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Jahres - Bericht 



Asiens eigenthümliche, durch Gährung gewonnene Producte, über deren 

 Fermente noch fast gar nichts bekannt ist. Der Vortragende demonstrirte 

 einige aus Milch gewonnene Producte, welche er durch den Leibarzt des 

 Schah von Persien, Dr. Polak in Wien, erhalten: 1) Keschk, welcher 

 im ganzen Orient von Syrien bis Afghanistan und Turkestan als Volks- 

 nahrung benutzt wird, er wird aus massig abgedampfter sauerer Butter- 

 milch in Kugeln oder Stangen präcipitirt, giebt mit etwas Reis, Umbelli- 

 ferenwurzeln und Blättern aus der Steppe eine gute Suppe. 2) Karagrut, 

 der eingedampfte schwarze, sehr saure und salzige Bückstand bei der 

 Keschkbereitung. 3) Jaurt, das beliebteste Getränk der Orientalen, das 

 vom Schah bis zum Bettler täglich genossen wird, ist saure Milch, durch 

 Zusatz von Keschk gewonnen, vertheilt sich leicht mit jeder Quantität 

 Wasser und etwas Salz zu einer erfrischenden Emulsion (Dugh). Andere 

 Gährungsproducte der Milch sind der Kumys, ursprünglich aus Stuten- 

 milch von den Nomaden in Süd- und Ostrussland gewonnen und wegen 

 seiner ausserordentlich nahrhaften Eigenschaft auch bei uns berühmt ge- 

 worden, und der Kephir, der bisher nur den Bergvölkern der höchsten 

 Gebiete des Kaukasus bekannt, seit einem Jahre auch von russischen 

 Aerzten als ein ausgezeichnetes Nahrungs- und Heilmittel namentlich für 

 Anämische und Phthisiker gerühmt wird. Kephir wird aus Kuhmilch 

 durch Zusatz eines besonderen Ferments bereitet, erbsen- bis bohnen- 

 grossen, harten Körnern oder Klümpchen von gelblicher Farbe, die als 

 Kephirkörner bezeichnet werden. Werden Kephirkörner gequellt und 

 dann mit roher oder gekochter Milch übergössen, so tritt schon nach 

 einigen Stunden Gährung mit lebhafter Gasentwickelung ein, die sich 

 bei der in Flaschen festverschlossenen Milch fortsetzt} nach 1 — 3 Tagen 

 ist der Kephir zum Genüsse fertig. 



Häufig wiederholtes Umschütteln der Flaschen veranlasst, dass die 

 Milch nicht wie gewöhnlich beim Sauerwerden zu einer dicken Gallert 

 gerinnt, sondern sich in sehr feine Bröckchen oder Flöckchen abscheidet. 

 Bei ruhigem Stehen sondert sich das Ganze in eine obere Flüssigkeit 

 und in einen voluminösen pulverigflockigen Absatz, der sich beim Schütteln 

 wieder gleichmässig vertheilt. Die Menge der Milchsäure und der 

 Kohlensäure, die sich bei der Gährung entwickeln, nimmt von Tag zu 

 Tag zu, daher vom vierten Tage ab beim Oeffnen des Korks der Kephir 

 wie Champagner oder Berliner Weissbier als schneeweisse stark mous- 

 sirende säuerliche Flüssigkeit ausfliesst. Die Kephirkörner sind, wie 

 schon Kern fand, ein Gemenge von Bacillen und Alcoholhefe* die 

 Bacterien scheinen den Milchzucker theils in Milchsäure, theils in Lactose 

 umzuwandeln, letztere durch die Hefe in Alcoholgährung versetzt zu 

 werden. Der Vortragende ist den Herren Prof. Goroschankin in Moskau, 

 Museumsdirector Dr. Radde, Dr. Haudelin und Apotheker Otten in Tiflis 

 für Zusendung von Kephir zu Dank verpflichtet. 



