Les dîre£î:eiirs des fours à poulets fdnt nourris par 

 l'entrepreneur : ils ont pour gage 40 ou 50 écus; ils 

 font obligés de faire le choix des œufs qu'on leur met 

 entre les mains pour ne conferver que ceux qu'ils 

 croient pouvoir réuffir. Ils s'engagent de plus à veil- 

 ler jour & nuit pour remuer continuellement les 

 œufs , & entretenir le degré de chaleur convenable 

 à cette opération; car le trop de froid ou de chaud, 

 pour petit qu'il foit ,1a fait manquer. 



Malgré toute la vigilance & i'induftrie du direc- 

 teur, il ne fe peut faire que dans ce grand nombre 

 d'œufs entaffés les uns fur les autres dans le fourneau, 

 •il n'y en ait plufieurs qui ne viennent pas à bien : 

 mais l'habile direfteur fait profiter de fa perte , car 

 alors il ramaffe les jaunes d'œufs inutiles , & en nour- 

 rit plufieurs centaines de poulets qu'il élevé & qu'il 

 engraiffe dans un lieu féparé & fait exprès : font-ils 

 devenus gros & forts , il les vend & en partage fidè- 

 lement le profit avec l'entrepreneur. 



Chaque four a 20 ou 2 5 villages qui lui font attachés 

 à lui en particulier. Les habitans de ce village font 

 obhgés , par ordre du bâcha & du tribunal fupérieur 

 de la juftice, de porterions les œufs au four qui leur 

 eft affigné ; & il leur eft défendu de les porter ail- 

 leurs , ou de les vendre à qui que ce foit, fmon au 

 feigneur du lieu, ou aux habitans des villages qui font 

 du même diftriâ: ; par ce moyen il efi: facile de com- 

 prendre que les fours ne peuvent manquer d'ouvrage. 

 On trouvera la manière de faire éclorre les oifeaux 

 domefiiques , par M. dé Réaumur, les planches des 

 fours à poulets d'Egypte , & un détail des plus com- 

 plets fur cette matière. Voye?^ aujji nos PL d'AgricuL 



Les feigneurs retirent tous les ans des fours dont 

 ils font feigneurs, 10 ou 12 mille poulTms pour les 

 élever fans qu'il leur en coûte rien. Ils les diftribuent 

 chez tous les habitans de leurfeigneurie, à condition 

 de moitié de profit de part & d'autre , c'eft-à-dire 

 que le villageois qui a reçu 400 pouffms de fon fei- 

 gneur , eft obligé de lui en rendre 200, ou en nature 

 ou en argent. 



Tel eft en Egypte l'art des Berméens pour faire 

 éclorre des poulets fans faire couver les œufs par des 

 poules : ils favent conftruire de longs & fpacieux 

 fours, fort différens par leurs formes de ceux que 

 nous .employons à divers ufages. Ces fours font de- 

 flinés à recevoir une très-grande quantité d'œufs : 

 par le moyen d'un feu doux & bien ménagé, ils font 

 j)rendre à ceux qui y ont été arrangés une chaleur 

 égale à celle que les poules donnent aux œufs farlef- 

 quels elles reftent pofées avec tant de confiance. 

 Après y avoir été tenus chauds pendant le même 

 nombre de jours que les autres doivent pafier fous 

 la poule , arrive celui où plufieurs milliers de poulets 

 brifent leur coque & s'en débarrafient. 



Cette manière qu'ont les Egyptiens de multipKer 

 à leur gré des oifeaux domeftiques dont on fait une 

 fi grande confommation , eft de la plus grande anti- 

 quité , quoiqu'elle n'ait été imitée dans aucun autre 

 pays, Diodore de Sicile, &: quelques autres anciens 

 nous ont dit , mais fe font contentés de nous dire , que 

 les Egyptiens faifoient depuis long-îems éclorre des 

 poulets dans les fours. Phne avoit probablement ces 

 fours d'Egypte en viie lorfqu'il a écrit: fed inventum 

 ut ova in callido loco impojîta paleis ^ igne modico fove^ 

 Tentur, homine verfante pariterdie ac noke, & [iatuto die 

 illinc erumpere fœtus. 



Les voyageurs modernes, Monconys & Theve- 

 not , fi on peut encore les mettre dans le rang des 

 moderne , le P. Sicard, M. Granger & Paul Lucas , 

 nous ont donné à ce qu'il paroît des inftrud^ions afîez 

 amples iur cette matière. Il eft vrai que le P. Sicard 

 nous avertit lui-même que la manière de faire éclor- 

 re les poulets en Egypte , n'eft connue que par les ha- 

 bitans du village appelle ^erwe; ils l'apprçnnçnt à 

 Tome XIII, 



POU ^01' 



j leurs enîms & le cachent aux étrangers. 



Cet art pourtant que les Berméens fe réfervent, n'a 

 que deux parties, dont l'une a pour objet la conftru- 

 iïïon des fours ; celui de l'autre eft de faire enforte 

 que les œufs y foient couvés comme ils le feroient 

 fous une poule. Ce n'eft pas dans ce qui regarde la 

 première partie qu'on a mis du myftere : l'extérieur 

 des fours eft celui d'un bâtiment expofé aux yeux des 

 pafiims , & on n'interdit aux étrangers ni la vue , ni 

 l'examen de leur intérieur ; on leur permet d'entrer 

 dedans. La fcience qu'ont les Berméens, & au'ils ne 

 veulent pas communiquer , ne peut donc être que 

 celle de faire que les œufs foient couvés comme ils le 

 doivent être , pour que les poulets fe développent dans 

 leur intérieur & parviennent à éclorre; le point efTen- 

 tiel pour y réufîir , eft de les tenir dans le degré de 

 chaleur convenable , de fa voir régler le feu qui échauf- 

 fe les fours. 



Pour enlever cette fcience aux'Berméens, on n'au- 

 roit peut-être qu'à le vouloir; leur longue expérien- 

 ce ne fauroit être un guide aufiî sûr pour conduire à 

 entretenir un degré de chaleur conftant dans un lieu 

 clos, que le thermomètre , inftrument dont l'ufage 

 leur eif inconnu. Avec le thermomètre il eft aifé de 

 favoir quel eft le degré déchaleur qui opère le déve- 

 loppement & l'accroilTement du germe dans chacun 

 des œufs fur lefquels une poule refte pofée , il ne faut 

 qu'en tenir la boule placée au milieu des œufs qu'elle 

 couve. Or ce degré de chaleur eft environ le trente- 

 deuxième du thermomètre de M. de Réaumur. C'eft 

 donc une chaleur confiante de trente-deux degrés ou 

 environ , qu'il faudroit entretenir dans le lieu où l'on 

 voudroit que des œufs foient couvés d'une manière 

 propre à en faire naître des poulets. 



Ce degré de chaleur propre à faire éclorre des pou^ 

 letSj eft à-peu-près celui de la peau de la poule, &: 

 pour dire plus , celui de la peau des oifeaux domefti- 

 ques de toutes les efpeces connues. Dans nos bafies- 

 cours on donne à couver à une poule des œufs de 

 dinde , des œufs de canne, on donne à la canne des 

 œufs de poule. Les petits ne naiifent ni plutôt , ni 

 plus tard fous la femelle d'une eipece différente de 

 celle de la femelle qui a pondu les œufs, qu'ils ne fe- 

 roient nés fous cette dernière. 



Il eft encore à remarquer que ce degré de chaleur 

 eft à-peu-près celui de la peau des quadrupèdes & de 

 la peau l'homme. Auffi Livie , félon le rapport de Pli- 

 ne , réuifit à faire éclorre un poulet dans fon fein , 

 ayant eu la patience d'y tenir un œuf pendant autant 

 de jours qu'il eût dû refter fous une poule. 



Il eft non feulement indifférent au développement 

 du germe renfermé dans l'œuf, de quelle efpece , de 

 quel genre & de quelle clafle que foit l'être animé qui 

 lui communique un degré de chaleur de trente-deux 

 degrés ou à-peu-près , il eft même indifférent à ce ger- 

 me de recevoir ce degré de chaleur d'un être inani- 

 mé , de le devoir à une matière qui brûle , ou à une 

 matière qui fermente , fon développement & fon ac- 

 croifiement feront toujours opérés avec le même fuc- , 

 cès par ce degré de chaleur , quelle que foit la caufe 

 qui le produife , pourvû que cette caufe n'agiffe pas 

 autrement fur l'œuf, que par la chaleur convenable.- 

 Les anciens égyptiens ont donc raifonné fur un bon 

 principe de phyfique , quand ils ont penfé qu'on pou- 

 voit fubffituer la chaleur d'un four , fembiable à celle 

 de la poule , pour couver des œufs; les expériences 

 qui en ont été faites chez eux fans interruption de- 

 puis un tems Immémorial, ont confirmé la vérité de 

 leur principe. 



Il eft vrai que les voyageurs modernes ne s'accor- 

 dent pas dans les récits qui regardent la conftructioa 

 des fours à poulets,^ nommés marnais par les Egyp- 

 tiens, non plus que fur d'autres détails qui concer- 

 nent le gouvernent des q^s. Cependant ils font affez. 



