Ce sont là des « défauts » importants au point de vue commer- 

 cial, car ces huîtres étant très lourdes, les prix des transports 

 sont fortement aggravés puisqu'un cent d'huîtres adultes de 

 Cancale pèse plus du double d'un cent d'huîtres de Marennes 

 de même taille. En outre elles sont difficiles à ouvrir et enfin 

 la profondeur de leur charnière laisse la vase s'y accumuler ce 

 qui souille les huîtres quand on les ouvre. En revanche la 

 « qualité » de ces huîtres est parfaite au point de vue gastro- 

 nomique, aussi ont-elles toujours une valeur supérieure à leurs 

 congénères de beaucoup d'autres localités de l'Océan. 



Un fait intéressant au point de vue biologique c'est la pureté 

 de la race de l'huître de Cancale. Tandis que dans divers 

 points où l'on élève des huîtres on en fait venir d'autres pays, 

 ici au contraire on n'en importe aucune. La chose est d'autant 

 plus certaine que les pêcheurs du pays tiennent eux-mêmes la 

 main à ce qu'aucune huître de provenance quelconque n'entre 

 dans le pays ; il y a quelques années un industriel ayant organisé 

 des claires d'engraissement fît venir de jeunes huîtres de la 

 rivière d'Auray ; son établissement fut bouleversé par les pê- 

 cheurs, qui actuellement le surveillent avec un soin jaloux, et 

 ne laisseraient pas immerger dans la baie une seule huître 

 sortant de ces bassins. 



Dans le même ordre d'idées la fraude qui s'exerce avec une 

 intensité désolante sur la côte sud de la Bretagne, où d'ailleurs 

 elle n'est pas réprimée, par la faute de laquelle les bancs natu- 

 rels ont à peu près complètement disparu, est ici inconnue. Les 

 pêcheurs font eux-mêmes la police des bancs, en dehors de la 

 surveillance officielle, et ne laisseraient à aucun prix les pêcheurs 

 étrangers ou même un des leurs, immerger une drague en 

 dehors des jours autorisés. 



Ces précautions et ces conditions très précises et très rigou- 

 reusement maintenues, permettent au naturaliste d'étudier là 

 un banc, si j'ose m'exprimer ainsi, formé d'une race pur sang 

 d'huîtres à faciès spécial, fort intéressant puisqu'il est un des 

 rares qui existent encore en pleine prospérité et qui soit situé 

 en pleine mer et non dans un estuaire. 



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