vous en ferez les 

 derniers de tous vos pains. Menagez-leur une place 

 à bouche de four entre vos pains mollets. Quand ils 

 y feront placés , donnez-leur un coup de main par- 

 delTus ; & lorfque vous aurez tiré votre premier quar- 

 tier , vous enfoncerez dans le four ces pains-ci que 

 vous y laifferez achever leur cuiffon. 



Pain à la reine. Faites un bon levain à levure de 

 bière. Quand il fera prêt , façonnez votre pâte tout 

 enfemble. Aprez l'avoir un peu travaillée , faites les 

 petits pains , qu'on appelle auîîi pains à caffl ; tra- 

 vaillez votre pâte de rechef ; battez-la avec la main. 

 Levez-la du pétrin. Placez-la dans une febille ; cou- 



vrez-la avec des fàcs ou bannes. Renforcez le refla 

 de votre pâte avec de la farine. Détournez enfuite 

 une portion pour les pains de figovie & pour les 

 pains cornus. Cela fait , achevez votre pain à la- 

 reine avec du beurre. Le beurre mis , travaillez - le 

 encore un peu ; enfuite tirez la pâte du pétrin ; cou- 

 vrez-la pour la faire entrer en levain. Alors revenez 

 au figovie. Vous en renforcerez la pâte un peu plus 

 qu'au pain, à la reine. Vous en tournerez les pains les 

 derniers. Après quoi , de la ratilTure du pétrin , vous 

 faites votre pain cornu avec un peu de beurre. Vous 

 en travaillez la pâte , & vous la mettez^ dans une fe- 

 bille. Vous ferez les artichaux de la même pâte que 

 Us pains cornus ; les pains cornus les premiers ,^ les 

 artichaux les féconds , les pains à caffé les troifie- 

 mes , les pains à la reine les quatrièmes , les pains de 

 figovie les derniers. Vous enfournez les pains à caiTé 

 les premiers ; puis les pains cornus , enlliite les arti- 

 chaux; après ceux - ci les pains à la reine; enfin, les 

 pains de figovie qui fe trouveront à la bouche du 

 four. 



Pain defejlin. Ayezun bon levain de levure- de bie-*- 

 re. Faites-en le tiers de la pâte que vous avez à^ pré- 

 parer. Quand il fera prêt , ayez du lait dégourdi feu- 

 lement ; délayez votre levain avec ce lait : travaillez 

 un peu votre pâte. Enfuite prenez votre beurre 6c 

 vos œufs. Ajoutez-les à la pâte. Que la pâte ne foit 

 pas trop douce ; faites-la bonne & ronde. Lailfez-la 

 entrer en levain un peii; puis tournez-la.Tournez les 

 petits pains les premiers. Echauffez votre four doux. 

 Le four chaud , coupez vos pains en / par - delTus ; 

 dorez-les avec des œufs , & les enfournez. Quand ils 

 auront pris de la couleur , vous laifferez achever la 

 cuiffon à four ouvert. 



Efpiotte. Faites de grands levains; ayez-en le tiers 

 de la pâte. Que votre pâte foit forte. Après l'avoir 

 un peu travaillée , jettez-y un peu d'eau fraîche. Re- 

 travaillez & tournez fur des facs. Que le four foit 

 bien chaud. Enfournez les pains ronds les premiers , 

 enfuite les longs , & iaiiTez bien cuire ; car ces pains 

 font toujours gras en-dedans. 



Pain de blé noir ou farrafin. kjtT du levain la moi- 

 tié de ce que vous ferez de pâte. Prenez de l'eau fraî- 

 che au fortir du puits. Faites votre pâte un peu ron- 

 de. Après l'avoir un peu travaillée , vous l'arroferez 

 un peu d'eau fraîche ; & la retravaillerez bien. Que 

 votre four foit bien chaud. Vous tournerez vos /^.'ïi/îi 

 tout de fuite , les plus petits les premiers. Vous les 

 couvrirez de facs humides ; vous répandrez un peu 

 d'eau fraîche fur ces facs, & vous laifferez votre pâte 

 ainfi difpofée , s'apprêter. Enfuite vous enfournerez 

 les pains ronds les premiers. 



Pain de blé de Turquie. kjQz du levain le tiers de 

 la quantité de votre pâte : que votre eau foit dégour- 

 die. Faites votre pâte forte. Travaillez-la bien. Ti- 

 rez-la du pétrin ; tournez-la tout de fuite , non fans 

 l'avoir bien broyée fur le pétrin ; applatiffez les pains 

 ronds. Couvrez-les tous de facs humides. Que votre 

 four foit bien chaud. Laiffez vos pains s'apprêter ; 

 enfuite enfournez. Laiffez long-tems au four;ce pain 

 devient très-jaune. 



La bonne façon du pain tient donc à la jufte quan- 

 tité du levain , à la jufte quantité d'eau ; fur-tout au 

 travail long qui diftribue également le levain & l'eau 

 dans toute la maffe , & à la cuiffon convenable. Sans 

 levain le pain eff matte ; avec le levain fans eau le 

 pain ell matte ; avec du levain & de l'eau fans tra- 

 vail , le pain eft matte ; avec du levain , de l'eau & 

 du travail, fans jufte cuiffon , même défaut; il eff 

 encore matte. Ces quatre conditions font donc né- 

 ceffaires pour rendre le pain léger & plein d'yeux. 

 Quelle eil celle qui y contribue le plus? cela peut être 

 auffi difficile qu'inutile à décider. 



Pain , {^Jurifprudmce^ dans cette matière fe prend 



