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Jahres - Bericht 



werden, welcher nach den Untersuchungen des Kaiserlichen Gesundheits- 

 amtes sich als das wirksamste Desinfectionsmittel erwiesen hat. Der 

 gedämpfte Reis wird mit den verschimmelten Körnern des Tane Kosi 

 vermengt; die gelben Conidien des Aspergillus Oryzae keimen und über- 

 ziehen die Reiskörner mit einem weissen, sammetartigen Mycel, welches 

 bald die ganze Reismasse durchwuchert und zu grösseren Klumpen zu- 

 sammenspinnt. Diese Masse, jetzt Kosi genannt, nimmt dabei einen 

 angenehmen Geruch (an Apfel und Ananas erinnernd) an. Ueberlässt 

 man das Mycel sich selbst, so beginnt dasselbe etwa vom 4. Tage ab 

 zu fructificiren, wobei der weisse sammetähnliche Schimmel eine chrom- 

 gelbe Farbe annimmt, die bei der Ausstreuung der Conidienkettenbüschel 

 mehr gelbbräunlich wird. Bei der Sakegährung lässt man es 

 jedoch nicht zur Fr uctification kommen, sondern vermischt die 

 vom sterilen Mycel durchwucherte Reismasse mit frischem gedämpften 

 Reis, der in 2 — 3 Tagen wiederum von Mycel übersponnen ist; dieser 

 Masse wird nun noch mehrere Male in grösseren Mengen gedämpfter 

 Reis zugefügt, und das Ganze dann unter stetem Umrühren im Holz- 

 bottich mit Wasser zu steifem Brei zerrührt und bei einer Temperatur 

 von 20 Grad der beginnenden Alcoholgährung überlassen» Sobald diese 

 nach 8 bis 9 Tagen eintritt, steigt der Reisbrei, Moto genannt, in die 

 Höhe, indem sich stürmisch Kohlensäureblasen entwickeln; der Reisbrei 

 wird von Tag zu Tag süsser und dünnflüssiger, nach einigen (2 — 3) 

 Wochen ist die Gährung vollendet; der unvergährbare Rückstand des 

 Reisbrei trennt sich von selbst von einer schön goldgelben, wie Sherry 

 riechenden und schmeckenden, vollkommen klaren Flüssigkeit, dem 

 Reis wein oder Sake; durch Auspressen des Reisbrei im Leinentuche 

 wird die Scheidung des Weines vom Rückstand beschleunigt. Der Sake 

 nimmt durch Lagern an Wohlgeschmack zu; der in dem Laboratorium 

 des pflanzenphysiologischen Instituts bereitete Sake enthielt nach der 

 Bestimmung des Herrn Prof. S. Friedländer 13,9 pCt. Alcohol. 



Bei der genaueren Erforschung dieser Vorgänge ergab sich, dass 

 das Mycel des Reisschimmelpilzes die Umwandlung des Stärkekleisters 

 in Glycose bewirkt, also die Diastase des Gerstenmalzes vertritt, welche 

 anscheinend im Reis nicht in genügender Menge vorhanden ist, um eine 

 rasche Verzuckerung herbeizuführen, und ausserdem in der Siedehitze ihre 

 Wirksamkeit verloren hat. Und zwar ist es nicht sowohl das lebendige 

 Mycel, welches als Ferment wirkt, sondern ein Ferment im Protoplasma 

 der getödteten Aspergillusschläuche; denn auch der Auszug der zer- 

 riebenen Aspergillusmasse veranlasst die Verzuckerung und Verflüssigung 

 des Reis. Bei der Gährung wird der Reisschimmelpilz durch den sich 

 bildenden Alcohol bald getödtet, während die Verzuckerung auch nach dem 

 Absterben des Aspergillus fortschreitet. Die Alcoholgährung der Grycose 

 selbst wird durch Hefepilze (Saccharomyces) herbeigeführt, deren Keime 



