lie cette vis , & le mulet q ,fig. 2.6- 3. contre le mou- 

 ton. Le coftre reliant vuide depuis le mulet jufqu'au 

 doffiêr , fera rempli de la vendange , & du vin même 

 de la cuve ou des tonneaux. Il aura foin , à mefure 

 :qu'il verfera la vendange , delà fouler avec une pi- 

 lette quarrée , pour y en faire tenir le plus qu'il lui 

 fera poiTible. S'il n'a pas fufîifamment de vendange 

 pour emplir ce coitre , -c'eft à lui de juger de la quan- 

 tité qu'il en aura : fi cette quantité efl: petite , il avan- 

 cera le mul^t vers le doffier autant qu'il le croira né- 

 ceffaire , & placera entre le mouton &c la vis autant 

 de coins £, qu'il en fera befoin. Le coffre rempli de 

 vendange jufqu'au haut des flafques , il rangera fur 

 le marc des planches à couteaux GG , autant qu'il en 

 faudra , les extrémités vers les flafques j lés couvrant . 

 environ de 2 - à 3 pouces l'une fur l'autre ; enli.iite il i 

 placera fur les planches en travers les mouleaux toi, [ 

 fuivant la longueur du marc , & d'une longueur cdàà . 

 venable. Enfin il pofera en travers de ces mouleaux, 

 une , deux , ou trois pièces de bois rr , qu'on nomme 

 brebis ,,.fous les. chaînes qui fe trouvent au-deifus rde's 

 «flafques , & emmanchées dans les jumelles, de façon 

 qu'on puiiTe les retirer quand il ell nécelTaire, pour 

 donner plus d'aifance à verfer la vendange dans ce 

 -cofïre. _ / ^>'J:' ' | 



Toutes ces différentes pièces dont je viehs.de .par- \ 

 1er, doivent fe trouver à la main du preffureur •,' de ; 

 façon qu'il ne foit pas obligé de les chercher , ce qui 

 lui feroit perdre du tems. C'efl pourquoi il aura tou- 

 jours foin, en les retirant du prejjoir , de les placer à i 

 fa portée, fur un petit échafaud placé à côté de .ce 

 prejjoir. 



Cette manœuvre faite , il dégagera la grande roue 

 de l'axe de la moyenne. Son compagnon & lui tour- , 

 •neront d'abord cette roue à la main , &: enfuite au pié 

 en montant deffus, jufqu'à ce qu'elle réfifte à leur 

 effort: pour lors ils defcendront l'axe de la moyenne 

 roue , pour la faire engrener avec la grande roue , & 

 remettront les boulons à leurs places pour empêcher 

 -^cet axe de s'élever par les efforts de cette grande 

 roue , & l'un d'eux fera marcher la manivelle , qui 

 donnera le mouvement aux trois roues &: à la vis , 

 <|ui pouffera le mouton, les coins & le mulet contre le 

 marc. 



Le m.aître prefTureur aura foin de ne point trop laif- 

 fer forîir la vis de fon écrou , de peur qu'elle ne torde : 

 c'eft une précaution qu'il faut avoir pour toutes for- 

 tes de prejfoirs. Quand il verra que la grande roue 

 approchera des extrémités des flafques de quelques 

 ^pouces , il détournera cette roue après l'avoir déga- 

 .gée de l'axe de la moyenne roue , de la façon que 

 nous l'avons déjà dit. Il remettra encore quelques 

 coins , & ayant remis l'axe en fa place ordinaire , il 

 tournera la roue & enfidte la manivelle. De cette 

 feule ferre , il tirera du marc tout le vin qui doit com- 

 pofer la cuvée, qu'il renfermera à-part dans une cu- 

 ve ou grand barlon , dont je parlerai à la fuite de cet 

 article , & de la façon que je le dirai. 



Cette ferre finie , il deflérrera le prévoir, ôtera un 

 coin , reculera le mulet de l'é^aiffeur de ce coin , & 

 .fera par ce moyen un vuide entre le mulet & le marc , 

 ce qui s'appelle faire la chambrée ; il retirera les bre- 

 bis , les mouleaux & les planches à couteau , après 

 quoi il lèvera- avec une griffe de fer à trois dents , 

 la fuperficie du marc à quelques pouces d'épaiffeur 

 qu'il rejettera dans la chambrée, & qu'il y entafîera 

 ■avec une petite pilette de 4 pouces d'épaiffeur fur 

 •autant de largeur , & fur 8 pouces de longueur : il 

 -emplira cettte chambrée au niveau du marc, enfuite 

 de quoi il le recouvrira comme ci-devant, des plan- 

 ches à couteaux , des mouleaux & des brebis , & don- 

 nera la féconde ferre comme la première. Trois ou 

 quatre ferres données ainfi , fuflifent pour defîécher 

 le marc entièrement. 



Le marc ainfî preffé dans les fix parties de fon cti^' 

 be, le vin s'écoule par les trous 14. 14. des flafques & 

 du plancher., fe répandant fur les mayes, & enfuite 

 par la goulette , fous laquelle on aura placé un petit 

 barlon Q , pour le recevoir. 



Pour empêcher le vin qui paffe par les trous des flaf- 

 ques, de rejaillir plus loin que le bafïin,& le prefTureur 

 de falir de la boue qu'il peut apporter avec fes piés, 

 le vin qui coule fur le bafîîn , on pourra fe fervir d'un 

 tablier fait de volille de bois blanc , comme le plus 

 léger & le plus facile à manier, qu'on mettra contre 

 les flafques devant & derrière le coffre , ôc qui cou- 

 vrira le bafîin. . ;~ . . 



Les deux ou trois dernières ferres donneront ce 

 .qu'on appelle le vin de taille & de prefjoir ^ ou de der^ 

 niere goutte ; il faut mettre à-part ces deux ou trois 

 efpeces de vins, pour être chacune entonnée féparé- 

 ment dans des poinçons. 



Je préviens le maître preffureur , que quand il aura 

 deflérré fon preffoir ^ il aura de la peine à faire fortir 

 les brebis :de leur place , à caufe de la forte preffion ; 

 c'eff pourquoi je lui confeille de fe pourvoir d'une 

 maffe de fer JT, pour les chaffer & retirer. Le marc 

 étant entièrement defféché & découvert , on le reti^ 

 rera du coffre ; on fe fervira pour l'arracher d'un pic 

 de fer , de la graifle dont j'ai déjà parlé , & de la pelle 

 ferrée. 



Suppofé qu'on fe ferve de ce prejjoir à coffre , on 

 peut égrapper à fait les raifins dans les tonneaux; ce 

 qu'on ne peut faire en fe fervant des autres prejfoirs^ 

 fur lefquels une partie des grappes eftnéceffaire pour 

 lier le marc , qui , fans ce fecours , s'échapperoit de 

 toutes parts à la moindre comprefîion. 



En égrappant à fait ces raifins dans le tonneau ou 

 dans la cuve , on pourroit les laiffer cuver plus long- 

 tems : on n'auroit plus lieu de craindre que la cha- 

 leur de la cuve ou des tonneaux , emportant la liqueur 

 acide & amere de la queue de la grappe , la commu- 

 nique au vin, ce qui rendroitle goût infupportable. 



Toute efpece de vin, fur-tout le gris, demande 

 d'être fait avec beaucoup de promptitude & de pro- 

 preté, ce qui ne fe peut facilement faire fur tous les 

 prejjoir s dont il efl parlé ci-devant , les Preffureurs 

 amenant avec le pié beaucoup de faleté & de boue qui 

 fe répandent dans le vin ; ce qui y caufe un domma- 

 ge plus confidérable qu'on ne penfe , fur-tout pour le 

 marchand qui l'acheté fur la lie , comme les vins 

 blancs de la rivière de Marne , oii ce défaut a plus lieu 

 que par-toùt ailleurs. 



Les forains ou vignerons de la rivière de Marne 

 diront tant qu'il leur plaira , que le vin , trois ou 

 quatre jours après qu'il efl entonné ,jettera en bouil- 

 lant ce qu'il renferme d'impur. Ils ne perfuaderont 

 pas les perfonnes les plus expérimentées dans l'art de 

 faire du vin, qu'il puiffe rejetter cette boue , la par- 

 tie la plus pefante & la plus dangereufe de fon impu- 

 reté : cela efl impofUble. 



Peut-être ceux d'entre eux qui fe flattent & fe 

 vantent de mieux compofer & façonner leur vin , 

 répliqueront -ils qu'ils mettent à part la première 

 goutte qui coule depuis le moment qu'ils ont fait 

 mettre le vin fur le/'r^/r, jufqu'à l'inflant auquel 

 on donne la première ferre , & qu'ils ne fouffrent 

 pas que cette première goutte entre dans leur cuvée. 

 On veut bien les croire ; mais combien y a - 1 - il de 

 gens qui prennent cette fage &: prudente précaution? 



On évite ce danger , cet embarras , cette perte 

 prefque totale de la première goutte de ce vin , qui 

 ne doit dans ce cas trouver place que dans les vins 

 de détour, en fe fervant du prejjoir à coffre, 11 efl en- 

 core d'une très - grande utilité pour les vins blancs : 

 quoi de plus commode ? On apporte les raifins dans 

 le coffre avec les paniers ou barillets ; on n'en foule 

 aucuns au pié , on les range avec la main. On pofe 



