REMARQUES 



SUR LES 



FERMENTATIONS BACTÉRIENNES 



Par M. Ch. ROBIW 



Membre de l'Institut 



l L. — Sur les fermentations en général. 



Une note que j'ai publiée dans ce recueil en 1875 fait voir : 

 Que tous les corps microscopiques jouant le rôle de ferments 

 figurés sont des cellules végétales, cryptogamiques, du groupe 

 des champignons, et jamais des animaux ou animalcules uni- 

 cellulaires ou autres, malgré ce que plusieurs répètent 

 encore ; 



Que la fermentation est un cas particulier de la nutrition 

 de divers végétaux à l'état unicellulaire ou paucicellulaire, et 

 même des pommes ou d'autres fruits à leur période évolutive 

 de maturation, et qu'elle est spécialement un cas particulier de 

 la désassimilation nutritive avec dégagement de chaleur; 



Que les différences d'un ferment à l'autre, en tant que alcoo- 

 lique, tartrique, lactique, etc., tiennent à ce que, selon sa 

 constitution propre, il se nourrit de tel principe, dit fermentes - 

 cible, de préférence à tel autre, au même titre que toutes 

 les plantes qu'on met dans un liquide formé d'un seul principe 

 ou à peu près, vivent bien dans l'un, qu'elles assimilent et 

 désassimilent bien, et meurent dans l'autre, mais sans que 

 le mécanisme intime de la nutrition, de la fermentation, si Ton 

 veut, cesse d'être le même dans chaque cas particulier, du 

 sucre, des tartrates, de l'urée, etc. 



Ainsi les infiniment petits, les microrganismes des patho- 

 logistes , sont des cryptogames. Ces cryptogames sont des 

 ferments figurés ou levures. Leur action physiologique est une 



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