la f^oiilette , les uns le tîfent de ce bafîôti, à îttefufe 

 qu^ii fe remplit , avec des leaiix de bois ; les autres 

 avec des chaudrons de cuivre , qui , faute d'être bien 

 récurés chaque fois qu'on cefie de s'en fervir^ corn- j 

 muniquent leur verd-de-gris au vin dont on remplit 

 ks poinçons , le tranfportent dans un grand barlon 

 aufii découvert , ou dans plufieurs autres moyens 

 vaiffeaux, fuivant leurs commodités : ils tirent en- 

 fuite , &-de la même façon , du barlon de lagoulette, 

 les vins de taille & de greffoir, les tranfportent pa- 

 reillement dans d'autres vaiffeaux , chacun en parti- 

 culier. 



Les vins de cuvée , de taille & de prejjoir faits, 

 les prelTureurs les tranfportent , d'abord celui de 

 cuvée & enfuite les autres , dans le cellier ; & les en- 

 tonnent dans des poinçons rangés fur des chantiers 

 couchés fur terre , & fouvent peu folides. 



Un homme au barlon emplit les hottes ; deux au- 

 tres les portent au cellier , & les verfent dans de 

 grands entonnoirs de bois placés fur les poinçons , 6c 

 en portent dans chaque bottée deux ou trois féaux , 

 lefquels féaux peuvent contenir chacun environ trei- 

 ze à quatorze pintes, mefure de Paris; un autre fe 

 tient au cellier pour changer les entonnoirs à mefure 

 qu'on verfe une bottée dans chaque pomçon, & il 

 a foin de marquer chaque bottée fur la barre du poin- 

 çon pour ne fe pas tromper; ce qui leur arrive ce- 

 pendant fort fouvent. Quand les deux porteurs de 

 hottes ont verfé chacun une bottée de vin dans cha- 

 que poinçon ( cela s'appelle en Champagne faire une 

 yirée ) , ils recommencent une autre virée dans les 

 mêmes poinçons , & ils continuent de même jufqu'à 

 ce que tout le vinfoit entonné. Si après une premiè- 

 re , féconde , ou troilieme virée , il relie quelque vin 

 dans le barlon , & qu'il y ait encore quelques moyens 

 valifeaux à vuider,&; dont le vin doive être entonné 

 dans les mêmes poinçons ,le preffiueur placé au bar- 

 lon , verfe le vin de ces moyens vaiffeaux dans le 

 grand barlon, & avec une pelle de bois le remue for- 

 tement pour le bien mélanger avec celui qui étoit 

 refcé dans le barlon ; eniuite ils continuent leurs vi- 

 rées jufqu'à ce que tout le vin foit entonné. Ils en 

 iifent de même à l'égard des vins de taille & de pref- 

 foir. Les uns empliilent leurs poinçons à un pouce 

 près de l'ouverture, povir leur faire jetter dehors 

 toute l'impin-eté dans le tems de la fermentation. Les 

 autres ne les empliilent qu'à quatre pouces au-delfous 

 de l'embouchure , pour les empêcher de jetter de- 

 hors. Nous dirons par la fuite lequel de ces ufages 

 vaut le mieux. 



Voilà l'ufage des Champenois pour l'entonnage de 

 leurs vins. Je demande fidans tous ces diftérens tranf' 

 ports, ces changemens & reverfemens d'un vaiffeau 

 dans un autre, le vin n'eft pas étrangement battu & 

 fatigué ; fi on n'en répand pas beaucoup ; fi le grand 

 air qui frappe fur ces grands & larges vaiiTeaux en- 

 tièrement découverts , ne diminue pas la qualité du 

 vin ; fi le mélange en eft bien fait ; fi on peut s'affu- 

 rer que chaque poinçon contient une qualité parfai- 

 tement égale. N'arrive-t-il pas quelquefois que le 

 preffureiir , chargé du foin de l'entonnoir, oublie de 

 le changer, & laiiie verfer deux bottées d'une même 

 virée dans im mêm,e poinçon ? ce qui le fait différer 

 de qualité d'avec les autres , & ce qui en fait perdre 

 une partie, qui fe répand faute de s'être apperçu de 

 cette erreur. Le moyen de fe parer de ces incon- 

 véniens , efl de fuivre la maxime que je vais pref- 

 crire. 



On peut préferver le vin de la corruption que Fair 

 \m occafi-onne, dès le moment que le vin fortant du 

 preffoir par goulette ou beron , répand dans les bar- 

 ions R Q. Plane, prem. Pour y parvenir, il ne s'agit 

 que de lui donner un double fond ferré dans fon gar- 

 à fix pouces au-deffous du bord d'en-haut, Quand 



ces barlôns font pleins , on bouché Poitvemife dit 

 fond par lequel le vin y entre , avec une quille de 

 bois de frêne t alors avec le foufïlet, tel que celui 

 qu'on voit en qu'on place à une ouverture dii 

 fond de ce barlon , on en fait fortir chaqué fois qu'il 

 eft plein, le vin qui s'élève dans le tuyau de fei* 

 blanc 5* r, & qui coulant le long de Ce tuyau , fe 

 répand, comme on le voit , par un entonnoir T, dans 

 un grand barlon FT^ fermé auffi d'un double fond, 

 à deux pouces près du bord , & contre-barré delTus 

 & deffous par une chaîne de bois à coin. 



Je ne prefcrls pour le barlon de la goulette les ûx 

 pouces de diitance du double fond au bord d'en-hautj 

 que pour fe conlerver un efpace funifant pour con- 

 tenir le vin qui fort de la goulette, pendant qu'on 

 foule parle moyen du foufflet , celui du barlon , pour 

 l'en faire fortir &le conduire par le tuyau -S' T, dans 

 le grand barlon. Ainfi cette diflance de fix pouces efl 

 abfbkmient néceffaire 



Quand tout le vin qui doit composer la Clivée eÛ 

 écoulé dans le grand barlon , on le bouche pareille- 

 ment avec le même foufflet. On retire l'entonnoir 

 & l'on bouche avec une quille de bois l'ouverture 

 dans laquelle il entroit. On fait fortir de ce barlon le 

 vin, qui, s'élevant dans le tuyau YZ qui y com- 

 munique, fe répand en même tems & également 

 dans chacun des poinçons , par l'ouverture des fon- 

 taines abcdii^^SGj qui font jointes à ce tuyau, 

 & dont les clés ne s'ouvrent qu'autant que la force 

 de la prelïion l'exige , pour qu'il n'entre pas plus 

 de vin dans un vailièau que dans l'autre , tout en- 

 femble. 



Pour parvenir à cette jufle & égale diflrlbution de 

 vin dcsns chaque poinçon, il faut obferver que le vin 

 qui coule du tuyau e/, s'écoulant dans le même 

 tuyau , à droite 6l à gauche, doit tomber avec plus 

 de précipitation par les fontaines du milieu / , ,quet 

 par f es deux voiiines de droite & de gauche , 2 & 6"_; 

 & plus à proportion par ces deux dernières , que par 

 celles qui les fuivent; de même que ce vin trouvant 

 une rélifiance aux extrémités fermées de ce tuyau , 

 doit couler plus précipitamment par les fontaines S 

 que par celles 6'c, par lefquelles le vin doit couler 

 un peu moins vite que par les 4 6^. C'efl pour parve- 

 nir à cette égale diflribution , que nous avons adjoint 

 à ce tuyau des fontaines dont on ouvre plus ou 

 moins les clés. Ces clés étant lliffifamment ouvertes 

 à chaque fontaine , fuivant l'expérience qu'on en 

 aura faite pour cette diftribution , on les arrêtera 6c 

 fixera au point où elles font, avec un fil de fer , foit 

 par la foudure , afin qu'elles ne changent plus de fi- 

 tuation , & qu'on foit affuré que chaque fois qu'on 

 s'en fervira, elles auront le même effet. 



Il efl facile de remarquer que l'entonnage fe fait 

 de cette manière, en même tems dans chaque poin- 

 çon , avec une égalité des plus parfaites, puifque le 

 vin qui s'y répand , prend toujours fon ifTue du mê- 

 me centre de ce barlon. 



Il faut, comme on l'a déjà dit, lalfTer à chaque 

 poinçon quatre pouces de vulde , fuivant la gran- 

 deur , largeur & profondeur, qu'on donnera au cof- 

 fre du pnj[oir , & qui fixeront la quantité de vin de 

 cuvée que le preffoir pourra rendre : on fe réglera 

 pour donner la contenance , au grand barlon ; & fi 

 l'on donne ^ par exemple, à ce barlon la contenance 

 de douze , quinze , ou dix-huit poinçons , on donnera 

 au tuyau douze , quinze , ou dix-huit fontaines , 6c 

 au chantier g gfff, la longueur fuffifante pour tenir" 

 douze , quinze , ou dix-huit poinçons de front. On 

 donnera à ce chantier la forme qu'il a. 



Il efl encore à propos d'obferver que le marc 

 renfermé dans le preffoir, ne peut rendre autant dâ 

 vin que le grand barlon en peut contenir. Quelque- 

 fois on n'a de vendange que pQur faire trois, quatre ^ 



