der Schles. Gesellschaft für vaterl. Cultur. 



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wird durch Bacterien bewirkt, von denen mehrere Arten in der rohen 

 Milch constant nachzuweisen sind. Dieser Nachweis wird leicht durch 

 Uebertragung kleinster Milchtröpfchen in keimfrei gemachte 1 procentige 

 Fleischextractlösung. Wird die Milch aufgekocht, so gehen gewisse 

 Arten dieser Bacterien, aber nicht alle, zu Grunde. Es widerstehen der 

 Siedehitze die Dauersporen verschiedener Bacillen. Erst durch 3 stündiges 

 Kochen im Salzwasserbade, wobei die Milch auf 98 — 99° C. erhitzt 

 wurde, oder Erhitzen auf ca, 115° C. in zugeschmolzenen Kölbchen, 

 wurden alle Keime zerstört und damit die Milch unverderblich gemacht. 

 Selbst 2 stündiges Kochen, wobei die Milch schon braun wird, wirkt noch 

 unsicher (von 8 Proben blieben nur 2 flüssig), Erhitzen auf 80° wurde 

 durch 47 2 Stunden ohne Erfolg vorgenommen. Indessen erfolgt die 

 Milchgerinnung, welche bei roher Milch gewöhnlich in 24 Stunden sich 

 vollzieht, nach längerem Erhitzen um 1 bis 8 und mehr Tage später. 

 Die geronnene rohe Milch reagirt stark sauer (Milchsäure) und enthält 

 vorwiegend und zwar in grossen Mengen kleine wie Diplococcen aus- 

 sehende Bacterien, kleinste Stäbchen, welche in der Mitte eingeschnürt 

 sind. Dem sogenannten Bacterium termo ähnlich, sind sie doch durch 

 gewisse Eigentümlichkeiten von demselben zu unterscheiden. Die 

 gekochte Milch ist von diesen Formen frei. Die geronnene gekochte 

 Milch reagirt leicht sauer und riecht bald nach Buttersäure • doch kommt 

 es auch vor, und zwar nach besonders starker Erhitzung, dass sie 

 neutral und geruchfrei bleibt neben der Gerinnung, so dass man an die 

 Labgerinnung erinnert wird. Immer aber enthält die spontan geronnene 

 gekochte Milch Bacillen und nur diese. Selbstverständlich ist bei diesen 

 Versuchen die Milch in desinficirten Gefässen vor neuer Verunreinigung 

 sicher geschützt worden. 



Hieraus folgt, dass diejenigen Mittel die Milch conserviren, welche 

 die Bacterienkeime in ihr zerstören oder nicht zur Entwickelung gelangen 

 lassen. Da chemische Mittel wie Senföl, Salicylsäure , Borsäure etc. 

 gesundheitlich unzulässig sind, dürfen — abgesehen von der Kältewirkung 

 — nur die Eindickung und die Erhitzung zur Anwendung kommen. Die 

 Eindickung ohne Zusatz von Rohrzucker, in Amerika gebräuchlich und 

 zur Versorgung der grossen Städte zweckmässig, macht die Milch aber 

 nur für einige Wochen haltbar, während der Zuckerzusatz („Schweizer 

 Milch") dauernd conservirt, aber die Milch für Säuglinge gefährlich macht. 

 Durch Hitze conservirte Milch ist die in den Handel eingeführte von 

 Nägeli und Scherff, beide wohlschmeckend. Eine Flasche Scherff scher 

 Milch, in Stubentemperatur durch lange Zeit flüssig, gerann aber, als sie 

 auf 28° C. erwärmt wurde. Durch Hitze sicher conservirte Milch ist 

 gleichzeitig als frei von allen Krankheitskeimen anzusehen. Die Erhitzung 

 verändert nun die Milch noch in anderer Weise. Von 70° C. an nimmt 

 die Gerinnbarkeit derart ab, dass bei Zusatz von Lab oder von Pepsin 



