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Jahres -Bericht 



und Salzsäure die Kuhmilch nicht mehr in grossen käsigen Klumpen, 

 wie die rohe, sondern in kleineren Flocken gerinnt. Es ist Beckers 

 Verdienst, durch sein neues Verfahren auf diese Thatsache geführt zu 

 haben. Längeres Kochen macht die Gerinnung feinflockiger als einfaches 

 Aufkochen, daher Kochen im Wasserbade, wobei kein Ueberlaufen und 

 Einkochen, zweckmässig, aber auch in den bekannten alten Milchkoch- 

 töpfen mit durchlöchertem Deckel, wo aber bei starkem Feuer auch 

 Ueberlaufen. Bei Soltmanns Apparat ist die Verdunstung zu stark und 

 die Reinigung zu schwer. Bertlings theurer Topf ist ganz entbehrlich. 

 Ausgedehnte Versuche in Krippen und Kinderhospitälern müssen aber 

 erst beweisen, dass länger gekochte Milch auch wirklich leichter verdaut 

 wird. — J. behält sich weitere Mittheilungen vor über die Pilze der Milch, 

 über welche er seine Untersuchungen fortsetzt. 



Herr Gscheidlen fragt den Vortragenden, ob derselbe angeben könne, 

 woher es komme, dass die Bacterien der Milch eine Temperatur von 100° C. 

 überdauern. Er frage deshalb, weil er sich vor vielen Jahren schon mit dieser 

 Frage beschäftigt und Versuche darüber angestellt habe. Pasteur und Polo- 

 tebnow hätten schon gefunden, dass die Reaction der Flüssigkeiten hierbei eine 

 grosse Rolle spiele. Pasteur habe niedere Organismen auch im Hefewasser auf- 

 treten sehen, wenn er dasselbe mit kohlensaurem Kalk kochte, wodurch die 

 Reaction neutral oder schwach alkalisch wurde. Nach den Versuchen von Pasteur, 

 Schröder und denen von ihm wurden Milch, sowie Eidotter, Käse und Fleisch, 

 im Wasser suspendirt, nur dann vor Zersetzung bewahrt, wenn sie über 100° C. 

 erhitzt wurden. Alle diese Stoffe enthalten Eiweiss und fein vertheiltes Fett, und 

 es sei deshalb der Gedanke nahe gelegt, dass diese Stoffe oder einer derselben 

 gewissermassen eine schützende Hülle für die Bacterien bilden. Um diesen Ge- 

 danken durch den Versuch zu erproben, habe er zunächst von dem Samen der 

 leicht keimenden Kresse Lepidium sativum und dem kleinen Samen des Fuchs- 

 schwanzes Amaranthus pendulus die Temperatur ermittelt, bei welcher dieselben 

 ihrer Keimfähigkeit beraubt wurden, und gefunden, dass diese Samen 5 Minuten 

 bei 63 — 64° im Wasser behandelt, dann auf Fliesspapier ausgesät, sich nicht 

 mehr entwickelten. Bevor er die Tödtungstemperatur der Samen im Wasser 

 ermittelt habe, habe er zu gleicher Zeit Samen in Milch, in mit Wasser verdünntem 

 Hühnereiweiss, in Gemengen von Wasser und Fett, verdünntem und unverdünntem 

 Eidotter, sowie in im Wasser aufgeschwemmten Käse gebracht und diese Mischungen 

 fünf Minuten bei 62 — 63,5° C. gehalten, alsdann mit Wasser abgewaschen und 

 auf feuchtem Filtrirpapier ausgesät. Keiner der so behandelten Samen gelangte 

 zur Entwickelung, obwohl die Samen, die zur Controle im Wasser von 62 — 63,5° C. 

 ebensolange verweilt hatten, keimten. Die nicht mit Wasser behandelten Samen 

 fühlten sich fettig an, oder waren mit einer dünnen Eiweissschicht umgeben; es 

 war darum zu vermuthen, dass mangelnde Berührung mit Wasser auf dem Filtrir- 

 papier den Grund abgab, dass die Samen nicht keimten. Wurden die Samen nun 

 mit verdünnter Natronlauge zur Entfernung des Eiweisses und des Fettes behandelt 

 und wieder mit Wasser abgewaschen, so keimten sie. Das Eiweiss hatte somit, 

 indem es sich in dünner Schicht auf den Samen niedergeschlagen habe, ver- 

 hindert, dass der Samen keimte. Wurden nun die Samen in einer der oben 

 genannten Mischungen über 64° C, der Tödtungstemperatur der Samen, 5 Minuten 

 erwärmt, so keimten dieselben nicht mehr. In diesen Versuchsergebnissen habe 

 somit der Gedanke, dass das Eiweiss und das Fett für die in Milch, Käse und 

 Eidotter das Verderben einleitenden Organismen schützende Hüllen bilden, keine 

 Stütze, aber auch keine Widerlegung, da das Samenkorn der Kresse und des 

 Fuchsschwanzes sich anders als die Bacterien verhalten dürfte. G. wolle dies nur 

 anführen, um andere vor der nutzlosen Mühe zu bewahren, den angegebenen 

 Gedanken in derselben Weise experimentell zu prüfen. 



Herr Jacobi erwidert, dass auch in stark verdünnter (lprocent.) Fleisch- 

 extractlösung, welche leicht sauer sei und weder Eiweiss noch Fett enthalte, selbst 

 durch einstündiges Kochen die Sporen nicht getödtet werden. Wenn auch die 



