SUR LES FERMENTATIONS BACTÉRIENNES. 475 

 la période sporique et mycélienne de son développement. 



Qui dit fermentation dit nutrition désassimilatrice, mais sous 

 un cas particulier de la désassimilation. 



C'est ainsi que, s'il n'y a pas de ferment sans fermentation, on 

 peut dire qu'il y a des fermentations sans ferments : tel est le 

 cas de la fermentation alcoolique de la glycose dans le tissu des 

 pommes en voie de maturation (Le Chartier et Bellamy, Comptes 

 rendus des séan. deVAc. des se. Paris, 1872, t. LXXXV, p. 1204), 

 dans celui des champignons hyménomycètes (Mûntz, ibid., 

 1875, t. LXXX, p. 180). Sous ces divers rapports, la nutrition 

 en quelques endroits, dans certaines conditions naturelles de 

 l'existence végétale, est de la fermentation; — toute fermenta- 

 tion est de la nutrition désassimilatrice, mais toute nutrition 

 n'est pas de la fermentation, ni partout, ni toujours. 



Aux conditions naturelles de l'existence des cryptogames 

 unicellulaires qui, dans leur nutrition, jouent le rôle de fer- 

 ment, celles d'unités anatomiques et physiologiques dispersées, 

 l'art ajoute la circonstance de leur accumulation dans un 

 milieu exceptionnellement chargé de principes tout formés 

 d'avance, pour obtenir tel ou tel composé chimique, et choisi 

 parmi ceux dont elles se nourrissent le mieux; tandis que, 

 dans leur existence ordinaire, elles sont obligées de le pro- 

 duire d'abord comme le font les pommes. 



Ce qui se passe là est de la chimie telle qu'elle se fait dans les 

 êtres organisés, durant leurs actes nutritifs et sécrétoires; mais 

 c'est toujours de la chimie, aussi bien que lors de la formation 

 de l'urée, delà créatine ou des acides urique et carbonique, etc., 

 dans les tissus musculaires, fibreux, etc. 



Dans le cas des produits de la fermentation , dans celui des pro- 

 duits de la désassimilation, dont la première est un cas particu- 

 lier, ces composés peuvent du reste être obtenus plus ou moins 

 aisément parles procédés ordinaires du laboratoire. 



En fait, c'est pour avoir pris l'accessoire comme étant le 

 principal, le conséquent pour l'antécédent, le végétal pour 

 l'animal; c'est pour avoir ignoré ce qu'il y a d'essentiel 

 dans l'état d'organisation et dans la nutrition, que tant d'expé- 



