ées planches de volige devant & dernere le coffre , 

 & deffi,is les maïs , ce qui forme ce que nous appel- 

 ions iabLur , dont nous avons parlé ci - devant , de 

 façon que les preffurelifs marchent deffiis ces plan- 

 ches , & que le vin s'écoule deffous elles fans qu'au- 

 cunes faletés puiflént s'y mêler, & que celui qui fort 

 des trous des flafqties puiffe incommoder ni rejaillir 

 fur les ouvriers. 



A Fégard des autres pfejfoirs , on eft obligé de tail- 

 ler à chaque ferre le marc , avec une bêche bien 

 tranchante ; la grappe de ce railln étant donc cou- 

 pée y elle communique au vin la Hqueur acide & 

 amere qu'elle renferme , ce qui lé rend acre , fur- 

 tout dans lès années froides ôc humides. 



Dans i'ufage du prejfoir à coffre, on ne taille pas 

 le marc ; oft ne tire par conféquent que le jus du rai- 

 fm : on ne doit pas douter que la qualité du vin qu'on 

 j fait, ne l'emporte de beaucoup flir toute autre, 

 |oint à ce que le vin ne rentre pas dans le marc, & 

 qu'il eft fait plus diligemment. 



Manœuvre du prejfoir à double coffre. Les opérations 

 font lés mêmes que celles du feui coffre, à la diffé- 

 rence qu'elles fe font alternativement fur les deux 

 coffres ; c'efl - à -dire qu'en ferrant l'un on defferre 

 l'autre , & que tandis que celui qui eff ferré s'écou- 

 le. Ce qui demande un bon quart - d'heure , on tra- 

 vaille le marc de l'autre coffre, de la façon que je l'ai 

 dit précédemment^ 



Ce double prejfoir ne demande point une double 

 force, c'eft pourquoi il ne faut pas davantage de pref- 

 fureurs que pour le feui coffre, ïk. cependant il donne 

 îe double de vin. Ces opérations demandent uile 

 grande diligence. Moins le vin reffera dans le marc, 

 meilleur il fera. 



Il ne faut pas plus de deux oli trois hèufes polir le 

 double rnarc, au-heu que dans l'ufage des prejfoirs à 

 pierre Ou à teffons , & de tous autres , il faut dix- 

 huit à vingt heures pour leur donner une preffion 

 fufUfante, 



Pour donner cette prefïion aux preffoirs à pierre 

 OU à teffon, il faut quelquefois dix à douze hommes ; 

 pour les étiquets , s'ils ont une roue verticale , qua- 

 tre hommes ; au - lieu que pour celui-ci deux feuls 

 furîifent. 



Sur les gros prejfoirs , urt marc auquel en le com- 

 mençant on donne ordinairement deuxpiés, ou deux 

 piés & demi d'épaiffeur , fe réduit à la fin de la pref- 

 ïion à moitié ou un tiers au plus d'épaiffeur, c'eft-à- 

 dire à quinze ou douze pouces au plus ; & fur les 

 /r^ia à coffre, la force extraordinaire qu'on em- 

 ploie dans fa prefïion , réduit le marc de fept piés de 

 longueur , à quinze ou dix-huit pouces de longueur. 

 Je parle ici de longueur au-lieu d'épaiffeur , parce 

 que la vis preffant horifontalement dans le coffre, 

 au contraire des autres prejfoirs qui preffent vertica- 

 lernent , je dois mefurer la preffion par la longueur, 

 qui fimule l'épaiffeur dans tous les autres pre^oirs. 



Il eft certain , & les perfonnes qui en feront ufage 

 éprouveront, que fur un marc de douze à quinze pie- 

 ces de vin , il y a dans l'ufage de celui-ci , par la forte 

 preffion , une pièce , ou au - moins une demi - pièce 

 de vin à gagner. Cela indemnife des frais du preffu- 

 rage & au-delà. 



Il y a encore beaucoup à gagner pour la qualité 

 du vin, qui ne croupit pas dans fon marc , & n'y re- 

 paffe pas. Cela mérite attention. Joint à ce qu'avec 

 deux hommes on peut faire par jour fur ce double 

 prejfoir lix marcs , qui rendront chacun quinze poin- 

 ]Çons de vin par chaque coffre, ce qui fera en tout 

 cent quatre - vingt poinçons ; au-heu que fur les au- 

 tres /re/oir^ on ne peut en faire que quinze ou vingt 

 pièces ^ar jour, fi l'on veut que le marc foit bien 

 égoutte. Il fuffira de faire travailler les preffureurs de- 

 puis quatre ou cinq heures du oiatin jufqu'ù di^ hgU- 



res du foir Ils auront Un tems fufSfant pouf manèef 

 & fe repofer entre chaque marc. Ainfi celui qui fé 

 lert des prcffozrs a pierre ou à teffon, ne peut faire ces 

 cent quatre-vingt poinçons , à vingt par jour, qu'eii 

 neuf jours : neuf journées de douze hommes, à trois 

 ivres par jour tam pour falaire gue pour nourriturè 

 de chacun des douze hommes, tont trois cens vinat. 

 quatre livres , au-heu qu'une journée de deux hom- 

 mes a même prix, ne fait que fix livres. Ne dépens 

 1er que fix livres au-heu de trois cens vingt-quatre, 

 voila un avantage confidérable de fe feryir de cé 

 nouveau /.r#/r, fans parler de la meilleure qualité 

 & de 1 augmentation de la produaion , qui font un 

 bénéfice très - grand. Un propriétaire d'un lot de vi^ 

 gne confidérable, doit être perfuadé que ces trois 

 objets fufïïfent pour i'indemnifer dès la première 

 année de la depenfe d'un fem.blable;./-^/cir. 



^ntorznagcdesfins.llj^àes^récmùons à pren-^ 

 dre poiir la confervation des preffoirs , cuves, bar^ 

 Ions , bc autres vaiffeaux & inflrumens qui y fervent' 

 Toutes ces opérations finies , on doit bien laver lé 

 preffoir & tout ce qui en dépend , le frotter avec des 

 éponges , amfi que les cuves Vautres vaiffeaux qm 

 refient ouverts pendant toute l'année, & les bien 

 lailfer fecher avant de les renfermer. 



Quant aux barlons fermés à double fond il faut 

 les laver & rmcer en les roulant & agitant beaucoup. 

 On peut même fefervir d'une efpece de manine!^. 

 qui eff un bâton d'un pouce de diamètre, & de qua- 

 tre pies de longueur, au bout duquel on attache un 

 nombre fufiilant de petites cordelettes plus ou moins 

 longues lune que l'autre, qui ont à leurs extrémités 

 de petitesiames de fer. On fait paffer ce martinet par 

 1 ouverture du fond; on le fait defcendre iufqu'en 

 bas du vaiîleau, & en lui faifant parcourir touté 



I e.endue des fonds & des côtés, on en détache plus 

 facilement la he. A l'égard des tonneaux ou trentains> 

 on peut les laver, frotter & bien rincer étant défon- 

 ces , & les renfoncer après les avoir fait bien fëchen 



II faut être foigneux d'en boucher exaftement toutes 

 les ouvertures. Après avoir pris ces précautions , o«: 

 peut les renfermer dans la halle du prejfoir. Enfin on 

 n y doit rien renfermer qui ne foit net & bien fec 

 de crante de la moififfure ; il fàut encore avoir foirt 

 de aiffer beaucoup d'air ^xx prejfoir , en y pratiquant 

 pluiieurs fenêtres rermees feulement de barreaux dë 

 fer ou de bois. 



De la façon d'entonner les vins. Entonner les vins 

 promptement , donner à chaque poinçon une même 

 quantité de vin fans pouvoir nuUement fe tromuer , 

 dune qualité parfaitement égale, en entonner 

 trente ou quarante pièces en un efpace de tems 

 aufii court que pour entonner une feule pièce & 

 par une feule & même perfonne , fans agiter le 'vin 

 mulement, fans pouvoir en répandre aucunement , 

 6i en le prefervant de la corruption de l'air ; c'eft. 

 jofe l'affurei-, ce qii'on n'a pas encore vCi jufqu'ici. 

 t>c qui fembleroit impoffible , & ce que je vais ce-^ 

 pendant démontrer fi fenfiblement, que je fuis per-^ 

 fuadé que mon lefteur n'appellera pas de ma differ-^ 

 tation à l'expérience; 



Perfonne ne doit ignorer que l'air & la lié font la 

 pefte du vih , comme nous le dit M. Pluche , dans fort 

 Spectacle de la nature, tom. H.pag.^SS. On ne doit 

 '^^ gaî-antir le plutôt qu'ii efîr 

 pofiible. Je vais donner des règles pour orévenir lé 

 premier de ces inconvéniens : je déduirai les moyens 

 ae prévenir l'autre , lorfqu'il fera queffion du 201H 

 vernement des vins. 



La façon ordinaire, que je rie puis me difpénfef 

 de blâmer , fe pratique , à-peu-près du moins mal aii 

 mieux poffible dans chaque vignoble du foyaumëi 

 Le vm de cuvée coulant du prejfoir dans un moyeiî 

 barloA Qu;,iejt-pjnêiit découvert s & qu'on placé fous 



