474 CH. ROBIN. — REMARQUES 



filaments mycéliens paucicellulaires, qui, accumulés ou isolés, 

 représentent le ferment ou levure alcoolique, défont le sucre 

 qu'elles ont fait, ou celui qu'elles absorbent quand on le leur 

 fournit tout formé, de la même manière qu'en mûrissant, les 

 fruits et les champignons hyménomycètes (voy. dans ce Recueil, 

 1875, p. 395-396) désassimilent en acide carbonique et alcool 

 avec dégagement de chaleur le sucre qu'ils ont fait. 



Les levûres font, comme cellules cryptogamiques libres, 

 comme plantes à l'état unicellulaire, ce que les pommes et 

 autres fruits font pour la glycose en tant que cellules associées 

 en tissus. Une masse de cellules du ferment représente, si l'on 

 veut, les cellules d'un fruit en voie de maturation qui seraient 

 à l'état de désagrégation ou isolement. 



La fermentation, en un mot, est un cas particulier de la 

 nutrition, et dans celle-ci de la désassimilation spécialement. 



La désassimilation par dédoublement en acide carbonique et 

 alcool de la glycose des fruits arrivés à maturité par la succession 

 de leurs autres actes nutritifs naturels est la fermentation : 

 désassimilation avec production de chaleur, qui se prolonge tant 

 qu'il y a du sucre et jusqu'à ce que cesse toute nutrition, c'est- 

 à-dire jusqu'à la mort de ces cellules. 



Dans les levûres, jusqu'à ce que d'une manière homologue 

 arrive la mort de leurs cellules, la fermentation est comme 

 dans les fruits la désassimilation, proportionnellement à la 

 masse'des cellules libres, de la glycose qu'elles ont soit formée 

 par assimilation, soit endosmotiquement absorbée toute faite (si 

 on les plonge dans un liquide sucré). Elles agissent ainsi, pen- 

 dant un temps donné de leur période de croissance et de repro- 

 duction, comme les fruits en approchant par maturation de la 

 période descendante de leur évolution. 



Mêmes remarques, suivant les cas et suivant les espèces crypto- 

 gamiques observées, où c'est de l'urée, des tartrates, etc., au lieu 

 de sucres dont elles se nourrissent, qu'elles assimilent et désas- 

 similent ensuite. 



Ainsi, qui dit ferment figuré ou levure dit végétal, mais cryp- 

 togamique de telle ou telle espèce parmi les champignons, et à 



