— 9 — 



Enfin, on pêche le hareng d'automne qui constitue la der- 

 nière boëtte. 



Dès qu'un bateau est chargé, il revient au chauffaud et le 

 poisson est débarqué avec des piquoirs, pêle-mêle, sur le sol. 

 Des mousses le portent sur des tables de travail ou étales. A 

 chacune d'elles se placent deux hommes, Tun, le décolleur, abat 

 d'un coup sec la tête de la morue ; l'autre, le trancheur, l'ouvre, 

 la vide et enlève l'arête. Les têtes des morues et les débris 

 divers serviront' d'amorce pour pêcher les homards. 



La morue est ensuite largement salée et méthodiquement 

 empilée. On dit qu'elle est au vert et cela, durant un temps 

 variable, mais toujours supérieur à i5 jours. Puis les morues 

 sont baignées dans de l'eau de mer, qui enlève l'excès de sel, et 

 mises à sécher à l'air, formant des piles recouvertes d'une toile. 

 Il ne reste plus qu'à faire des piles de plus en plus grandes où 

 les morues sont placées le dos en l'air, en sorte que l'humi- 

 dité ne puisse pénétrer, la peau de la morue étant imperméable. 

 Des queues de morues arrangées comme les tuiles d'un toit 

 recouvrent le tout ; enfin on place au dessus une forte toile. 

 Chaque pile contient 200.000 morues qui resteront ainsi jusqu'au 

 retour en France. 



En dehors de la morue salée, il y a aussi la morue séchée ; 

 autrefois on en faisait davantage. L'opération durait plus de 

 100 jours. Elle consistait à étaler la morue au soleil sur la 

 grève et à la rassembler en piles un certain nombre de fois, à 

 des intervalles de plus en plus longs. Elle se conservait ainsi 

 très bien, mais perdait beaucoup de son poids. 



Ce n'est pas tout: les foies ont été récoltés à part. On les 

 laisse indéfiniment dans une grande auge à claire-voie. Le 

 spectacle n'est guère appétissant. On voit l'huile se dégager 

 d'elle-même des foies et se rendre dans des barils par des 

 rigoles qu'on a creusées à cet effet dans la terre. C'est aux 

 pharmaciens qu'il appartient ensuite de l'épurer. On compte 

 que 7.000 foies donnent une barrique d'huile. 



Enfin, quand ces hommes ont un peu de temps à eux, 

 chose bien rare, ils sèchent des capelans ou salent des langues 

 de morues. Ils les mettent de côté dans le coffre qui constitue 



(153) 



